富硒营养膳食面粉的功效（面粉营养与功效与作用）

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富硒馒头及其制备方法。

背景技术：

硒是人体必需的微量元素，参与人体内多种含硒酶和含硒蛋白的合成，能够提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和预防的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素e、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中的硒含量直接影响了人们日常硒的摄入量。

馒头，又称之为馍、馍馍(在山西方言、陕西西府方言、闽方言，河南、江苏北部、安徽北部、山东中、西部有此称呼，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍)，中国特色传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。馒头一般以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色馒头)，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。按照食材的不同可以分为主食馒头、杂粮馒头、营养强化馒头、红叶馒头、松露馒头等。

目前，市场上还没有以馒头为载体的富硒食品存在。国内富硒食品大多为富硒大米、富硒玉米粉、富硒小麦、海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等。相关专利报道的富硒食品大多是将元素硒或者富硒原料作为辅料直接添加到产品中，如专利cn98120169.5一种富硒产品添加剂的制备方法将硒酸钠或亚硒酸钠直接与绿豆和水混合，经过浸泡、固液分离、静置、蒸熟、干制等流程制成添加剂，没有经过微生物转化，由于无机硒在人体内不能被吸收，存在一定的安全隐患。专利cn2.6则是采用富含有机硒的蘑菇粉为主要原料，同时添加相关的天然营养素和调味剂，加工成含有适量有机硒的口服制剂，加工成的产品作为保健品，应用范围较小。

技术实现要素：

本发明的主要目的就在于克服上述现有技术和产品的不足，提供一种富硒馒头及其制备方法。

首先，本发明提供了一种富硒馒头，该富硒馒头总硒含量为0.01-0.1mg/kg，其中有机硒占总硒80％以上。有机硒含量高，保证了食品的安全性。本发明中所涉及的百分比，除特殊说明外，均为为质量百分比。

为达到以上目的，本发明提供了该富硒馒头的制备方法，采用的技术方案为：用八成熟富硒小麦为原料生产富硒小麦粉；使用复合富硒菌群直接发酵制备酵头或者通过复合富硒菌粉发酵果蔬得到的富硒酵素制备酵头；酵头发酵富硒小麦粉制备富硒馒头。具体制备过程如下：

1)富硒小麦处理：在富硒小麦腊熟期初期的第1-3天采收并晒干得到八成熟富硒小麦，保证小麦的最佳营养价值，然后制作成富硒小麦粉。

进入蜡熟期后，小麦籽粒中干物质积累达到高峰，品质好，产量最高，生理也完全成熟；完熟期的小麦茎、秆、叶以及根基等已不能再制造和积累养分，但仍然需要消耗养分进行呼吸，麦粒养分会倒流入秸秆，造成粒重下降，养分降低；因此在蜡熟期进行采收处理。

其中，所述的富硒小麦的硒含量为0.05-0.3mg/kg；

更进一步的富硒小麦是指小麦生产中采用了以下富硒措施中的任意一种或多种，富硒措施包括：(1)小麦种子在总硒浓度为1-30mg/l的硒肥中浸泡8-24小时后播种；(2)每亩地施用总硒含量为1-10g/kg的有机肥1-10公斤；(3)在小麦抽穗期每相隔3天喷施总硒浓度为10-80mg/l的营养液，共喷施1-3次；

2)酵头制备：将复合富硒菌粉或富硒果蔬酵素作为发酵剂与小麦粉均匀混合和成面团，复合富硒菌群和富硒酵素的使用量分别为小麦粉质量的1-3％和3-8％，根据面团的硬度可以适当添加少量水，用压面机擀压5-10次最终压成软硬适中，结构均一、光滑完整的面团。然后将面团放于自封袋中，于室温下发酵，至体积至原来的两倍左右后，37℃下烘干，然后粉碎得到酵头。

其中，复合富硒菌粉制备过程为：将普通市售的安琪酵母、乳酸菌、醋酸菌、假丝酵母菌株分别在含有0.5mg/l-20mg/l亚硒酸钠的液体培养基中培养后，分别进行菌体收集(需要进行菌体提取与纯化)、喷雾干燥后得到相应富硒菌粉；将富硒的安琪酵母菌粉、乳酸菌菌粉、醋酸菌菌粉、假丝酵母菌菌粉中的任意两种或多种进行等质量混合得到复合富硒菌群；

