紫阳富硒茶冷泡还是热泡（紫阳富硒茶泡出来什么颜色）

不同冲泡条件对紫阳富硒茶中硒溶出的影响黎梅雨，张清安，魏雪(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)摘要:以原子荧光分光光度法测定茶汤中硒含量，并分别研究了冲泡温度、冲泡时间、料液比、冲泡次数、冲泡水质等因素对紫阳富硒茶冲泡过程中硒溶出的影响，以期为指导紫阳富硒茶的科学冲泡提供理论依据。结果表明:冲泡温度为100℃，冲泡时间为3min，料液比为1∶100g·mL－1，冲泡次数为2次，冲泡水质为农夫山泉水时，紫阳富硒茶中硒溶出较多，尤其冲泡水质为农夫山泉水时硒的溶出量达到最大值为4．0989μg·L－1。关键词:紫阳富硒茶;原子荧光分光光度计;硒;溶出量茶树是富硒能力较强的植物，在低硒区，茶叶平均含硒量是玉米、大米、小麦含硒量的几倍至几十倍，富硒茶是一种富含硒而相对廉价的补硒食品［1］。陕西南部紫阳县属于富硒地带［2，3］，富硒茶通过生物富集和转化作用，把非生物活性和毒性高的无机硒转化为安全有效、毒性低的有机硒，是天然的理想硒源［4］。硒在有机体的生命活动过程中具有重要的生物学作用［5］。对富硒茶的研究主要集中在其含硒状况［6～8］、预防癌症等方面［9，10］。人体通过饮茶获取的硒主要是能溶解于热水中的硒，饮用天然富硒茶是一种简便易行、经济实惠又无任何副作用的补硒方法。

目前关于硒的研究多集中于其生理作用［5］和含量测定，而冲泡条件的研究也局限于时间、温度、冲泡次数中的两三个因素［11～12］，并没有对其溶出量的影响因素进行全面研究。笔者研究以紫阳富硒茶为研究对象，探究不同冲泡条件对紫阳富硒茶中硒溶出的影响，以冲泡温度、料液比、冲泡时间、冲泡次数、冲泡水质五个因素来全面研究其对紫阳富硒茶冲泡过程中硒溶出量的影响，为科学饮茶提供理论依据。11．1材料与方法材料与仪器紫阳富硒茶，陕西紫阳县盘龙天然富硒绿茶有限公司;硒标准溶液，天津傲然精细化工研究所;冰露饮用矿物质水，西安中萃可口可乐饮料有限公司，含硫酸镁和氯化钾，不含硒元素;农夫山泉饮用天然水，农夫山泉陕西太白山饮料有限公司，含钾钙钠镁丰富，不含硒元素。AFS－830原子荧光分光光度计，北京吉天仪器有限公司。1．21．2．1硒测定溶液的配制标准使用液移取Se标准溶液(1mg·mL－1)按照10倍的体积关系逐级稀释至Se为0．1μg·L－1。1．2．2还原剂先称取1．5%K(Na)BH4放入去离子水中，待完全溶解后再称号0．5%K(Na)OH，溶解后摇匀。1．2．35%HCl(V/V):量取50mL浓载流液盐酸(优级纯)，用去离子水定容至1000mL。

1．2．4硒溶液标准系列表1硒溶液标准系列－1加入浓HCL(优级纯)/mL标准溶液浓度值/(μg·L－1)加入Se(0．1μg·mL标准溶液/mL)去离子水最终定容/mL标准系列号S0S1S2S3S40．00．51．02．04．02．52．52．52．52．550．050．050．050．050．00．001．002．004．008．00S55．02．550．010．00收稿日期:2014-05-30修回日期:2014-06-15基金项目:国家自然科学基金资助项目(31101324);陕西省自然科学基金资助项目(2011JQ2003);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(GK201302039GK201404006)。第一作者简介:黎梅雨(1990－)，女，广西人，大学本科，从事食品质量与安全方面的研究。通信作者:**安(1976－)，男，博士(后)，副教授，从事功能食品开发和食品加工过程控制方面研究。·50·黎梅雨，等:不同冲泡条件对紫阳富硒茶中硒溶出的影响由图1可知，硒含量在0～10ug·L－1范围内线性关系良好，相关系数Ｒ2=0．9971，证明实验方法正确，可用于对实验结果进行计算。

1．3实验设计1．3．1冲泡温度对硒溶出量的影响称取g·1．0000g紫阳富硒茶，控制料液比1∶100mL－1、冲泡时间5min、冲泡温度90℃和冲泡水质为自来水不变，研究冲泡温度分别为60、70、80、90、100℃时对茶汤中硒溶出量的影响。1．3．2料液比对硒溶出量的影响称取1．0000g紫阳富硒茶，控制温度90℃、冲泡时间5min、冲泡次数1次和冲泡水质为自来水不变，研究料液比分别为1∶60、1∶80、1∶100、1∶120、1∶140g·mL－1时对茶汤中硒溶出量的影响。2．2冲泡温度对紫阳富硒茶硒溶出量的影响由图2可知，60～100℃硒溶出量随着温度的升高而增加明显。这与冲泡水温高，一次浸出率高;冲泡水温低，浸出率低的结果一致［12］。100℃时溶出量最高，其次是80℃。水温过低，硒的溶出量较少;水温过高，由于叶绿素被破坏和茶多酚容易被氧化而使汤色会变黄［16］; 咖 啡 碱 容 易 浸 出，滋味变 苦，维 生 素 C 等营养物质被破坏。因 此，综合考虑，冲泡紫阳富硒茶时水温为 80℃ 比 较合适。然而，在不考虑营养和汤色等因素的影 响情况下，单纯以补硒为目的饮茶的人群可以选 择用 100℃ 的 水 温 泡 茶，可以起到较好的补硒 效果。

