富硒大米是功能性产品吗（大米的富硒标准）

我国稻谷加工业

的现状问题、发展路径及对策建议

——对41家粮食企业的调查报告

一、我国稻谷加工业现状

我国是世界主要大米生产和消费国，约三分之二以上人口以大米为主食。近年来，我国每年稻谷总产量稳定在2亿吨以上。据国家统计局发布数据显示，2022年我国稻谷播种面积为4.42亿亩，产量2.08亿吨。2022/2023年度国内稻谷总消费达2.05亿吨，其中口粮消费占比最大。

我国大米加工行业门槛低、分散度高、中小微民营企业数量众多，稻谷资源利用粗放，大米产品结构、种类、用途单一，大多以加工一级大米为主，科技创新能力不足。2021年粮食行业统计资料显示，我国大米加工企业9734家，稻谷年加工生产能力3.8亿吨，年实际加工稻谷1.1亿吨，产能利用率29%，生产大米8705万吨，实现工业总产值4508亿元。2021年度，大米加工企业取得专利587件，其中发明专利272件，研究开发投入5.1亿元。

二、我国稻谷加工业的主要问题

“十三五”期间，我国粮食行业工作者为推动大米适度加工做了很多工作，围绕大米适度加工布局了“稻谷（大米）加工产业化关键技术装备研究与示范”“创新米制品加工的营养保全关键技术及成套装备并集成示范”等粮食科技发展规划重点任务，修订了《大米》（GB/T 1354-2018）标准等，但从调研反馈情况来看，我国稻谷加工业依然存在以下问题。

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（一）大米过度加工普遍存在

我国大米过度加工问题比较普遍，主要表现是碾米机、抛光机道数过多，导致出米率低、能耗高。在大米加工过程中，碾白和抛光对大米加工精度起关键性作用。碾白是通过碾米设备产生的机械作用力将糙米表面的米皮（即糠层）部分或全部剥除，使之成为白米的过程。抛光是将米粒表面附着的糠粉去除，从而使米粒表面更加光洁，提高大米的色泽。

调研发现，加工企业大米过度加工的主要表现主要有以下几个。一是碾米机道数较多，超过三分之二的企业碾米机串联配置3～5道，最多的6道。二是抛光机道数较多，多数企业串联配置抛光机3～4道，最多的5道。三是出米率较低，稻谷品种、品质、加工工艺与装备等都会影响出米率。每增加一道碾白，平均减少0.3%～0.5%的出米率；每增加一道抛光，平均减少0.3%～0.4%的出米率。16家企业的糙米出米率在50%～70%之间，13家企业的糙米出米率在70%～85%之间。四是电耗较高，碾米机和抛光机配置的电机功率比较大，碾米机和抛光机道数的增加直接增加电耗。

（二）大米产品单一，不能满足居民消费需求

在对湖北省37家稻谷生产企业调研中发现，仅有1家企业生产留胚米，其他企业主要生产一级籼米或一级粳米。湖北省稻谷加工业现状侧面反映出我国稻谷加工业的实际情况。我国大米产品单一，不能满足居民对营养健康的消费需求。同质化竞争，也是造成大米过度加工的主要原因之一。居民多样化消费需求的大米产品、特殊人群需要的功能性大米以及年轻人需要的方便化大米制品，产品开发和市场供应还有较大空间。

（三）大米过度加工，难以满足健康合理膳食需求

近年来，我国慢性疾病的发病率呈快速上升趋势。究其根源，慢性病发生与生活方式、膳食结构等有很大关系。世界卫生组织研究报告指出，在各种影响健康的因素中，个人生活方式占比60%，而合理膳食是健康生活方式的重要环节，对于慢性疾病防控起着关键性作用。

研究表明，稻米皮层的膳食纤维、维生素、甾醇等营养物质对人体营养健康很重要。由于过度加工，大米失去了稻米皮层中膳食纤维、B族维生素、多酚、谷维素、植物甾醇等营养物质。长期食用过度加工的大米可能会导致机体缺乏膳食纤维、维生素、矿物质等人体必需营养素，造成“隐形饥饿”发生，继而引发系列慢性疾病的患病风险。

