富硒酵母是几代的产品（富硒酵母原料）

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摘要

综述了元素硒对人体的生理功能、硒缺乏症与硒中毒、硒的推荐摄入量及富硒食品的开发现状并指出了膳食硒的研究方向。

KEYWORDS

关键词

硒；生理功能；富硒食品；研究进展

早在1817年人类就发现了元素硒。但在医学上直到1934年才发现，动物的“碱土病”和“蹒跚育”两种疾病是由于动物吃了含硒量过高的植物引起的硒中毒，从此人们一直把硒当成有害元素。后经长时间广泛深入研究，到上世纪60年代末才证实硒是动物体内的必需元素，1975年又证实了硒是人体的必需微量元素。上世纪80年代初，我国科学家又进一步发现长期以来病因不明的克山病和大骨节病与人群处于贫硒状态有关。

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1.硒在人体内的分布与代谢

关于人体含硒总量报告数字不一，有6mg者，亦有14～21mg者。硒主要分布在除脂肪外的所有组织中，而以肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多。人体血液中的硒的浓度不一，它受生活地区的土壤、水和食物中硒含量的影响。硒也分布在动物和人的毛发中，头发中的硒含量是了解人体硒营养的良好指标。硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60%～80%,经肠道吸收进入体内的硒，经代谢后大部分从尿中排出，尿硒是判定人体内硒盈亏状况的良好指标。硒的其他排出途径为粪便和汗液。

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2.硒的生理功能

2.1 参与谷胱甘肽过氧化酶的组成

在硒缺乏的动物体内，红细胞中谷胱甘肽过氧化酶的活性很低。此酶的作用是通过还原型谷胱甘肽保护红细胞，以防止过氧化氢的堆积。1973年，科学家发现硒是大鼠红细胞中谷胱甘肽过氧化

酶的组成部分，人体才知道硒在人和动物体内主要的作用方式。此酶在体内能催化过氧化物还原为水，能利用谷胱甘肽将过氧化物还原为羟基脂酸，使脂肪按正常渠道分解下去，从而防止过多的过氧化物损害机体代谢和危及机体的生存。由于谷胱甘肽过氧化物酶的抗氧化作用，它保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏，从而保护了细胞膜，使细胞免硒对于大鼠和鸡等的生长和繁殖是必需的，缺硒时生长停滞或受到不同程度的影响。硒对于人的生长也有作用，组织培养也证明硒对二倍体人体纤维细胞的生长是必需的。

2．2 促进生长

硒对于大鼠和鸡等的生长和繁殖是必需的缺硒时生长停滞或受到不同程度的影响。硒对于人的生长也有作用组织培养也证明硒对二倍体人体纤维细胞的生长是必需的。

2.3 保护心血管和心肌的健康

硒能降低心血管病的发病率，例如在北极地区的Lepland有许多含硒丰富的苔藓，以这种苔藓为食料的驯鹿肉中的硒含量很高，吃这种鹿肉的人血硒很高，心血管发病率很低。Frost(1975)曾用补充硒的办法治疗过24例心绞痛病人，结果使22例患者获得好转。硒对保护心肌的健康也有重要作用。在我国，与缺硒有密切关系的克山病有心肌坏死现象，主要表现为原纤维型的心肌细胞坏死与线粒体型的心肌细胞。

2.4 保护视器官的健全功能和视力

在地球上所有动物中，以山鹰视力最为敏锐，原来山鹰眼睛中含有硒约700 /’g,而人眼中仅有7,两者相差100倍。硒对视觉器官的作用极为重要，视网膜细胞、虹膜和晶状体中均含有极为丰富的硒。调查资料证实，凡是视力不好的孩子，在采用补硒的方法治疗1年后，近视、远视、斜视的好转率达到85%。原来，含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E,可使视网膜上的氧化损伤降低。亚硒酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改善。黄斑部的退变可因增加谷胱甘肽过氧化物酶而使视力得到恢复；糖尿病人的失明可通过补充硒、维生素 E、A 和 C 而得到改善。在大鼠身上医学家还观察到缺硒与白内障有密切关系。

2.5 养肝护肝

肝脏是人体对各种物质进行加工、转化、利用、储存以及毒素排泄的重要场所。肝细胞是组成肝脏的基本单位。保护肝细胞膜和细胞内部结构及其功能完整，是肝脏保健的关键所在。通常造成肝细胞损害的因素主要是：肝炎病毒(特别是乙型肝炎病毒)的侵袭；药物或毒素产生大量自由基的破坏；酒精造成肝细胞的损害。而硒既能以活性因子的身份增强谷胱甘肽过氧化物酶的活性，消除肝细胞的对头——自由基，又可提升维生素E的实力，保护肝细胞膜免受自由基的损伤——双管齐下养肝护肝，从而拒脂肪肝、肝炎等肝病于体外。此外，硒还可降低黄曲霉菌毒素的毒性。中国医学科学院肝瘤研究所的专家，用补硒的办法来防治肝炎，结果肝炎发病率下降56%,其治愈率达92%。

