富硒农产品的加工温度（富硒农产品市场前景）

富硒产品的生产工艺与研究

第26卷第3期南方冶金学院Vol,26,No.3

2005年6月

JOURNALOFSOUTHERNINSTITUTEOFMETALLURGYJU13.,2005

富硒产品的生产工艺与研究

罗序燕

(江西理工大学材料与化学工程学院,江西赣州341000)

摘要:介绍了富硒粉的提取方法及富硒脐橙汁的生产工艺;实验表明:

富硒粉的添加

量为(10～30)g/200mL时,外观为橙色,果汁光滑细腻,无絮状析出,并

且有纯正果汁风

味,富硒脐橙汁可以作为经济,安全,有效的食物补硒产品,同时富硒脐

橙汁生产工艺

简单,成本低,易推广.

关键词:富硒;脐橙汁;工艺

中图分类号:rlS255.44文献标识码:A文章编

号:1007—1229(2005)03—0046-05

0前言

硒是人体生命中不可缺少的微量元素之一,在人体内总含量为14～

2Omg,广泛分布于所有

组织器官中,浓度高者有肝,胰,心,脾,牙及指甲,而脂肪组织中浓度最

低,它长期以来一直被看

作是重要的食物源抗氧化剂,食物中缺硒会引起一系列疾病,如癌症,

心脏病,关节炎和免疫系

统功能紊乱等【l1.它还是一些酶活性部位的基本组成部分,这些酶包

括谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)

硒酶家族,具有清除氢过氧化物,防止细胞损伤的作用[2-31.而人体补

硒是世界性医学难题,吃药

补硒只能取得阶段性成果;喝口服液补硒,绝大多数居民经济能力难

以承受;通过食物链补硒,

是最经济,安全,有效的补硒途径[41.赣南是我国脐橙的集中产地之一,

优越自然生态条件,丰富

的土地资源,使赣南脐橙在国内国际市场上具有明显的质量优势.由

于每年上市鲜果量大且时

间集中,极容易因一时滞销而造成积压腐烂.脐橙采后商品化处理,贮

藏,加工和市场营销是产

业化链条中最薄弱的环节,采后增值率低,脐橙产业的整体效益没有

得到充分发挥,因此开发富

硒橙汁产品有着重要的意义.由于普通橙汁同中的硒一般测定不出,

如何提高橙汁的含硒量及硒

的有效性和利用率,为贫硒及缺硒地区的居民提供足够的食硒营养,

是预防相关疾病,促进身体

健康的重要研究课题[21.目前已研究开发出富硒蒜汁,苹果果汁,牛奶

【句,茶叶1,而富硒脐橙汁的

生产在我国尚属空白,在如今我国水果产品长期弱市的情况下,富硒

脐橙汁的开发具有很好的

经济效益和社会效益.其生产工艺简单,生产成本较低,易于推广.

1实验部分

1.1主要仪器与试剂

均质机,高压灭菌锅,榨汁机,PE一4000型原子吸收分光光度计,PT一

100分析天平(北京光

学仪器厂),脐橙(新鲜),富硒银杏叶和富硒玉米须(硒含量大于

5v~g/g),50%食用酒精.

收稿日期:2005一Ol一25

作者简介:罗序燕(1963一),女,副教授

第26卷第3期罗序燕:富硒产品的生产工艺与研究47

1.2富硒粉的提取工艺流程

富硒粉的提取工艺流程见图l

富硒植物

图1富硒粉的提取工艺流程

富硒粉

1.3富硒粉添加量的确定依据

根据中国预防医学中心研究所推荐的安全日进硒量范围为

40—240Ixg/人?日和美国国家

科学院推荐的安全日进硒量范围为50—200Ixg/人?日.人体每日摄人

量长期低于50Ixg,将诱发

癌症,肝病,心脑血管疾病,糖尿病等多种疾病发病率的升高,因此科学

补硒与人体健康有直接

关系.

