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提起纯黑麦面包，吃过或者没吃过的，吃是为了各种各样奇怪的理由，比如“很健康”，比如“减肥”，比如“控碳水”，比如“减少热量摄入”。黑麦富含大量的膳食纤维，能充分清理人体肠道，黑麦有着小麦不具备的优质营养，黑麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素和碘元素，包含开环异落叶松树脂酚和乌台树脂酚两种成分，在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，进而发挥非常良好的防癌抗癌作用因此黑麦也被称为补钙麦、补血麦和富硒麦等。但由于黑麦天生粗糙，大多数人就没说过“好吃”。那么能不能把黑麦制作出好吃的面包呢，能！而且特别适合夏季高温环境下的制作。
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黑麦不是小麦，也称为裸麦，在古代被认为是一种杂草无法食用，也是因为它实在粗糙，制成面粉后也很难发酵，不出筋，做出的食物发酸发硬不好吃。为了获得黑麦中可怜巴巴的更多的一点筋度，只能用长时间的发酵，让酸度产生更多的酶，来促进面团筋度增加。所以常规黑麦面包口感偏酸，适合配搭汤菜食用，相互平衡获得好的口感。那么直接啃黑麦面包的人，觉得不好吃，那是吃法不对。但本期公众号，来制作一款不酸并且美味的100%黑麦面包。
黑麦英文rye（为了防止混淆，之后的进口黑麦全用rye表示）也被我们称为裸麦。rye喜寒，生长于欧亚大陆的温寒带，苏联最多，产量占世界黑麦总量的45%，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境，根本不适宜其生长，也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦，是与小麦杂交的黑小麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。
注意：黑麦≠黑小麦
在法国面粉中黑麦的类型分为：T85，T130,T170。数字越大，灰度值越高，面粉就越粗。关于黑麦的常识，可以点击看这里：。本期公众号就来制作这款软糯柔和好吃的代表作：法式100%黑麦面包。
平时接触过的黑麦面包，大多数是德式的，但德式的制作方式比较简单，采用常规发酵方式，让黑麦面包的酸度非常突出，直接吃对于亚洲人来说，组织密度很高，口感较硬，味道有些刺激并粗粝感较强（说人话就是拉嗓子）。而浪漫的法国人，采用了多段发酵方式，降低了酸度，凸显了黑麦的香气和软化了口感，直接吃口感，面包外壳酥脆，颜色深沉，香气浓郁，组织也是柔糯易溶，并且整形是自然开裂，如花朵般绽放，非常漂亮。（德式是手工旋转面团整形，制造出扭曲状的花纹）
德式100%黑麦面包外观（上图）
法式100%黑麦面包外观（上图）
法式黑麦面包
(2kgX1个，或者1kgX2个)
第一阶段：水粉比1:1.2黑麦酵种
黑麦粉 140克
矿泉水 168克
制作方式
你可以用自家培育的酵种来转换成黑麦酵种。比如你有一份白面粉或者全麦粉的酵种，水粉各50克，合计100克，水粉比例是1:1。那么还是按照1:1的比例，改成喂养黑麦粉，这样几次循环后，就基本得到了一份几乎为纯黑麦的100克酵种。然后在使用前把水粉比例调节到1:1.2即可（水50.4克，黑麦42克），配方中的酵种，总量有140克黑麦，水有168克。将这个酵种在使用前，最后一次调整喂养后，常温培育几个小时，体积几乎有2.5-3倍大小，面团非常膨胀，PH值在3.8-3.9左右，品尝酵种有着非常明显较为刺激的酸度和水果甜味。黑麦粉我选用了T170，这也是法式黑麦面包通常的选择，不一定非要使用T170，可以选用自己手头上有的型号，但是T170滋味最为醇厚。配方的水，尽量使用自来水或者矿泉水，关于面包使用水的常识，可以点击参考这篇： 。
酵种刚刚喂养并搅拌均匀（上图）
酵种培育膨胀使用前状态（上图）
第二阶段：酵种加入第一次水和面粉
黑麦酵种 300克
黑麦粉 300克
温热的矿泉水 300克
制作方式