2.6 防癌抗癌作用

癌症是威胁人类健康的杀手之一。国内外专家经长期考察发现，硒可通过四个途径抑制癌细胞的变生与发展：一是降低致癌因子的诱变性；二是直接影响致癌物的代谢；三是通过谷胱甘肽过氧化物酶防止自由基损伤；四是通过干扰肝细胞内的能量代谢，抑制癌细胞。动物实验证明，硒能使老鼠患乳腺癌的发病率从82%降到10%。我国江苏省启东地区是肝癌、肝炎高发区，中国医学科学院肝癌研究所的专家，经过16年用补硒的方法在该地区治疗肝癌和肝炎，结果肿瘤癌前病变发生率下降77%。

2.7 抗衰防老

检测长寿老人的含硒量，其发硒与血硒含量很高，比一般老人高出3倍左右，这说明硒元素有显著的抗衰防老功效。医学研究发现，硒是人体一种重要的免疫调节营养素，既能激活细胞免疫中淋巴细胞，又能刺激免疫球蛋白及抗体产生。人体免疫调节作用是通过抗氧化剂辅酶Q、半胱氨酸、维生素E等来完成的，可这些成分都要在硒的参与下才能激活。

2.8 重金属的天然解毒剂

硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。它在生物体内与金属相结合，形成金属一硒一蛋白质复合物(络合物)而使金属解毒和排泄，被誉为“重金属的天然解毒剂”。

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3.硒缺乏与硒中毒

3.1硒缺乏

大量与缺硒有关疾病的研究报告显示机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。20世纪70年代初，科学工作者发现人的克山病与缺硒有关，人体补硒对克山病有预防作用。另外，现已证实，人的大骨节病均流行于低硒的环境中，病区土壤、饮水、粮食等硒含量均明显低于非病区，人群和患者处于硒营养缺乏状态。对人体补硒防治试验已取得良好效果，说明大骨节病的发生与硒有一定关系。补硒的途径有：一是服用“硒力口服液”、“富硒康”等营养保健品；二是日常膳食中增加含硒丰富的食物，如红薯、海产品、瘦肉、肝、芝麻、魔芋等。最近研究证实，富硒食物还有助于防治艾滋病。

3.2硒中毒

硒摄入不足会导致多种疾病，但硒同时具有毒性。机体摄入过量的硒时，能抑制某些酶的活性，使人出现牙齿变色、皮肤出疹、指甲发脆、肠胃不适、头发脱落等中毒症状。我国部分高硒地区的土壤中含硒量极高，作物在体内积聚大量的硒，导致这些区域的动物和人的硒中毒。有些硒中毒的产生主要是由于过量服用药物性硒增补剂或长期从事与硒有关的工业。硒中毒的防治应采取综合措施：首先要脱离与硒接触，停止食用高硒食物；其次是增加膳食蛋白质和维生素E的摄入量，多吃些牛奶、大豆、蛋、鱼和植物油等食品。这些食品中的维生素E和蛋氨酸含量丰富，可增加硒的排泄，降低硒的毒性。

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4.膳食硒的推荐摄入量

对人体正常硒需要量尚无统一标准。1976年召开的“第一届硒在生物学和医学中作用”国际学术讨论会上，推荐成人每日硒的最低需要量为60g。营养学专家指出，人体中血硒的含量标准值为0.1//g,低于此值有可能发生缺硒症。我国营养学会推荐，正常成人摄入硒的安全和合适范围为50～250rg/d,膳食硒最高安全摄入量为400/d,界限中毒量为800/d。

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5.硒中佳品——有机硒

硒分为有机硒和无机硒。无机硒以亚硒酸钠为代表，一些药物、加硒食品(如加硒盐)等添加的是亚硒酸钠。无机硒是化学合成的，但杂质多，利用率低，长期服用安全性差。营养学家提倡补充有机硒。有机硒是以植物为载体转化而成，具有更广泛的营养价值和保健作用。有机硒产品有：硒酸脂多糖、硒酵母、硒鸡蛋、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒天麻、富硒茶叶、富硒大米等。常用载体有：菌类、藻、蛋白质等。

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6.富硒食品开发现状

膳食硒的低水平摄入对人体健康有潜在的威胁，仅靠天然食品中的硒不足以满足人体的正常需要。要保证人体的健康、防治相关疾病，就应当有充足的硒的摄入，特别是当今癌症等许多疾病无特效良药的时候，通过摄取足够的硒来预防多种疾病的发生显得尤其重要。1984年在北京召开的“第三届硒在生物学和医学中作用”国际学术讨论会上，世界各国的专家们建议：为预防疾病，保证人们身体健康，急需补硒，必须大力发展富硒产品的开发研制。目前国内外普遍采用无机盐亚硒酸钠作为强化剂，制作口服液亚硒酸钠片和亚硒酸钠强化食盐等，用于补充膳食中硒的不足。有研究表明，有机硒对动物的毒性明显低于无机硒，且来自膳食中的天然有机硒在动物组织中的保留量大于无机硒。因此开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为国内外食品科技工作者的热点。目前国内外富硒食品技术研究的途径和技术主要有经下几种：

