富硒茶中的硒溶于水吗（富硒速溶茶）

25、茶多酚类

亦称“茶鞣质”、“茶单宁”。是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物。其主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸等。

其中，最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，可占茶树新梢干物质的20%左右。

又是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成起重要作用。

26、儿茶素

亦称“儿茶酸”。茶叶中的黄烷-3-醇类的衍生物。白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型两类。

茶新梢是儿茶素形成的主要部位，主要存在于叶细胞的液泡中。大叶含量高于小叶种，夏茶高于春秋茶。

儿茶素总量在幼嫩新梢中含量较高，在茶树呼吸过程中起着递氢的作用。

在红茶制作中是形成茶黄素和茶红素类物质的前导物，在制茶中的变化是赋予茶叶色、香、味品质的物质基础。

27、黄酮

“2-苯基苯并吡喃酮”的俗称。

有众多衍生物，构成黄酮类化合物，均是黄色，溶于水，是植物的重要色素。

水溶液是黄绿色，是形成绿茶茶汤色泽的重要成分。

28、黄酮醇

茶叶中的黄酮醇主要是山奈素、槲皮素，大都与葡萄糖、鼠李糖和芸香糖等结合形成苷类。

多为黄色晶体，可溶于水、甲醇、乙醇，是绿茶汤色的重要组成成分。春茶中的含量较夏茶高。

具有降血压、抑制毛细血管异常渗透性等保健功能。

29、茶黄素

红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程形成的儿茶素类氧化聚合产物。红茶色泽和滋味品质的特征成分。红茶中含量为0.1%-0.4%。

是色泽和滋味品质的核心成分之一。含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时出现乳凝现象，是茶汤产生“冷后浑”的重要因素之一。

含量的高低直接决定了红茶滋味的鲜爽度。与蛋白质结合沉积于叶底的为水溶性茶黄素（约为1.0%-5.9%），其含量的高低与叶底亮度呈高度正相关。

通常，嫩叶加工的红茶中，较老叶有较高的含量。

30、茶红素

一类复杂的红褐色的酚性化合物。

在红茶中的含量一般为6%-15%，是红茶获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分。水溶液呈酸性，深红色。与汤色和滋味正相关。参与“冷后浑”形成。

然而，过高的茶红素或较低的茶黄素与茶红素比会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。

成品红茶中脱镁叶绿素与茶红素的比值是判定外观色泽类型的可靠指标。

31、茶褐素

红茶汤中一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质。其主要组分是多糖、蛋白质核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。

深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。

与红茶品质呈高度的负相关（r=-0.797）。含量增加使红茶等级下降。红茶制造中过重的萎凋，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的主要原因。

红茶贮藏过程中，茶黄素和茶红素进一步自动氧化聚合形成茶褐素。

32、花青素

亦称“花色素”。茶多酚类的组成成分。重要的水溶性色素。性质较稳定。含量占茶叶干重的0.01%-1.0%，紫色芽叶中的含量较正常芽叶高得多。

其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，加强的光照和较高的气温会使含量增高，芽叶呈红紫色。

对茶叶的叶底色泽，汤色及干茶色泽均有较大影响。

含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，叶底常出现靛蓝色，茶汤褐绿，滋味苦涩；制成红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。

33、水溶性色素

能溶解于水的呈色物质的总称。一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化物。

儿茶素的氧化物中，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈棕红色，茶褐素呈深褐色。它们对茶叶的汤色及外形色泽均具有十分重要的作用。

34、叶绿素

叶片中吡咯类绿色色素成分。存在于茶树叶片中。分为叶绿素a及叶绿素b。鲜叶中前者通常为后者的2-3倍。

叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大，通常占茶叶干重的0.3%-0.8%。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。

在鲜叶中与蛋白质、脂类物质相结合呈叶绿体，在茶叶制造中即从蛋白体上释出。是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。适制绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素，而适制红茶的品种色要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。

胶状。不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等溶剂，溶液有荧光反应，很不稳定，对光热敏感，在稀碱中可皂化水解为小绿色的叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇。在酸性条件下，其镁原子可谓氢原子取代，生成灰褐色至黑褐色的脱镁叶绿素。在叶绿素酶的作用下可生成脱叶醇基叶绿素（叶绿酸酯）。在酸热条件下，脱叶醇基叶绿素会进一步脱镁形成脱镁叶绿酸酯。