所述液体培养基为销售方提供的相应菌种的培养基。

复合富硒菌粉的硒含量高，对外界硒源适应性更强，对于富硒小麦的发酵效果更佳，对于小麦中的无机硒或有机硒的转化效果更好，有利于下一步制备富硒水果酵素，复合菌群与单一酵母做出来的馒头相比，风味独特。

富硒酵素制备过程为：将总硒含量0.01-0.1mg/kg，有机硒占总硒比例超过80％的海棠果、番茄、苹果、梨、杏、枣等两种或多种果蔬任意比例切块混合，用上述复合富硒菌粉常温下厌氧发酵10-60天，然后自然沉降，取上层液体，其中复合富硒菌粉用量为果蔬质量的0.1-1％；

4)馒头蒸制：按照1:10-20的质量比分别称取酵头和富硒小麦粉，加水和成面团，在30℃下发酵2-8小时至体积膨胀约为原来的2倍后，揉面、分切、整形、醒发然后蒸制，得到富硒馒头。

经过富含富硒菌粉的酵头对面粉进行发酵，微生物将小麦粉中的硒元素再次进行固定与转化，将无机硒转化为有机硒，提高有机硒含量，避免了无机硒含量高造成的毒副作用。

本发明中所述的液体培养基、提取与纯化、厌氧发酵等其他未详细说明的操作均为本领域常规技术，不再进行赘述。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

首先本发明采用的小麦粉为富硒小麦粉，保证了小麦粉中的总硒含量；另外本发明采用复合富硒菌粉或复合富硒菌粉制备的酵素进行酵头制备以及后面的小麦粉发酵有两大优点：一方面复合富硒菌群在培养时已经得到优化，对外界硒源适应性更强，对于富硒小麦的发酵更快、效果更佳，通过富硒微生物的发酵，小麦粉中的硒元素得到更好的转化，提高了有机硒的比例，易被人体吸收，避免毒副作用；另一方面，复合富硒菌群中不同的菌株对在发酵中产生不同的代谢过程，与传统的单纯酵母发酵相比，风味独特，尤其是用富硒酵素制备酵头，蒸制的馒头中富有果香，口味更佳。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但以下所述仅为本发明的较佳实施例，并不能因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效方法或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。除特殊说明外，以下实施例均采用常规技术完成。

实施例1

具体步骤如下：

1)富硒小麦处理：在富硒小麦腊熟期初期的第1-3天采收并晒干得到八成熟富硒小麦，然后制作成富硒小麦粉。

其中，富硒小麦是指小麦生产中采用了以下富硒措施：(1)小麦种子在总硒浓度为1-30mg/l的硒肥中浸泡8-24小时后播种；(2)每亩地施用总硒含量为1-10g/kg的有机肥1-10公斤；富硒小麦的硒含量为0.05-0.3mg/kg；

2)酵头制备：将富硒果蔬酵素作为发酵剂与小麦粉均匀混合和成面团，富硒酵素的使用量为小麦粉的7％，根据面团的硬度可以适当添加少量水，用压面机擀压5-10次最终压成软硬适中，结构均一、光滑完整的面团。然后将面团放于自封袋中，于室温下发酵，至体积至原来的两倍左右后，37℃下烘干，然后粉碎得到酵头。

其中，复合富硒菌粉制备过程为：将普通市售的安琪酵母、乳酸菌菌株分别在含有0.5mg/l亚硒酸钠的液体培养基中培养后，分别进行菌体收集(需要进行菌体提取与纯化)、喷雾干燥后得到相应富硒菌粉；将富硒的安琪酵母菌粉、乳酸菌菌粉进行等质量混合得到复合富硒菌群；所述液体培养基为销售方提供的相应菌种的培养基；

富硒酵素制备过程为：将总硒含量0.01-0.1mg/kg，有机硒占总硒比例超过80％的海棠果、番茄、苹果任意比例切块混合，用上述复合富硒菌粉常温下厌氧发酵20天，然后自然沉降，取上层液体，其中复合富硒菌粉用量为果蔬质量的0.5％；

3)馒头蒸制：按照1:10的质量比分别称取酵头和富硒小麦粉，加水和成面团，在30℃下发酵5小时至体积膨胀约为原来的2倍后，揉面、分切、整形、醒发然后蒸制，得到富硒馒头。

