富硒酵母的水果能吃吗（酵母能水果吃富硒吗有毒吗）
在德国以及芬兰等北欧国家，黑麦面包几乎是家家必备的主食，它独特的酸味，是众多爱好者心中的高级口感。
而在中国的社交媒体上，某品牌的黑麦面包却因为“难吃”上了热搜。
那么，黑麦面包为什么会“难吃”且有酸味儿？又为什么在众多欧洲国家盛行不衰呢？
在欧洲，黑麦面包由于高营养价值而广受欢迎。在中国消费者对于这种面包的了解没有很普遍，也只有少数店铺才会出售这个“黑黝黝的硬家伙”。
低糖和低碳水化合物的饮食（适当摄入糖分）是有利于健康的。即使是工厂的大批量生产也出现了专门追求健康的面包，便利店也在一定程度上出现了降低卡路里和使用全麦粉的面包。此次要介绍的是其中被认为营养价值高且富含食物纤维的夏日减脂必备黑麦面包。
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什么是黑麦面包？
黑麦面包是面包的一种，用黑麦面粉、水和盐和面，经过烘焙松软发酵面团的方法制造做出来的食品。
黑麦面包也称为“黑”面包，是北欧最普通的食品。德国最经典的面包除了碱面包之外，就数“黑麦面包”了。而对于很多德国民众来说，这是最重要、最古老的民间食品之一，就如同米饭对东南亚人民一样重要。
黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。
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黑麦面包的起源
黑麦面包最初源于德国的一款传统面包，可变换多种样式，属于”重量级“面包，历史上曾出现过单个30kg黑麦面包。
黑麦面包体积大，并具有丰富的营养物质，起初是在饥荒年代，由政府派发给穷人的过渡食品。
欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国。
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黑麦面包的种类
黑麦面包的标志性食材是黑麦粉。黑麦粉是由黑小麦研磨制成的，营养成分极高，主要成分有蛋白质、淀粉、矿物质等。
黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。
黑麦混合粉是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%，确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关，所以，面包师必须判断混合物的恰当的比例。
黑麦面包有很多种类，包括只含黑麦的面包，黑麦小麦均有的面包和硬黑麦面包。硬黑麦面包也有许多种，依照发酵类型分为酵母发酵、surdeg发酵或ojäst发酵面包。
其中，粗黑米面包大概是德国黑面包中战斗力最强的一款。制作它的要求是面团必须含有至少90%的黑麦粉或者黑麦粒，必须经过16个小时以上的烘焙。这款面包大概只有德国胃才能消受。其实它的名字就得源于拿破仑对它的厌恶，他认为这种黑面包只适合给他的马吃。由于拿破仑的马叫Nickel，这种黑面包后来被称作Pumpernickel。
由于烘烤时间长，这种几乎是黑色的面包因焦糖化而略带甜味。烘制裸麦粉粗面包需要先将谷物（至少90％黑麦烘焙和/或全黑麦粉）浸泡很长时间，然后慢慢烘烤至少16小时。裸麦粉被认为特别健康：100g中含有的膳食纤维可以覆盖每日摄取量的三分之一。此外它还含有维生素B3，钾和镁等微量元素。
不过，德国人是真心喜欢他们的黑面包！有人说，德国的饮食文化可总结为：土豆是躯体，啤酒是精神，厚实的黑面包则代表了德国人的灵魂。德国Bunte杂志曾经做过一次调查：作为德国人，你对德国拥有的什么最感到骄傲？很多德国人表示，黑面包和肝制香肠是他们在国外旅行或居住时最想念的德国特产！
欧洲各地都有黑麦种植，因此黑麦面包也十分常见，因为黑麦能提供很多优质的营养元素，做成的面包在很多欧洲国家闻名。
尤其德国、芬兰最为盛行，也被称为德国的“国民面包”。撒粉之后烘烤，表面龟裂后出现漂亮的冰裂纹，让每一只面包都与众不同。
黑麦面包一般有椭圆形的、短棍型的Pain au Seigle 黑麦面包、也有一整个Tourte de Seigle 黑麦圆面包，还有中间镂空的等多种形状。
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黑麦面包与其它面包的区别