1 ． 3 ． 3 冲 泡 时 间 对 硒 溶 出 量 的 影 响 称 取 g · 1 ． 0000 g 紫 阳 富 硒 茶，控 制 料 液 比 1 ∶ 100 mL － 1 ，温度 90 ℃ ，冲泡次数 1 次和冲泡水质为自 来水不变，研究冲泡时间分别为 3、5、7、9、11 min 时对茶汤中硒溶出量的影响。 1 ． 3 ． 4 称 取 冲 泡 次 数 对 硒 溶 出 量 的 影 响 1 ． 0000 g 紫阳富硒茶，控制冲泡时间 5 mi n、料液 比 1 ∶100 g·mL － 1 、温度 90 ℃ 和冲泡水质为自来 水不变，研究冲泡次数分别为 1 次、2 次、3 次时对 茶汤中硒溶出量的影响。 1 ． 3 ． 5 冲 泡 水 质 对 硒 溶 出 量 的 影 响 称 取 1 ． 0000 g 紫阳富硒茶，控制冲泡温度 90 ℃ 、冲泡 时间 5 mi n、料液比 1 ∶ 100 g · mL － 1 和冲泡次数 1 次不变，研究自来水、冰露饮用矿物质水和农夫山 泉水这三种水质对茶汤中硒溶出量的影响。

图 2 冲泡温度对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 料液比对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 由图 3 可知，在 1 ∶ 60 ～ 1 ∶ 140 g·mL － 1 范围内 2 ． 3 1 ． 4 1 ． 4 ． 1 硒含量的测定方法 标准曲线的建立 以硒溶液的浓度为横 随着料液比的增加，硒的溶出量呈先上升后下降 的趋势。料液比为 1 ∶ 100 g ·mL － 1 时硒的溶出量 最高，其次是 1 ∶ 60 g ·mL － 1 。饮茶时要控制好料 液比，料液比为 1 ∶100 mg·L － 1 时硒能够很好的溶 出，饮茶起到很好的补硒效果。并且料液比低，茶 汤中呈味物质较少，滋味平淡，料液比高，茶汤滋 味醇厚，香 味 明 显，收 敛 性 强［17］，因 此 料 液 比 为 1 ∶100 g·mL － 1 最合适。 坐标，其对应的荧光值为纵坐标绘制硒溶夜工作 曲线，确定硒含量关系式。 茶汤中硒含量测定 取茶汤 1 mL ，加入 1 1 ． 4 ． 2 mL 浓盐酸和 8 mL 超滤水，用原子荧光分光光度 法［13 ～ 15］测出硒含量。 2 2 ． 1 结果与分析 硒标准曲线的绘制 图 3 料液比对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 图 1 硒溶液标准曲线 ·51·陕西农业科学 2014 年第 60 卷第 11 期 2 ． 4 冲泡时间对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 由图 4 可知，随着冲泡时间的延长，硒的溶出 量呈先下降后上升再下降的趋势，冲 泡 时 间 为 3 min 时硒的 溶 出 量 最 大。

随着冲泡时间的延长， 茶汤会逐渐增浓，口感要好一些，但营养物质也会 损失，而且冲泡时间越短，汤 色 好，明 亮 度 高［18］， 因此冲泡的时间为 3 min 比较合适。 图 6 冲泡水质对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 3 结论 由 上述实验结果可以得 出: 冲 泡 温 度 为 100℃ ，冲泡 时 间 为 3 min，料 液 比 为 1 ∶ 100 g · mL － 1 ，冲泡次数为 2 次，冲泡水质为农夫山泉水 是紫阳富硒茶硒溶出的最佳冲泡条件。农夫山泉 水是冲泡紫阳富硒茶的一种很好的水质，是笔者 实验所研究的所有因素中能使硒溶出量影响最大 的一个因素。成年人每天需要的硒含量为 30 ～ 50 μg，从实验得到的数据来看，冲泡的茶叶溶出 的硒含量小，不能满足人体每天所需的硒。因此， 补硒的人群除每天多次饮茶外还需食用其他含硒 丰富的食物。 图 4 冲泡时间对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 2 ． 5 冲泡次数对紫阳富硒茶硒溶出量的影响 由图 5 可知随着冲泡次数的增加，硒溶出量 呈先上升后下降的趋势。第一次冲泡时硒溶出的 量并 不 大，第二次冲泡时使硒的溶出程度更高。

而随着冲泡次数的增加，较易溶出的氨基酸、维生 素 C 和可溶性糖等成分的溶出量减少，口感明显 变差［19］，因此冲泡次数不宜超过两次。 参 考 文 献: ［1］ 胡秋辉，潘根兴，丁瑞兴，等． 低硒土壤茶园茶叶富 硒方法和富硒效应［J］． 南京农业大学学报，1999， 22( 03) : 100-103 ． 李永 菊． 浅 谈 富 硒 茶 的 保 健 作 用［J］． 茶 叶 通 讯， 2009，31( 01) : 18-20 ． 汪智慧，龚 加 顺，郭 向 华． 茶 树 硒 营 养 的 研 究 进 展 ［J］． 贵州农业科学，2000，28( 01) : 1-5 ． 郭胡津，赵振军． 富硒茶中硒的存在形态及其保健 作用［J］． 长江大学学报，2013 ，10( 11) : 81-83 ． 屈兰竺，杨松杰，王浩东，等． 微量必需元素硒的作 用探析［J］． 中国农学通报，2010，26( 07) : 94-97 ． 阮宇成． 茶叶中的硒极其与人体健康［J］． 中国茶 叶，1987 ，( 05) : 10-11 ． 陈宗 憨． 也 谈 茶 硒 素 与 人 体 健 康［J］． 中 国 茶 叶，