富硒产品生产现状如何看（富硒产品如何生产）

第12 期 王立平等:我国富硒魔芋营养评价研究现状及展望 71中国食物与营养 2017，23(12):71-75Food and Nutrition in China作者简介:王立平 (1976— )，女，博士，硕士生导师，副研究员，研究方向:农产品质量安全与营养评价。我国富硒魔芋营养评价研究现状及展望王立平1 ，杨慧2 ，唐德剑 3 ，张阿尔斯郎 4 ，王悦4(1农业部食物与营养发展研究所，北京 100081;2河南省农业科学院农副产品加工研究中心，郑州 450002;3 农业部富硒产品开发与质量控制重点实验室，陕西安康725000;4北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206)摘 要:富硒魔芋兼具魔芋和硒的独特生理药理特性。随着全民补硒工程的启动，富硒魔芋市场前景广阔。本文综述了富硒魔芋的分布及营养评价研究现状，并提出研究展望，以期为富硒魔芋产业的健康持续发展提供参考。关键词:富硒魔芋;营养评价;研究现状;展望魔芋是一种功能性蔬菜，原产印度、斯里兰卡、中国及非洲等地［1］ ，在我国已有 2 000 多年的栽培历史，富含魔芋糖、神经酰胺、生物碱等功能性成分，具有消肿化瘀、降糖降脂、防癌通便等功效［2］ 。

目前我国种植面积已达2 600hm 2 ，主要分布在云南、贵州、四川、陕西南部和湖北西部［3］ ，并已发展成当地的经济支柱产业。硒是一种人体和动物所必需的微量多功能生命营养素，具有防癌抗癌、抗氧化和提高免疫力等多重功效。富硒食品是硒的天然载体［4-5］ ，也是人体硒的直接来源，通过食品补硒可以达到补硒的理想效果。万佐玺等［6］ 研究证明，魔芋能够吸收相当数量的硒并能正常生长，具有很高的富硒能力，国际市场发展前景巨大。然而富硒魔芋目前功能开发和利用产业化水平比较低，全面了解富硒魔芋产业现状、营养评价研究进展及发展趋势，可以为相关企业和政府部门把握富硒魔芋行业竞争格局、制定前瞻性的战略决策提供参考，同时为合理开发利用富硒魔芋提供依据和技术支撑。1 富硒魔芋的主要价值随着魔芋在食品、化工、医药等方面用途的不断拓宽，市场需求量不断增加，使其成为 21 世纪极具发展潜质的绿色朝阳产业。1. 1 食用价值魔芋的食用部分是膨大的地下块茎，其营养丰富，富含魔芋多糖———葡甘露聚糖、蛋白质、氨基酸、矿物质、生物碱等多种化学成分，其中葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，其含量约为 44%～64%;粗蛋白含量为5%～10%，18 种氨基酸总量为6. 8%～8. 0% (包括7 种必需氨基酸);此外还富含多种矿物质元素，据测定每1 000g 干制产品中含有 Ca 5. 45g、Mg 1. 53g、Fe67. 6mg 等，是人体必需的多种微量元素和常量元素含量相对较多的蔬菜［7］ 。

魔芋被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一［8］ 。葡甘露聚糖作为魔芋干粉的主要成分，是一种水溶性高分子多糖类物质，因稳定的理化性质决定了其具有广泛而独特的功能特性，如增稠性、持水性、稳定性、胶粘性、膨胀性、成膜性、抗菌性等，常被作为食品原料和添加剂在食品行业中广泛应用［9-11］ ，可改善口感及质地等品质，提高稳定性;利用其胶粘性、持水性等应用于面条、面包、饼干、馒头等［12-15］ ，改善口感和蒸煮性;利用其凝胶性制备魔芋豆腐、魔芋粉丝、果冻、软糖等［16-19］ ，赋予凝胶食品良好的透明性、弹性、咀嚼性;利用其成膜性、抗菌性应用于牛角椒、草莓等［20-21］ 果蔬保鲜，有效延长果蔬的货架期。此外，魔芋含热量不高，魔芋精粉所含热量只有大米、小麦淀粉的45% ［22］ ，是一种很理想的低热、低脂、低糖食品。1. 2 工业价值魔芋在工业中应用也较广泛。基于葡甘聚糖的理化性质，可通过化学物理改性拓宽其用途。利用其较好的吸水性、膨胀性应用于日化工业领域，用作护肤霜、洗发水等的添加剂，改善皮肤对化妆品的接触，具有柔软化的效果;还可使头发赋有光泽［22］ 。魔芋粉经化学改性后，粘度超过已知的其他植物胶，是特强的粘合剂［23-24］ 。在农业领域，利用其成膜性、抗菌性、吸附性等制成种子包衣剂，提高种子发芽率和抗病性;制成肥料控缓释剂，提高肥料的有效利用率，减少流失［9］ ;还可制成全降解农用地膜，其强度与塑料地膜接近，且保温性能比塑料更胜一筹。此外，魔芋中的葡甘露聚糖改性后，可生产一种新