富硒面粉为啥会红色的（富硒面粉怎么是黑的）

作者简介：孟宏昌（1968-），男，副教授，研究方向：食品加工。

72粮食加工2009年第34卷第2

期

酵母(g/100mL)

1.5面团发酵度的测定

将调制好的相同质量的发酵面团，置于量筒中，

在试验条件下发酵，面团所产生CO2使面团升高，

测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。

1.6酵母菌含量的测定

将新鲜酵母于55~60℃真空干燥至恒重，称重

后与酵母培养液体积(100mL)之比即为酵母生物量

质量浓度，以g/100mL计。

图1培养时间对酵母生长的影响

2.3富硒酵母用量对发酵饼干的影响

在配方中其他成分不变的情况下，取含水量为

2结果与讨论

50%的鲜酵母折算成干基，按0.5%、1.0%、1.5%、

2.0%添加酵母，做对比试验。结果见表2。

表2酵母用量对发酵饼干的影响

2.1酵母富硒培养效果检测

分别用亚硒酸钠质量浓度依次为0、5、10、15、

20、25μg/mL的麦芽汁培养基按1.2.2方法培养富

硒酵母，并对培养液中酵母菌含量及酵母中硒含量

进行检测，以确定培养效果，结果见表1。

酵母用量（干基）面团膨胀高度成品结果硒质量比

/（μg·g

-1

）

/%（第 1 次 发 酵 ）/mm

0.5

1.0

1.5

19

23

25

稍 硬

较 松 脆

松 脆

0.321

0.506

0.825

0.982

表 1 酵母富硒培养效果检测结果

培 养 液 硒

质 量 浓 度

/（μg·mL

-1

）

酵 母 菌

质 量 浓 度

/（g·(100 mL)

-1

）

酵 母 中 硒

质 量 比

/（μg·g

-1

）

硒

质 量 浓 度

/（μg·(100 mL)