（四）稻谷加工业副产物的增值利用率低

调研发现，大米加工多停留在初级加工阶段，以一级大米为主导产品，稻谷加工副产物的精深加工水平较低。在湖北省37家稻谷加工企业中，仅有2家企业将米糠用于制取稻米油，其余企业将米糠作为饲料售卖。少数企业用稻壳燃烧发电，平均每1500g稻壳燃烧产生的蒸汽就可以取代500g煤，这种生物质原料燃烧的环保程度相对较高，既节能环保，又实现了稻谷资源的充分利用。在碎米增值利用方面，少数企业通过酶解技术制备了淀粉糖产品，包括麦芽糖浆、果葡糖浆等产品。据了解，麦芽糖浆的售价在3000元/吨左右，相较碎米的收购价2400元/吨有所提高。

米糠、稻壳等加工副产物未能得到充分有效利用，缺乏高附加值产品，极大限制了稻谷产业高质量发展。在一些发达国家，稻谷副产物的综合利用与精深加工已形成产业化，开发出20余种产品，米糠的综合利用率可达90%，稻谷加工业对稻谷资源的增值率约4倍。我国稻谷加工业对稻谷资源的增值率大约1:1.3，对比发达国家，我国稻谷深加工业还有广阔发展空间。

三、稻谷加工业的发展路径

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（一）引导企业开展大米适度加工工艺

目前，解决大米过度加工最有效的方式，就是引导稻谷加工企业减少碾米机和抛光机的使用道数。结合其他国家大米加工工艺，碾米机串联使用道数不宜超过4道，碾米温升应控制在15℃以内；抛光机串联使用1道为宜。

（二）积极推广大米加工新发明、新技术、新装备

碾白是大米加工中一道重要的工序。碾米机的性能一定程度上决定了成品大米的质量和产能。自20世纪60年代世界上第一台立式碾米机诞生，碾米机的发展始终朝着降低碎米率、实现高产能、减少电能耗的方向发展。传统的大米加工过程中，采用多机轻碾工艺，包括多台砂辊的串联使用，或砂辊—铁辊碾米机的组合使用。近年来，大米加工的新发明、新技术、新装备正在逐步改变我国大米加工业和大米产品生态。

柔性智能碾米技术。柔性智能砂带型碾米机与现在大量使用的碾米机不同。一是柔性碾米。大米之间、大米和腔室之间的作用力是柔性的，柔性智能碾米机通过数控系统可以生产不同的大米产品，如大米、留胚米，还可以加工青稞、小米、高粱等小品种谷物。二是可实现智能化、数字化、自动化的精准分层碾磨。通过设置不同参数，柔性智能碾米机可以对糙米从1%至100%实现精准分层碾磨。三是温升低。串联三道柔性碾米机，碾米平均温升6℃~7℃，现在大量使用的碾米机碾白工段的碾米平均温升15℃~20℃。四是低能耗。据调研企业介绍，柔性智能碾米机每加工1吨糙米较现在大量使用的碾米机降低电耗8~12千瓦时。五是降低碎米率。根据工厂实际调研情况，在相同原粮情况下，柔性智能碾米机增碎率较现在大量使用的碾米机由15%降至5％，提高出米率10%。以籼米为例，大米较碎米售价高出1000~1300元/吨，经济效益相当可观。需要关注的是，柔性智能碾米机生产能力2.5～3吨/小时，现在大量使用的碾米机生产能力可达18吨/小时，其单机产能还较低，需要不断推进科技创新。

蒸谷米生产技术。蒸谷米生产技术有较长的发展历史，但由于蒸谷米生产过程中易褐变，蒸谷米在我国发展并不顺利。调研发现，有一些蒸谷米加工企业在稻谷品种培育、选育、关键加工工艺和加工技术等方面取得发明专利技术，较好解决了蒸谷米褐变问题。通过科技创新和品牌建设，蒸谷米的消费市场正在发生改变。

蒸谷米是以稻谷或糙米为原料，经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后，再经常规碾米工序得到的大米产品。蒸谷米在制备过程中发生水合—脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化，赋予其高营养、耐储存等特点。蒸谷米缓慢消化淀粉含量升高，具有低血糖生成指数（GI）功能特性，蒸谷米的γ-氨基丁酸（GABA）含量较精白米显著提高，是一种营养健康的主食产品。