6.1 用富硒地区土壤中富含硒的特点

生产富硒食品如湖北鄂西土家族自治州被中外权威科研单位断定为世界上硒资源最富集的地方，全州8个县高硒区面积达2100平方公里。由于土壤含硒量很高，而导致作物中含硒量普遍较高。他们现已成功地开发了富硒茶、富硒玉米、富硒火腿、富硒酒、富硒香烟及富硒药材、富硒饲料等100多种产品，并走红海内外。

6.2 通过施用硒肥来提高谷物等农产品和食品中的含硒量在作物生长期喷洒硒盐化合物经生物化的转化，将无机硒盐在植物体内转化为有机硒，并以此为基础开发系列富硒食品。目前山东省粮油科学研究所采用此方法已取得了可喜的进展。另外黑龙江省农科院进行大豆追施硒肥也获得增产7.1%的效果。此植物转化法具有方法简单、有机硒含量高、成本低等特点。

6.3 通过植物种子发芽转化法提高含硒量

如富硒麦芽、富硒豆芽等。用硒盐溶液浸泡小麦种子，沥干后进行发芽，在发芽过程中每隔一段时间对麦芽进行浸泡，然后沥干，待麦牙长至2～3cm时，进行低温风干，磨粉制得富硒麦芽粉，可作硒营养强化剂添加到食品中。北京食品研究所研制的硒麦芽就是一种新型硒营养强化剂，含硒量高达91.2×10-⁶,其中有机硒量大于97%。

6.4 通过动物富集获得富硒产品 动物饲以富硒饲料，经过动物体内转化，可在体内积累丰富的有机硒化合物，从而获得富硒动物产品。这方面较成功的例子是富硒蛋。由于鸡合成蛋氨酸的能力比较强，其方法是将含硒化合物(如亚硒酸钠)以一定浓度饲养家禽产出高硒蛋。我国西北农业大学王秋芳等人用不同含硒添加剂的饲料饲养蛋鸡，该蛋鸡所产的蛋中硒含量显著高于对照组。在缺硒的地区进行作物的富硒栽培，再用富硒作物作饲料喂养牲畜，则牲畜直接摄取富硒植物中的有机硒，通过生物链生产出各种富硒食品。

6.5 利用微生物合成转化法生产高硒产品当前人们已广泛应用微生物作为硒的生物有机化载体进行富硒食品的研究和开发。富硒酵母是微生物转化的一种高含硒量的生物硒制剂。在酵母菌培养过程中不断加入可溶于水的无毒硒盐，因酵母具有高度的富硒能力及将无机硒转化为有机硒的转化能力，酵母菌经过培养得到富硒酵母。经检验分析，硒酵母中的硒化合物主要是硒代蛋氨酸，有机硒含量占总硒量的95%以上。华中理工大学培养的富硒酵母的硒含量可高达1000/g,通常为300g/g左右。通过人与动物的实验结果表明，硒酵母中硒的生物效力是无机硒的10～20倍，在提高机体血硒水平及留存在机体内的数量方面均明显高于亚硒酸钠。富硒酵母可用作无毒硒源提高其产物中的含硒量。因此富硒酵母是一种很好的补硒剂。

6.6 通过食品强化来提高含硒量 由于一些国家和地区土壤中含硒量低，再加上谷物等农产品在加工过程中会造成硒的损失，因此通过食品强化来增加含硒量是另一重要途径。现在国际市场上已经出现许多硒强化食品。目前在我国强化硒的成功事例有：中国农业科学院与鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司合作已研制将硒添加在面粉中生产出富硒系列面我国富硒保健食品产业目前仍处在以硒的初级生物资源开发转向有机硒形态富硒保健食品的开发阶段。今后发展方向应注重进一步加强硒元素与人体健康关系的基础研究，积极推广运用生物技术高新成果，引进和采用先进的生产工艺和设备，积极开发具有中国特色的富硒保健食品。

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7.今后开发研制含硒食品的思路

尽量联合食品营养，食品工艺，生物技术，医学等各方面专家，组织科研联合体，全面综合确定研制方案，研究方向，综合评价产品生物功能。确定一种生物有机硒转化的有效途径，生产一种富硒添加剂，并对该富硒添加剂的物理化学性能做深入了解，根据其特点，强化成二、三种人们日常食用、又不影响该种产品原有感官特性，诸如色、香、味的大众产品，再一个也可研制一种针对缺硒特征明显的人体补硒系列饮品。

REFERENCES

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