和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。
黑麦制成的面包与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。
普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。
全谷粒黑麦含有木质素成分，在体内转变成肠内脂，一种雌激素样分子，能够降低乳腺癌的发病率。
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黑麦面包的特点
黑麦面包可以保存3-4天，含有丰富的营养元素，丰富膳食纤维，矿物质等等。
结构扎实、面包风味偏酸，略有回甘，口感湿软，吃起来有嚼劲，越嚼越香，回味无穷。不过因为口感扎实，切成薄片食用，配合香肠、火腿、奶酪等口感更好。
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黑麦面包的优点及高营养价值
低GI
升糖指数低，有效预防糖尿病。
抗衰
抗氧化，防止细胞的衰老。
防癌抗癌
抗激素，降低癌症发生的几率；包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用。
丰富的矿物质
富含铁、磷、钾等，最适合用来给容易缺乏矿物质的人作为补充。黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，各种微量元素，锰，钙，钾，钠等，促进骨骼健康。另外还富含硒元素和碘元素。
因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。
氨基酸含量高
由于德国面包富含赖氨酸，所以可以给成长期的儿童补充不可缺少的氨基酸。
满满的膳食纤维（纤维）
黑麦富含大量的膳食纤维，纤维丰富有利于肠道的蠕动；能充分清理人体肠道，促进肠道消化并有效防止过度肥胖，黑麦有着小麦不具备的优质营养。
低卡路里
由于德国面包不添加油脂、砂糖，卡路里较低。相比较法棍来说，黑麦面包所含的卡路里更少，100g面包含有242k，与法棍的285k相比少很多。
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为什么黑麦面包是酸的？
这实在也是迫不得已。由于黑麦不能产生面筋，所以排气时得格外留意，且判断发酵完成的时机也比较困难，所以制作黑麦面包并不容易。
在面粉界，小麦是当之无愧的霸主。其他谷物的粉与水和(huó)在一起，得到的只是一碗单纯的面糊；但如果把小麦粉和水按一定比例调和，你会得到一个“活”的面团，没有比它更能干的面团了。
你可以用它制作一系列外形、质地都差异极大的美食：从轻柔细腻的蛋糕、蓬松又韧劲的面包，到扁平的饼，再到又细又长的面条……
给小麦面团带来活力，就是“面筋蛋白”。
小麦含有很高的面筋蛋白，它既有可塑性，又具有弹性。正是这些特性，让小麦面团可以很容易地揉搓拉成长条、压成薄片，还可以蒸烤出外皮光滑、内里蓬松多孔的面食。
相比之下，黑麦就显得“先天不足”了：
首先，黑麦中能形成“面筋骨架”的蛋白质含量很少，而同时它却含有很多会干扰面筋形成的成分——戊聚糖。
戊聚糖是一种膳食纤维，对于面团的成形和烘烤有一定的影响作用，吸水性较好，能帮助增大面包的保水性，延长面包的保质期。戊聚糖在黑麦粉中的含量为6%-8%，而小麦粉中只有1.5%-2.5%。
无法靠蛋白质的支撑，就只能仰仗淀粉、纤维等多糖形成的网络使面团膨胀了。
但不凑巧的是，黑麦还有第三项不利于面包制作的重大缺陷——它所含的淀粉酶相对小麦更耐热，烘烤过程中会继续破坏面团构造之一的淀粉。
黑麦面包的组织
小麦粉土司面包的组织
先天不足，只能后天创造条件了。
黑麦比小麦耐旱、耐寒、耐贫瘠，因此成为东欧和北欧许多不适合耕作地区的主要粮食。当地人想出了加入“酸面团”（已经发酵的老面团）的方法。
酸可以降低面团PH值，从而抑制淀粉酶的活性，让面团尽量有弹；同时也让面包有了复杂而独特的风味。这种风味并不只是淡淡的酸味。
据烹饪大师哈罗德·马基描述，除了谷粒本身的风味——带有蘑菇味、马铃薯味和青草味之外，传统的酸面团发酵的黑麦面包，还有麦芽味、奶油味…
当你努力咽下人生第一口黑麦面包时，品出来其中几种味道？