（三）大米产品向多样化、功能化、健康化、方便化方向发展

随着我国经济社会的高质量发展，居民膳食结构正在发生深刻变化，居民消费需求不断升级，消费结构也逐渐多元。我国大米产品应向着多样化、功能化、健康化、方便化方向发展，应统筹考虑营养特性、加工特性、食味特性。

企业要生产多样化的大米产品，如糙米、大米、留胚米、蒸谷米、发芽糙米等，满足居民不同消费需求；要从育种到加工全链条，开发低血糖生成指数（GI）大米、富硒大米等功能性产品，满足特殊人群的需求；要开发更方便、更美味的米制品，目前方便米饭、自热米饭等占据的市场份额仍然很小，究其原因与价格定位偏高、口感风味与蒸煮米饭差异大等原因有关，需要持续努力。

（四）加强科技创新，提高米糠等副产物的增值利用

在米糠等副产物增值利用方面，亟需加强科技创新。2016年，国务院办公厅印发《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》，提出加快推进秸秆、稻壳米糠、麦麸、油料饼粕、果蔬皮渣、畜禽皮毛骨血、水产品皮骨内脏等副产物综合利用。2020年，农业农村部《关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》提出，引导粮油加工企业应用低碳低耗、循环高效的绿色加工技术，综合利用碎米、米糠、稻壳、麦麸、胚芽、玉米芯、饼粕、油脚等副产物，开发米粉、米线、米糠油、胚芽油、膳食纤维、功能物质、多糖多肽等食品或食品配料，生产白炭黑、活性炭、助滤剂等产品，提高粮油综合利用效率。2022年，农业农村部《关于落实党中央国务院2022年全面推进乡村振兴重点工作部署的实施意见》强调，拓宽食用植物油来源，挖掘米糠油、玉米胚芽油等生产潜力。今年1月，国家卫生健康委网站对《关于促进米糠回归人类食用提升国民营养的建议》进行官方答复时指出，发展米糠产业，挖掘米糠营养价值，有利于促进粮食减损增效和国民营养健康。

稻壳质量约占稻谷的20%，其主要成分为纤维素、半纤维素和木质素，可食化开发利用性较差，目前多作为生物质燃料。此外，稻壳中约20%的无定形二氧化硅，经过化学改性可用于提取白炭黑。米糠中的脂肪含量约为16%~20%，经压榨或浸提、精炼制备米糠油。利用蒸汽爆破、挤压膨化等物理手段对米糠膳食纤维进行改性；通过物理—酶法联用、胶体磨湿法粉碎及超高压技术等更高效地制备米糠可溶性膳食纤维。研究表明，米糠膳食纤维的添加可以部分替代猪肉脂肪，并提供类似的感官特性。另有学者通过喷雾干燥法制备了米糠速溶粉，此外脱脂米糠粕也可用于无麸质面包的开发。

四、对策建议

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（一）完善大米产品标准体系

我国稻谷品种众多，不同品种稻谷的品质、粒型差别较大，以一个产品标准来定义所有的大米是困难的事情。大米的加工工艺、技术、装备不同，也很难用一个产品标准判定。建议针对不同品种、不同加工工艺，完善大米产品标准体系，制定和完善国家标准、行业标准、地方标准、企业标准以及团体标准，真正引领、推动大米产业高质量发展，不断满足居民差异化的消费需求。

（二）开展大米加工损失的学术研究

2021年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《粮食节约行动方案》明确提出，引导消费者逐步走出过度追求“精米白面”的饮食误区，提高粮油出品率。提升粮食加工行业数字化管理水平。发展全谷物产业，启动“国家全谷物行动计划”。这既关系到国家粮食安全战略，也关系到健康中国战略，必须引起足够重视。当前，需要基于节粮减损提高出米率、满足居民健康消费等维度，开展大米加工损失的学术研究，研究大米加工损失的内涵和外延，从而达成共识，指导和推动大米产业高质量发展。

（三）科普宣传

要在全社会加强科学消费理念的科普、引导和宣传工作，向消费者普及粮食安全、全谷物营养健康等知识，树立科学健康的膳食习惯。要在学校、军队、社区、食堂等重点场景开展科普宣传活动，充分利用央视、网络等媒体主动开展形式多样的公益性科普主题宣传活动，改变居民大米消费错误观念，让健康消费理念深入人心。

（作者：吴少堂 吴娜娜 吴非霏；作者单位：国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所。）