2结果与讨论

2.1富硒粉的提取

银杏叶,玉米须中硒含量十分丰富,超过一般水果蔬菜及可食植物原

料.有机溶剂提取法提

取有效成分,是国内外使用最为广泛的方法.由于银杏叶,玉米须中用

此法最终所得浸膏中硒含

量往往不高,必须将此浸膏进行进一步的分离纯化.将银杏叶以50%

乙醇恒温提取,用沉淀法分

离纯化,然后浓缩,最后干燥即可得富硒粉.该法操作简单,能耗低,投

资少,安全可靠.具体操作

方法如下:

(1)银杏叶用50%食用酒精,45~E以下浸提4h,过滤,提取3次,滤液合

并,70~E以下浓缩,

干燥备用.

(2)玉米须用80%含水食用酒精同样条件下提取浓缩,干燥备用.

(3)将银杏叶提取物与玉米须提取物按1:5混合,制得富硒粉.

2.2富硒粉硒含量的测定

对提取的富硒粉进行硒含量的测定,结果见表1.

表1硒含量的测定/(mg.g-,)

测定时,用磷的试样分解液作待测液,参照动物饲料矿物质测定方法,

用PE一4000型原子

吸收分光光度计进行测定,狭缝为0.7nm,测定条件为该仪器最佳工作

条件.

2.3富硒脐橙汁的生产工艺

2.3.1原料的选用

原料要求新鲜完整.如采摘时间太长,会造成果实水分蒸发损失,新鲜

度降低,酸度降低,糖

升高,维生素损失.果实的成熟度对其汁液含量,可溶性固形物含量及

芳香合成物含量都有影

响,一般要求原料90%左右成熟,色泽橙红鲜艳,果香纯正浓郁为佳.原

料糖酸含量均高,香味

48南方冶金学院2005年6月

较浓,汁液丰富,其指标为:整个果实含果汁55%以上;果汁密度为

1.036—1.063咖;可溶性固

形物含量14%一16%;含酸0.6%一0.9%;含糖10.5%一12%.

2.3.2加工方法

脐橙汁的加工工艺流程:原料的清洗分选一榨果汁一过滤一混合与

加糖一脱气去油一均

质一添加富硒粉一巴氏杀菌一罐装,冷却.

(1)清洗和分选.为了防止榨汁时杂质进人果汁,一般采用喷水冲洗或

流动水冲洗,对于农

药残留较多的果实可浸人含水果清洗剂的水中,再用水喷洗,洗涤后

再检验一次果实,将病虫害

果,未成熟果,枯果,受伤果剔除干净.

(2)压榨.脐橙果实的外表中含有精油,萜类物质而产生萜品臭.果皮,

内果皮和种子中存在

大量的以柚皮苷为代表的黄酮类苦味化合物和以柠碱为代表的柠烯

类苦味化合物,加热后,这

些化合物由不溶性变为可溶性,使果汁变苦.榨汁时必须设法避免这

些物质进人果汁,因此,不

宜采用破碎压榨取汁法,而应采取逐个锥汁法,减少果汁中苦味物质

的含量.

(3)过滤.对于混浊果汁是在保存色粒以获得色泽,风味和香味特性的

前提下,除去分散在

果汁中的粗大颗粒和悬浮粒,对于透明果汁,粗滤之后还需精滤,不仅

要除去全部悬浮物,还需

除去容易产生沉淀的胶粒.过滤的方法有两种:压力过滤和真空过滤.

(4)混合与加糖.适当调整糖酸比例,但调整范围不宜过大,以免失去果

汁原有的风味,果汁

成品的糖酸比例在(15—17):1 为宜.调整糖酸的办法有:在鲜果汁中加

人适量的砂糖和食用

酸;采用不同品种原料果汁混合来调配.

(5)脱气,去油.存在于果实细胞间隙中的氧,氮和呼吸作用的产物二氧

化碳等气体,在加工

过程中能以溶解态进人果汁中,或被吸附在果实微粒和胶体的表面,

同时由于果汁与空气接触

的结果,增加了气体含量,这样制得的果汁中肯定会存在大量的氧等

气体.氧的存在不仅会使果

汁中的 Vc 受到破坏,而且与果汁中的各种成分产生反应而使香气和

色泽恶化,这些不良影响

加热时更为明显,所以在果汁加热杀菌前必须脱气,去掉过量的氧,使

氧的含量尽可能低.脱氧,

去油是在同一操作过程中完成的.脐橙外皮精油对保证果汁最佳风

味是必不可少的,然而过量

的果皮精油混人果汁往往产生异味,因此要控制精油的含量脱氧的

方法有:真空法,氮气交换

法,酶法脱气和抗氧化剂法.

