人体补硒后有哪些反应（补硒调整反应）

人体每天对硒的生理需要量 硒元素既有对人体有益的一面，也有对人体有毒的一面。人们最早认识硒元素还是从 硒有毒的一面开始的。

摄入过量的硒会引起慢性硒中毒，其早期症状是呼气有大蒜气味，皮肤干燥，随后是 头发和指甲出现变化。慢性硒病会出现明显的胃肠炎、皮炎、头发和指甲改变及神经综合征， 如肢端感觉异常、痉挛、衰弱和意识功能减退等（Raich，et al，2001）。20 世纪 60 年代， 湖北省恩施地区曾发生过地方性硒中毒现象（黄开勋，徐辉碧，等，2009）。所以，科学 家们对硒的安全摄入量进行了许多研究。

多年来，中国有关硒的摄入量研究在国际上一直居于领先水平，是中国科技工作者对 世界营养学研究做出的重要贡献之一，并且已经被 FAO、WHO、IAEA 三个国际组织联 合推荐（吴正奇，等，2005）。具体指标是：

① 最低需要量（以预防克山病发生为限）17μg/ 天（全血硒约 0.05μg/mL）；

② 生理需要量（以 GPx 达到饱和为正常生理功能指标）40μg/ 天（全血硒 0.1μg/mL）；

③ 膳食硒供给量 50 ～ 250μg/ 天（全血硒 0.1 ～ 0.4μg/mL）；

④ 膳食硒最高安全摄入量 400μg/ 天（全血硒 0.6μg/mL）；

⑤ 界限中毒剂量（指甲变形）800μg/ 天（全血硒 1.0μg/mL）。

营养学家 Combs 说：“现行硒摄入量标准是从满足人体基本生理需要考虑的，但不 能防癌、防病，如若从防癌、防病考虑，有必要进一步提高标准和摄入量，这意味着全球 绝大多数人需要补硒。”（彭祚全，等，2012）

硒营养研究专家夏弈明指出：“现在硒的摄入量标准是以满足 GPx 活性制定的，要 满足已经发现的 25 种硒蛋白的活性要求，硒的摄入量还应有所提高，还有必要做更细致、 更深入的研究。”（彭祚全，黄剑锋，2012）

机体在应激重负荷下硒消耗量增加

有研究表明，连续10天的重体力劳动和精神应激，会引起受试者血浆硒浓度明显降低， 提示长期处于神经、体力重负荷下，机体硒消耗增加或吸收减少，可能与机体应激有关（曾 静，等，2003）。 机体出现疲劳是由乳酸引起的。在静息状态下血液的乳酸含量有一个基础值。当剧 烈运动时，机体的耗氧量急剧增加，运动肌肉得不到氧的补充而处于氧化应激（OS）① 状态，需要通过无氧的酵解供能，这时体内的糖原分解产生丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱 氢酶的作用下生成大量乳酸，并堆积在肌肉组织中，致使肌肉产生疲劳，影响运动能力。 因此，人们常用血乳酸含量作为评定运动能力的指标。

如何来迅速降低剧烈运动后的乳酸含量、达到抗疲劳的效果呢？

有研究人员让试验小鼠游泳 30min，在休息 10min 和 50min 后分别测定血乳酸含量。 结果发现补硒组的血乳酸含量显著低于未补硒组：休息 10min 时，补硒组的血乳酸含量比 未补硒组减少 16%，休息 50min 时减少达到 32%。试验还发现，有机富硒营养粉的抗疲 劳效果比无机的亚硒酸钠更好（唐粉芬，等，1994）。这个实验表明，适量补硒可降低肌 肉中的乳酸含量，有利于消除运动后产生的机体疲劳。 补硒还可降低红细胞压积 ②，提高血液供氧能力，提高运动能力。

机体在缺氧情况时，血液中红细胞数量会代偿性增加，以使机体适应缺氧环境。但细胞数量过度增加（即红细胞压积增加，男性红细胞压积≥ 54%、女性≥ 50%）反而会导 致血液黏滞度也过度增加，血流变慢，组织供氧受阻，运动能力下降。动物实验发现，补 硒后红细胞压积明显降低，血液黏滞度下降，血液流变性活化，血液供氧能力增强（陈元 明，2014）。