把以上三种材料，全部加入厨师机搅拌缸中，以最低速，搅拌5分钟，至完全搅拌均匀。搅拌头需要选用扇形桨而不是打面钩。对！看起来就是像和水泥一样。培育充分的酵种加入水中，会有大量的气泡产生。搅拌完成后，用刮板或者抹刀把粗糙的面团表面抹光滑一些（非常容易并治愈的事情，几下就可以了），面团完成温度必须为32-35°C之间。然后加盖，在环境温度35-36°C静置发酵90分钟左右，至面团有明显膨胀。
酵种加入水中的状态（上图）
材料完成搅拌的状态（上图）
完成搅拌需要的温度（上图）
面团表面抹光滑的状态（上图）
基础发酵完成后状态（上图）
第三阶段：全部的基础发酵面团再次加入水和面粉
基础发酵面团 全部
T170黑麦粉 600克
温热的矿泉水 510克
盐 12克
制作方式
把以上四种材料，全部加入厨师机搅拌缸中，以最低速，搅拌10-15分钟，至完全搅拌均匀。搅拌头依然选用扇形桨而不是打面钩。搅拌完成后，用刮板或者抹刀把粗糙的面团表面抹光滑，面团保持温度必须为32-35°C之间。然后加盖，在环境温度35-36°C静置，再次发酵90分钟左右，至面团有明显膨胀。在第三阶段搅拌前，我放了50克用水浸泡过的蔓越莓果干，增加一些味道，你可以选择放或者不放。在这个阶段进行到50分钟的时候，打开你的烤箱进行预热，温度为230°-240°C，有石板或者没有石板，都可以。
第三阶段搅拌完成后状态（上图）
第三阶段搅面团表面抹光滑的状态（上图）
第三阶段发酵完成后状态（上图）
最终整形
制作方式
把藤篮或者任何盆中，撒入较多的手粉，底部和侧面都要撒到，用刮板把最终发酵面团，切一大块放入撒了手粉的容器中，然后重复动作，直至把所有的最终发酵面团装入容器，转移面团尽量轻一些，不要让泡沫状的面团过多的失去空气。转移完成后，立刻把面团扣在事先准备一张烘焙纸上，静置5-15分钟（面团会有一定的坍塌）。操作中面团会很黏，刮板和手蘸水即可很好的解决这个问题。
刮板转移最终发酵面团装入其他容器（上图）
最终发酵面团全部装入容器状态（上图）
最终发酵面团扣在烘焙纸上（上图）
进行烘烤
制作方式
烤箱制造蒸汽，把面团送入烤箱中，再次加入蒸汽，如果你的烤箱没有蒸汽功能，分别浇上两次小杯热水或者用喷壶喷入大量水雾，也是可行的方式。烘烤时间总长度为40-60分钟，时间的长短要根据你的入炉面团大小来，烘烤时间均分为三个阶段进行降温调节，温度分别为235°C-220°C-200°C。比如我烘烤的是2kg/个的面团，分别为235°C烤20分钟，220°C再烤20分钟，最终200°C烤20分钟，至上色后出炉，出炉面包核心温度在96-98°C。
注意事项
1. 100%纯黑麦面包是一个高温面团，要特别注意面团的温度。
2.100%纯黑麦面包在发酵过程中，是一个较酸的面团，有PH计可以随时检测面团PH值，没有PH计，就在过程中尝一下面团的味道，有着非常明显的酸度和水果甜味即可。第一阶段酸酵种完成后面团PH理想值为3.8，第二阶段发酵面团完成后PH值理想值为4，第三阶段最终发酵完成的面团PH理想值为4.1。
3. 黑麦富含戊聚糖，在酸性环境下可以被戊聚糖酶降解，从而减小面团的黏性，所以这个面团的酸度和温度一样，是需要注重的。
4. 分阶段加入面粉和水的制作方式，在欧式面包中很常见，还记得传统潘妮托妮的分段制作吗？而节日面包史多伦，也有类似的制作方法。这样的方式，可以降低最终成品的酸度，并且保留更多黑麦天然的香甜。
5. 与德式100%黑麦面包的整形不同，法式做法展现了自然开裂的经典美丽花纹，面包越大，香气保留就越醇厚。
6. 法式100%黑麦面包组织颜色较深，比德式做法具有更多的气孔，德式的成品高度更高一些，但组织更结实。
7. 法式制作方式的口感，出炉后的表皮非常香酥脆，带有丰富的焦糖，坚果，及蜂蜜的香气，组织内心柔和糕状的软糯，面包组织在口腔中易溶性很高。你能闻到天然酵种的酸，但吃起来几乎只有轻微温和的感觉，并且明显感受到黑麦的天然香甜，甚至酸度比一些吐司更低，整体味觉非常平衡。
8. 这个面包，最佳品尝时间为放置6小时后，酸酵种制作的面包，可以在常温下放置一周，无需密封或者冷藏。
9. 切割圆形大面包，竖着切比平着切割能更省力气并切得整齐，直接吃或者复烤后，配搭任何菜肴，都是相当美味。
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