黑麦虽然有点淡淡的酸味，但是黑麦面包的中明显的酸味来自让面包发酵的酵种。可以根据自己的口味调整天然酵种比例，面包呈现的酸度就会变化。
在喂养天然酵种时，新加入面粉和水，会冲淡酵种的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌在努力发酵，乳酸菌也没闲着，面团就会变酸。
奥地利和邻居德国一样，喜食扎实健康适合日常食用的面包。而黑麦面包在奥地利也很普及，不过奥地利人喜好在黑麦面包中加入各种杂籽果脯来增加面包香味。而这也更适合中国舌头食用。
奥地利水果面包austria fruit bread
超多天然果糖饱腹感极强的黑麦水果面包
这款面包加入了无花果，杏桃干，提子干使这款面包的味道酸酸甜甜下将面团自身的酸味轻微覆盖，黝黑的黑麦面包虽然其貌不扬，但由于是黑麦面粉做成，含有很多的膳食纤维和铁，对肠胃极有益，十分健康。
初尝一口，有点酸又有点甜，是心系是健康食品，多吃几次你也会欧洲人一样不可自拔地喜欢它了呢。
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千奇百怪的黑麦面包形态
比如在芬兰，最常见的是这种“有洞的面包”Ruisreikäleipä。
过去芬兰人常常将这种面包挂在厨房里，让它风干、成熟。像奶酪一样，不同年份的Ruisreikäleipä，风味还不同呢。
这种面包紧实、扁平，吃起来比较费时间。初尝是酸的，等到嚼得差不多可以咽下去时，唾液里的淀粉酶已经替你酿出甜味。对，拿出品酒的姿势来品尝面包。
图上这道叫“Kalakukko”的美食，是一种带馅儿的黑麦面包。
馅料是用盐调味的鱼肉（欧白鲑或欧洲河鲈）、猪肉和培根。经过数小时（可能长达7小时！）的烤制后，鱼骨变得酥软，汤汁充分浸入饼皮……忍不住咽口水了。
未切开的Kalakukko可以保存很长时间，所以过去常被芬兰人拿来作长途旅行的口粮。
相比普通面包，制作黑麦面包需要耗费更长的时间。为了美味，等待是值得的。
冰岛有一种用温泉烘焙的黑麦面包，需要埋在地下烤制24小时。
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黑麦面包的五彩世界
很多人可能跟我一样，第一次吃黑麦面包时特别“寒碜”，干啃，牛奶都没配一杯。
这种吃法能好吃么？能吃上几百年么？
您那，真是多虑了。那么硬的一个面包真的可以吃上几百年！就像咱们吃面其实吃的是各种“浇头“，在国外很少有人会直接啃面包，尤其是黑麦面包。
大个黑麦面包一般切片吃，切片会比一般小麦面包的薄；然后抹上黄油，奶酪，或者搭配腌三文鱼、鹅肝、火腿，点缀些黄瓜、洋葱什么的，算是有饭有菜有肉，营养和口味互补的一餐。
除了丰富多彩的“浇头”，黑麦面包本身的内容其实也很丰富。
人们会在面团里加各种坚果，比如葵花籽、亚麻籽；有些地区的配方里会有香芹籽，除了可以中和一下酸味，据说还有“助消化”的作用，可以减少胀气。
在奥地利，人们会在降临节(Advent season)时制作Kletzenbrot黑麦面包。传统的做法是在面团里加新鲜的梨、苹果，而现在一般用水果干，比如无花果干、葡萄干、苹果干等。
谁要告诉我这面包难吃，我肯定不相信。
大个头的黑麦面包切成薄片，然后抹上黄油，奶酪，橄榄油，或者搭火腿，配腌三文鱼、点缀些番茄、黄瓜、洋葱等蔬菜。
德国面包作为主食非常适合搭配食物
在德国本土，人们会根据个人喜好在切片的德国面包上搭配火腿、芝士、奶油奶酪、冷冻肉制品、用酱汁腌渍的鱼类、洋橄榄、果酱、蜂蜜等做成开放式三明治并配红酒来享用。另外作为主食，德国面包与高汤炖牛肉、肉食料理、汤汁等搭配很好，尤其与味道浓郁的菜肴和较油腻的料理相匹配极佳，并且十分适合搭配许多副食。
质地良好的德国面包外形圆润、口味甜中带柔和的酸，可以感受到浓郁的风味。由于使用酸种慢慢发酵，所以可以说酸种是决定面包口味的关键。众所周知，酸种需要续种，会耗费时间和精力，但因此其耐保存性会增强，可以保存更长的时间。
现在随着人们对于健康的重视，越来越多的人开始接受，甚至喜爱上了德式黑麦面包。
随着对饮食健康的需求提升，黑麦面包获得了更多的关注，在减脂圈子里黑麦面包备受瞩目！还被评为健身达人的食谱榜首：健身达人的最爱！低脂低卡的黑麦面包，完美的身材吃它准没错！
黑麦面包在国内的面包店还很少出售，毕竟在中国大部分的消费者还是喜欢甜面包。为大家普及欧式面包的好处，也期待健康面包新时代的早日到来。
END
Le Bakerio 黑麦面包