-1

）

2.0 21 较 硬

由表 2 可以看出 ，在面团发酵过程中增加酵 母

的用量 ，可以促进面团发酵速度 。但当酵母用量过高

时， 面团中供应的营养不足 ，则酵母的生长受到 抑

制 ，影响面团的发酵 ，从而影响到发酵饼干的疏松

度。 综合硒的每人每天摄入量 ，取 1%的富硒酵母用

量比较合适 ，面团发酵较好 ，制作的发酵饼干较 松

脆 。

10

15

20

0.9106

0.8933

0.8890

0.8772

0.8651

153.8

320.5

611.7

656.3

137.4

284.9

536.6

567.8

25 0.8523 693.9 591.4

由表 1 可见，在一定质量浓度下 ，酵母在培养过

程 中 对无机硒具有很强的生物富集和转化能力 ,其

规律是酵母中有机硒含量随培养基中硒质量浓度的

提 高 而 增 加, 但酵母对无机硒的 生物转化率则呈下

降趋势 ；同时酵母产量随着硒质量浓度的升高而 下

降 ，当 加 硒 量 在 20 mg/L 以上时出现红硒现象 ，即 酵

母的硒含量虽然较高 ，但此时酵母已将部分亚硒 酸

钠还原成红色单质硒 ，而不是转化为有机硒 。考虑硒

酵 母 的 产 量 、食 品 的 安 全 性 、降低成本等问题 ，亚 硒

酸钠的质量浓度应选用 15 mg/L。

2.2 培养时间对酵母富硒效果的影响

3 产品质量标准

根 据 QB/T 1433.3-2005 《 饼 干 、发 酵 饼 干 》 和

QB/T 1253-2005《饼干通用技术备件 》确定了 富 硒 发

酵饼干质量标准 。

3.1 感官质量指标

①形态 外形完整 ，厚薄大致均匀 ，具有较均匀

的油泡点 ，不应有裂缝及变形现象 ；②色泽 呈浅黄

色或褐黄色 ，色泽基本均匀 ，表面略有光泽 ，无白粉 ，

不应有过焦 、过白的现象 ；③滋味与口感 具有发酵

制品应有的香味 ，无异味 ；口感酥松或松脆 ，不粘牙 ；

④组织 断面结构层次分明 ；⑤杂质 无油污 、无不

可食用杂质 。

发酵培养时间直接影响酵母生长 ， 酵母中硒 质

量浓度取决于酵母生长过程中吸收 、转化无机硒 的

量。 将酵母放在含 15 mg/L 硒的培养基进行培养 ，每

隔一定时间测定酵母含量 ， 见图 1。

从图 1 可以看出 ，随着培养时间的延长 ，酵母生

物 量 逐 渐 增 加 ，至 培 养 42 h 时酵母产量达到最大

值，超 过 48 h 时酵母产量明显下降 。因 此 在 实 际 生

产中应严格控制好培养时间 ，一般不超过 48 h。

3.2 饼干理化质量指标

理化质量指标见表 3。

微生物指标

微生物指标见表 4。

3.3

4 结论

粮 食 加 工 2009 年 第 34 卷 第 2

期

73

会 提出的成人每人每天硒摄入量为 50~250 μg 的 要

求 ，若每日食用这种饼干 接 近 100 g， 可 获 得 50 μg

以上的硒摄入量 ，就能够满足人体正常机体 的 日 需

求量。

表 3 饼 干 理 化 指 标

项 目 指 标

水 分/%

酸 价 （以 脂 肪 计 ）（KOH）/(mg·g

-1

过 氧 化 值 （以 脂 肪 计 ）/(g·100 g)

-1

硒 质 量 比/(mg·kg

-1

总 砷 （以 As 计 ）/(mg·kg

-1

铅 （以 Pb 计 ）/(mg·kg

-1

≤5

≤5

≤0.25

约 0.50~0.60

≤0.5

≤0.5

参考文献 ：

[1] 徐 辉 碧.硒 的 化 学 、生物化学及其在生命科学中的应用[M].

武 汉 ：华中理工大学出版社,1994,182-183.

[2] 侯 福 仁 ，蒋 光 胜 ，于 杰. 富硒面粉及制品的开发研究[J].粮

食 加 工 ，2008，（5）：19-20.

[3] 丁 文 平 ，甘 平 洋.硒化卡拉胶预混料在面粉中的添加技术

与混合均匀性探讨[J].粮 食 加 工 ，2007，（6）：25-26.

[4] 王 新 风 ，陶 刚 琴 ，陈 媛 媛.富硒酵母的培养和硒核酸提取的

研 制[J].中 国 食 品 学 报,2006,（6）:52-56.

[5] 朱 珠 ，梁 传 伟.焙烤食品加工技术[M].北 京 ：中 国 轻 工 业 出

版 社 ，2006,94-96.

[6] 贺 立 东.分光光度法测定富硒酵母中有机硒的含量[J].食 品

工 业 科 技, 2000,21(5):67-68.

表 4 饼干微生物指标

项 目 指 标

菌 落 总 数/(cfu·g

-1

大 肠 菌 群/(MPN·(100 g)

-1

霉 菌 计 数/(cfu·g

-1

致 病 菌 （沙 门 氏 菌 、志 贺 氏 菌 、金黄色葡萄球菌 ）

≤750

≤30

≤50

不 得 检 出

利用本试验生产的富硒发酵饼干是一种营养丰

富、口感松脆 、易于消化 、老少皆宜的方便食品 ，产品

硒质量比在 0.50~0.60 mg ／ kg 范围。根据中国营养学

Development of Fermentation Biscuit Containing Abundant Se

MENG Hong-chang, YANG Yu-juan

(Luohe Vocational and Technical College, Luohe Henan , 462002, P.R.China )

Abstract：The paper mainly study preparation rich in organic selenium yeast that were prepared by the active

dry yeast and the inorganic selenium by bioaccumulation and transformation,and then ,we have got the nutritional

and healthy biscuit made by wheat flour and rich in organic selenium yeast.

Key words：rich selenium yeast；fermentation biscuit

≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤≤

《粮食加工》征稿

为了满足粮食加工行业日益增长的技术需求 ，更加广泛地开展信息交流与合作 ，为 广 大 同 行 、读 者 提 供

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