本次得到的富硒馒头总硒含量0.08mg/kg，有机硒占总硒比例91％。该富硒馒头松软可口，有海棠果、番茄、苹果的混合果香，风味良好，非常适合人体通过膳食补硒。

实施例2

具体步骤如下：

1)富硒小麦处理：在富硒小麦腊熟期初期的第1-3天采收并晒干得到八成熟富硒小麦，保证小麦的最佳营养价值，然后制作成富硒小麦粉。

进入蜡熟期后，小麦籽粒中干物质积累达到高峰，品质好，产量最高，生理也完全成熟；完熟期的小麦茎、秆、叶以及根基等已不能再制造和积累养分，但仍然需要消耗养分进行呼吸，麦粒养分会倒流入秸秆，造成粒重下降，养分降低；因此在蜡熟期进行采收处理。

其中，富硒小麦是指小麦生产中采用了以下富硒措施中的任意一种或多种，富硒措施包括：(2)每亩地施用总硒含量为1-10g/kg的有机肥1-10公斤；(3)在小麦抽穗期每相隔3天喷施总硒浓度为10-80mg/l的营养液，共喷施1-3次；富硒小麦的硒含量为0.05-0.3mg/kg；

2)酵头制备：将富硒果蔬酵素作为发酵剂与小麦粉均匀混合和成面团，富硒酵素的使用量为小麦粉质量的5％，根据面团的硬度可以适当添加少量水，用压面机擀压5-10次最终压成软硬适中，结构均一、光滑完整的面团。然后将面团放于自封袋中，于室温下发酵，至体积至原来的两倍左右后，37℃下烘干，然后粉碎得到酵头。

其中，复合富硒菌粉制备过程为：将普通市售的醋酸菌、假丝酵母菌株分别在含有10mg/l亚硒酸钠的液体培养基中培养后，分别进行菌体收集(需要进行菌体提取与纯化)、喷雾干燥后得到相应富硒菌粉；将富硒的醋酸菌菌粉、假丝酵母菌菌粉进行等质量混合得到复合富硒菌群；所述液体培养基为销售方提供的相应菌种的培养基；

富硒酵素制备过程为：将总硒含量0.01-0.1mg/kg，有机硒占总硒比例超过80％的梨、杏、枣任意比例切块混合，用上述复合富硒菌粉常温下厌氧发酵60天，然后自然沉降，取上层液体，其中复合富硒菌粉用量为果蔬质量的1％；

3)馒头蒸制：按照1:20的质量比分别称取酵头和富硒小麦粉，加水和成面团，在30℃下发酵2小时至体积膨胀约为原来的2倍后，揉面、分切、整形、醒发然后蒸制，得到富硒馒头。

本次得到的富硒馒头总硒含量0.04mg/kg，有机硒占总硒比例85％以上。该富硒馒头松软可口、有梨、杏、枣的混合果香，风味良好，非常适合人体通过膳食补硒。

实施例3

1)富硒小麦处理：在富硒小麦腊熟期初期的第1-3天采收并晒干得到八成熟富硒小麦，保证小麦的最佳营养价值，然后制作成富硒小麦粉。

其中，富硒小麦是指小麦生产中采用了以下富硒措施：每亩地施用总硒含量为1-10g/kg的有机肥1-10公斤；富硒小麦的硒含量为0.05-0.3mg/kg；

2)酵头制备：将复合富硒菌粉作为发酵剂与小麦粉均匀混合和成面团，复合富硒菌群使用量分别为小麦粉质量的2％，根据面团的硬度可以适当添加少量水，用压面机擀压5-10次最终压成软硬适中，结构均一、光滑完整的面团。然后将面团放于自封袋中，于室温下发酵，至体积至原来的两倍左右后，37℃下烘干，然后粉碎得到酵头。

其中，复合富硒菌粉制备过程为：将普通市售的安琪酵母、乳酸菌、假丝酵母菌株分别在添加10mg/l亚硒酸钠的液体培养基中培养后，分别进行菌体收集(需要进行菌体提取与纯化)、喷雾干燥后得到相应富硒菌粉；将富硒的安琪酵母菌粉、乳酸菌菌粉、假丝酵母菌菌粉进行等质量混合得到复合富硒菌群；所述液体培养基为销售方提供的相应菌种的培养基。

3)馒头蒸制，其特征在于：按照1:10的质量比分别称取酵头和富硒小麦粉，加水和成面团，在30℃下发酵8小时至体积膨胀约为原来的2倍后，揉面、分切、整形、醒发然后蒸制，得到富硒馒头。

本次得到的富硒馒头总硒含量0.05mg/kg，有机硒占总硒比例85％以上。该富硒馒头松软可口，风味良好，非常适合人体通过膳食补硒。