(6)均质.均质是混浊果汁制作上的特殊操作,均质常用高压均质机或

胶体磨等设备.使用

高压均质机时,果汁通人后,其中悬浮颗粒在高压状态下被破碎,分裂

成2~3m 的微粒,均匀

而稳定地分散在果汁中.

(7)添加富硒粉.在经过净化出口时果汁被加热到大约 88℃后,添加富

硒粉(按200mL 果汁

添加 10—30g 富硒粉的比例),果汁经过多次蒸发,浓缩为可溶性固形

物≥22%.

(8)巴氏杀菌.橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌,而且可使能引起化学

变化的酶类(果胶酶

等)钝化.但由于加热使果汁的品质明显下降,因此,为了既达到杀菌目

的,又尽可能降低对果汁

品质的影响,就必须选择合理的加热温度和时间.本工艺采用:93℃±2℃

保持1530s.

(9)罐装,冷却.经杀菌的果汁(温度约 85℃)用泵送到料桶,直接灌人罐

中.果汁在料桶停留

时问不得超过 1—2min, 以减少风味的变化. 装罐封口后倒立放置

20min,以便用果汁的温度对

封口盖灭菌.接着,喷淋冷水,冷至38℃以下,经过冷却的罐头须留有余

热,以利于罐身干燥,防

IE 生锈.

第26 卷第3 期罗序燕:富硒产品的生产工艺与研究49

2.4 富硒粉添加量对感观的影响

在经过净化出口时果汁被加热到大约88~C 后,添加富硒粉,富硒粉添

加量结果见表2,

表2 富硒粉添加置对感观的影响

实验结果表明:富硒粉添加量过多50 时,对果汁有一定毒害作用;而富

硒粉添加量取

(10—30)g/200mL 果汁时,外观为橙色,果汁光滑细腻,无絮状析出,并

且有纯正果汁风味.

3 结论

(1)所提取的富硒粉中硒含量平均值达0.107mg/g.

(2)富硒粉的添加量为(10—30)g/200mL 果汁时,外观为橙色,果汁细腻,

无絮状析出,并且

有纯正果汁风味.

(3)富硒脐橙汁生产工艺简单,生产成本较低,易于推广,整个生产工艺

符合一般的果汁生

产条件工艺流程,产品风味与一般脐橙汁无异.富硒脐橙汁可以作为

经济,安全,有效的食物补

硒产品.

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50 南方冶金学院2005 年6 月

TheStudyofCraftaboutSelenium-enrichedProduction

LUOXu-yan

(FacuhyofMaterialandChemicalEngineering,JiangxiUniversityofSciencea

ndTechnology,Ganzhou341000,China)

Abstract:Themethodofdistillingseleniumpowderandthecraftofselenium-en

richednavelorange

juicehavebeenstudiedinthisthesis.Theexperimenthasprovedwhentheaccess

ionquantityofseleni-

um-en6chedis(10-30)g/2oomL,theexternalappearanceisorange,thejuiceisfi

ne,hasnofloc,and

hasthepureandunadulteratedjuicetaste.theselenium-enrichingnavelorangej

uicecanbeusedas

economical,safeandvalidfoodaddedselenium,andtheproductioncraftofsele

nium—enrichingnavel

orangejuiceissimple,theproductioncostislower,anditCanbeextendedeasily.

Keywords:selenium-enriched;navelorangejuice;craft

(上接第36 页)

AModelForDetectionandDiagnosisof

FaultbasedonArtificialImmuneTheory

CHENQiang,LIXiang-ping,XIEChuangs

(1.FacultyofMachanicalandElectronicEngineeng,JiangxiUniversityofScie

nceandTechnology,Ganzhou341000,China

2.FacuhyofContinuedEducation,JiangxiUniversityofScienceandTechnolo

gy,Ganzhou341000,China;

3.Practi~Factory,JiangxiUniversityofScienceandTechnology,Ganzhou341

000,China)

Abstract:Aevolutionallearningmodelfordetectionanddiagnosisoffauhbased

onartificialimmune

theoryisproposed.Initialdetectorsisproducedatralldomcombiningreverseds

electionofselfpatterns

whichresponsesnormalworkingsituationofdetectingobject.Learningandme