有调查表明，中国部分运动员存在着程度不同的硒营养不足。运动员膳食中硒摄入量 实测值男性为每天 80μg，女性为每天 60μg，处于中国推荐硒供给量标准的低限范围（曾 静，等，2003）。

微量元素研究专家陆肇海（2001）在比较、分析了中国不同运动项目的部分运 动员的血清硒水平（总平均数为 86.2ng/mL）①、北京市部分中学教师血清硒水 平（112ng/mL）、国外受试人群的血清硒水平（日本男性为 156.4ng/mL，美国低 硒地区人群为 110ng/mL）以后也指出，中国部分国家队运动员的血清（血浆）硒 水平偏低。其原因可能是：长期训练消耗很多硒元素，导致机体缺硒；不同项目的运动 员有不同的硒需要量。他认为，运动员机体长期处于应激状态，比一般人群需要更多的硒， 所以可以考虑适量补硒，以提高运动能力。

人体对硒的最大安全摄入量

硒的人体最大安全摄入量究竟是多少？以往国外有人建议，为 200μg。其实，这个 范围也是根据动物适宜膳食水平推算而来的。在有关人的疾病防治上，硒的最大安全摄 入量究竟在多大范围，还是个空白领域（杨光圻，1995）。

1985—1988 年，杨光圻教授主持了卫生部“七五”国家医学科技攻关项目“人体硒 需要量及安全摄入量范围”的研究。4 年间，他及课题组的研究人员在湖北省恩施土家 族苗族自治州开展了“硒的人体最大安全摄入量的研究”，获得一系列成果（杨光圻，等， 1990a），并于 1990 年在《卫生研究》上发表了他们的 6 篇研究论文：“高硒地区居民 硒的摄入量和组织硒的含量”“村民食物中硒的含量”“恩施高硒点居民血和头发中某 些拮抗金属元素的含量”“硒摄入量不同时人尿中三甲基硒离子（TMSe+ ）排出量”“硒 的日摄入量和血、尿以及组织中硒含量的相关性”“硒的最高界限摄入量和最大安全摄 入量”。

杨光圻（1990b）在最后一篇论文中介绍了人体硒的“最高界限摄入量”和“最大安 全摄入量”数值。 他们在恩施高硒地区测定了 349 名成人血硒，根据指甲症状、有关生化指标及硒 在血中分布的变化，找出界限血硒含量在 0.9 ～ 1.02μg/mL，再通过线性回归计算出膳食硒界限摄入量为 743 ～ 850μg/ 天。又结合他们在 1981 年和 1983 年早些时候获 得的人每天摄入 750μg 硒时无出现中毒病例的调查结果，提出了硒的最高界限摄入量 范围应为 750 ～ 850μg/ 天。

针对这项结果的应用，杨光圻教授指出有两个问题需要注意：

（1）考虑到个体的变异，建议用 2.0 作为安全因子，于是得到人体硒最大安全摄入 量为 400μg/ 天。但是，一般膳食达不到这一数值，这一数值仅供特殊情况下应用，建议 一般摄入范围为 50 ～ 250μg/ 天。

（2）在中国高硒地区，居民普遍具有高硒的耐受性，个体变异应小一些，建议 以 1.3 作为安全因子，即高硒地区硒最大安全摄入量为 550μg/ 天。 杨光圻等进行的膳食硒安全摄入量研究是迄今为止唯一的人体实验研究，不仅为低硒 地区补硒，也为高硒地区控制硒摄入提供了可靠的科学依据，成为中国和美国最新版营养 素供给量标准。

各年龄段每天摄硒量和重点人群补硒标准

表 5-1 是中国营养学会提供的中国居民各年龄段每天硒参考摄入量（中国营养学会， 2014）。

注：EAR（estimated average requirement），每天平均需要量；RNI（recommended nutrient intake）， 每天推荐摄入量；AI（adequate intake），每天适宜摄入量；UL（tolerable upper intake level），每天可耐受 最高摄入量。数据来源：黄振武 . 2014. 硒中国营养学会 . 中国居民膳食营养素参考摄入量 . 北京：科学出版社， 250-257.