35、胡萝卜素

茶叶中重要的脂溶性色素。

含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多。在茶叶叶底色泽和外形色泽中起重要作用。

在茶叶制造过程中，尤其是红茶制造中，胡萝卜素类色素会大量氧化降解形成紫罗酮系列化合物，如ɑ紫罗酮、β紫罗酮等。对红茶香气的形成起十分重要的作用。

36、叶黄素

亦称“黄体素”。叶黄素类脂溶性色素的主要成分。

在茶叶中的含量为0.14-0.80毫克/克，老叶比嫩叶含量高，且在茶树叶片中的变化与生长休止期一致，即生长旺盛时期含量较高。中国种比阿萨姆种的含量高1倍。

黄色，熔点190-192℃。不溶于水，易溶于石油醚、己烷、氯仿。

红茶加工中较大幅度地降解成3-羟基紫罗酮等有益芳香物质。是形成茶叶外形色泽和叶底色泽的重要物质。

37、茶叶矿质元素

组成茶叶无机成分的元素。茶叶灰分（茶经550℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿质元素及其氧化物，占干重的4%-7%。

其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，微量元素有铜、锌、铬、铁、硒、钴、钼、硼、锰、锗、溴、锶、镉、镍、碘、钒、钡、氟、钛等。

各个元素在茶树各器官的分布情况：在根部中含量高的有铜、铅、镉等；在老叶中含量高的有氟、铝、硒、钙、铁、硼、硅等；在嫩叶中含量高的有锌、镁、钾、砷、镍等。

所含元素在泡茶中浸出率各不相等，优质茶首泡茶汤中相对浸出率较低，但第二、三次则高。无论茶叶品质高低，一般连续冲泡两次，元素相对浸出率都在85%以上。

茶树矿质元素随茶树品种、叶龄、树龄、土壤、施肥等条件而异。同一类、不同地区茶叶中，其矿质元素含量和种类都不同。

矿质元素对茶树生理效应和人体营养具有重要意义。

38、硒

一种化学元素，化学符号是Se。1978年联合国卫生组织正式宣布硒为人体必须微量元素。茶叶中的硒含量一般为0.001毫克/克。

硒对铅、汞、镉、砷等重金属元素有抑制、颉颃作用，为天然解毒剂。克山病等40多种疾病与缺硒有关。人体每天只需0.05-2毫克。

硒对人体健康具有双重性，其有益与有害阈值很接近。因此必须谨慎地、合理地区划中国各地区是缺硒还是低硒，以充分发挥富硒茶的保健作用。

39、氟

一种化学元素，化学符号是F。

茶树是富氟植物。茶树再起生长过程中不断积累氟，形成茶园土壤的全氟含量高于土壤母质中的含量。茶叶中的氟高于园土中的氟、老叶中的氟高于新叶中的氟。嫩叶氟含量为40-72毫克/克。茶的氟含量与品质呈负相关。

氟是人体必需微量元素，存在双重性，氟过量会引起氟斑牙、氟骨症等；摄入不足则会引起龋齿病，影响儿童发育。每人每日摄入量以1.5-3.5毫克为宜。超过6毫克则产生氟中毒。

按每日饮茶15克（均值）计，不同类别的茶叶氟含量分别为：功夫红茶0.305毫克、茉莉花茶0.466毫克、眉茶0.57毫克、乌龙茶0.63毫克，加之饮水及其他摄入途径，可达到人体对氟的需求量。

40、芳香族有机酸

含有芳香烃基的有机酸。根据分子中含有羧基树木的不同，分为一元羟酸、二元羟酸和多元羟酸。

茶叶中含有较多的芳香族有机酸，如苯甲酸、苯乙酸、苯丙酸、没食子酸、鞣花酸等；还有含氟芳香烃有机酸，如苯丙氨酸、酪氨酸等，是茶叶香气和滋味的重要因素。

41、茶籽化学成分

茶籽中所含有机物和无机物的总称。

成熟茶籽中约含40%水分，其余为种壳和种仁。种仁中含粗蛋白、淀粉、双糖、粗纤维、粗脂肪、粗灰分、茶籽皂素和游离氨基酸。

节选：《中国茶叶词典》（主编为陈宗懋、杨亚军） 编辑：陆学