富硒茶的硒指的是什么（富硒茶中的硒指什么）

富硒茶中硒的存在形态及其保健作用

富硒茶为在富硒区土壤上生长的茶树新梢的芽、 叶、 嫩茎， 经过加工制成的含硒量符合中国富硒茶标准的茶叶。 就富硒茶中硒的存在形式、 含量及其保健作用 作一综述， 可为富硒茶的 进一步开发和利用 提供参考。

茶叶富集硒的能力很强， 通过茶树生物富集和转化作用 ， 能把非生物活性和毒性高的无机硒转化为安全有效、 毒性低的有机硒， 是天然的理想硒源。 中国的茶叶几乎都含有硒， 但硒的总量随土壤环境及品种 等 因 素 的 影 响 非 常 大， 变 化 幅 度 为 ０． ０１７ ～６． ５９０ｍｇ／ｋｇ， 而 富 硒 茶 含 硒 标 准 为 ０． ５ ～２ｍｇ／ｋｇ用［５］。

硒是人体中影响免疫能力 的３０ 多 种 酶的 重要组成部分， 所以 富硒茶具有重要的 保健作。硒在茶叶中的赋存形态茶叶是人体摄入硒元素的重要来源， 但茶叶中硒的可利用性、 保健功能的发挥甚至可能会导致的毒性都取决于硒在茶叶中的存在形态。

杜琪珍等、 钟颜麟等对茶叶中硒的成分进行了分析， 认为茶叶中硒主要有无机硒和有机硒２ 种形态， 其中无机硒约占８％， 有机硒约占８０％左右。研究表明， 植物体中硒存在的 化学形态有２０ 多 种， 主要有硒酸盐 （Ｓ ｅ ｌ ｅｎ ａ ｔ ｅ）、 亚硒酸盐 （Ｓ ｅ ｌ ｅ－ｎ ｉ ｔ ｅ）、 硒代半胱氨酸 （Ｓ ｅ－ ｃｙ ｓ）、 硒代甲 硫氨酸 （Ｓ ｅ－ｍ ｅ ｔ）、 硒高半胱氨酸 （Ｓ ｅ ｌ ｅｎｏｈｏｍｏ ｃｙ ｓ ｔ ｅ ｉｎ ｅ）、 硒－甲 基硒代半胱氨酸 （Ｓ ｅ－ｍ ｅ ｔｈｙ ｌ ｓｅ ｌ ｅｎｏｃｙ ｓ ｔｅ ｉｎ ｅ）、γ－谷氨酰硒－甲 基硒代半胱氨酸 （γ－ｇ ｌｕ ｔ ａｍｙ ｌ－Ｓ ｅ－ｍ ｅ ｔｈ ｙ ｌ－ｓｅ ｌ ｅｎｏ ｃｙ ｓ ｔｅ ｉｎ ｅ） 等［８－１０］。 Ｅｍ ｅ ｓｅ 等［１１］研究表明γ－谷氨酰硒－甲 基硒代半胱氨酸等形态的有机硒化合物的抗肿瘤、 抗氧化与可吸收性都高于硒代甲 硫氨酸 （Ｓ ｅ－ｍ ｅ ｔ） 等形态的硒化合物。

在茶叶中， 不同种类的硒化合物不仅生物利用效率和保健功能的差异很大， 而且部分硒化合物可能会造成生物毒性， 因为杜琪珍等推测茶叶中的蛋白硒主要是以硒与氨基酸结合的化合物形态存在， 而氨基酸分子通常具有手性中心（甘氨酸除外）， 这样就会导致硒的存在形态可能出现右旋 （Ｄ 型） 氨基酸硒和左旋 （Ｌ 型） 氨基酸硒的对映体， 通常认为左旋氨基酸对人体是安全无毒性的， 右旋氨基酸及其衍生物是对生命有害的， 会产生毒性。 目 前， 人们对茶叶中硒的存在形态的认识仍然比较笼统， 因此， 为了 科学、 安全地利 用 茶叶中的硒化合物， 对茶叶中硒元素的存在形态与手性进行鉴定是非常必要的。茶叶加工方法会影响茶叶中硒的存在。 顾谦等研究认为， 高温等因素会导致茶叶中硒总量的 减少； Ｍｏ ｒ ｅｎｏ工过程中存在着丰富的酶促化学反应， 那么茶叶中有机硒的存在形态与构型会不会随着加工过程而发生研究也表明， 植物体中有机硒在酶促水解等作用 下， 其存在形态会发生转化， 而茶叶加变化？ 如何变化？ 非常有必要进行深入的研究。 研究的结果将会为科学地加工富硒茶提供理论依据，