彭祚全、黄剑锋（2012）介绍了中国营养学会推荐的重点人群补硒参考摄入量（表5-2）。

硒的挥发性损失会使食用者补硒剂量大打折扣 硒具有高挥发性，所以，硒是一种易挥发的不稳定元素（陈丹硕，等，2014）。

研究显示，许多硒制剂在加工、服用和储存过程中会出现硒的流失。特别是一些含硒 食品中的硒在加工过程中流失得更多一些。

比如，向天然牛奶中添加硒酸盐和亚硒酸盐后，在研究巴氏消毒和喷雾干燥法时发 现，硒含量损失在 15.6% ～ 49.2%；在加工绿色富硒蔬菜汁时，漂烫过程会造成硒的大量 流失；毛豆在脱水工艺中喷雾干燥会使硒甲硫氨酸损失率达到 30% ～ 40%；加工食品无 论是油炸、烧烤、蒸煮，或罐头食品加工，也都会造成各种食品中硒含量的损失（张浩，等，2010）。

硒和其他矿物质一样，主要集中于谷物、水果和蔬菜的外层。在加工过程中，把外层 皮壳和叶片去掉，就会导致硒和其他矿物质的丢失。民间有用石磨碾磨谷物的习惯，谷物 碾磨得越精细，硒和维生素等营养素的丢失就越多。据测定，克山病区主粮中硒含量最高 不超过 20ng/g，而碾磨估计要损失 20% （夏弈明，2001）。富硒大米的米糠从某种意义 上讲也就是果壳，里面含有丰富的硒。富硒大米在蒸煮前洗淘的次数越多，硒的流失也就 越多。高温处理对硒的影响比较大，谷物在加热处理过程中会损失一部分硒（陈丹硕，等， 2014）。杨光圻等（1981）给克山病地区居民服用硒盐时发现，在烹调时，若硒盐在油锅 中过分煎炸，硒的损失可达 30% 以上。

低硒地区居民长期食用加亚硒酸钠的硒盐，这种硒盐在烹饪和存放中有很大一部分硒 会丢失。

陈永祥等（1987）专门对硒盐在烹调和存放过程中的硒损失做过实验。实验结果表明： 硒盐在加热煮沸 5min 时，硒的损失将近 1/4（21.29%）；用硒盐炒菜时，硒的损失将近 1/3（29.19% ～ 30.71%）。这两个实验都证明硒在加热过程中容易发生丢失，估计是受烹 调高温以及烹调用具吸附等因素影响造成的。

研究人员还发现，亚硒酸钠易溶于水，硒盐存放在麻袋和水泥池里，由于受潮湿空 气影响，部分亚硒酸钠会溶解，造成硒的损失。

李向荣等（2002）就不同烹调方法及冷藏对含硒食物中硒含量的影响开展专门研究。 结果表明，用热烫、炖煮等方式烹调，都能引起蔬菜、菌类、藻类和肉类样品中硒含量的损失， 平均损失率为 9.87% ～ 28.58%。其中蔬菜类的卷心菜、洋葱等损失最为明显，所有菌类、 藻类食品不管用什么方式烹调，损失都比较大，对肉类影响相对小一点。

研究人员将蔬菜、菌类、藻类和肉类在 -25 ℃冷藏一个月以后，对冷藏样品进行硒 含量测定，结果发现，冷藏对食物中硒含量都产生不同程度的影响。硒损失率依次为：蔬 菜 12.24%，菌类、藻类 5.33%，肉类 4.34%。烹调和冷藏造成硒的损失依次为：炖煮 > 热 烫 > 冷藏，蔬菜 > 菌类、藻类 > 肉类。 硒的挥发性损失令食用者补硒大打折扣，以致在食用时不能像已知剂量的硒制剂那样 易把握摄入量，从而造成食用的盲目性。因此，美国医学专栏作家帕斯沃特认为，由于食 物中硒的含量变化很大，所以摄入保护剂量的硒的唯一可靠的方法就是服用已知剂量的补 硒剂，在临床研究中采用的就是这种方法（于洋，2004）。

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