植物硒蛋白产品介绍（植物蛋白硒的优点）

富硒苦荞麦及其产品中硒含量与分布

硒是人体所需的14种必需微量元素之一，通常，硒以有机硒（硒蛋白，硒多糖等）和无机硒（元素硒，硒酸盐和亚硒酸盐等）的形式存在。植物可以从土壤中吸收无机硒（Se（IV）和Se（VI）），然后将其转化为蛋白质的有机硒，例如硒代蛋氨酸（SeMet）和硒代半胱氨酸（SeCys），它们很容易被人体利用。硒具有清除自由基等抗氧化能力，能够保护血管壁细胞，免受过氧化的损害。人体的硒摄入不足会引起克山病、大骨节病、白内障等多种疾病，癌症、心血管疾病等重大疾病的发病率也与硒缺乏密切相关。

富硒苦荞简介

市面上现在有很多富硒苦荞产品，但加工过程会导致硒损失。一些游离的有机硒化合物相对热不稳定，它们可能在加工过程中降解，或参与某些化学反应（例如美拉德反应）以形成一些挥发性硒衍生物。研究报告称，焙烧导致硒损失约15％，谷物在水中煮沸时硒的损失率为5-25％。

富硒土壤可以促进苦荞所有器官的生长，增加硒，类黄酮和芦丁的积累，陕西省紫阳地区的硒含量为荞麦的生长提供了最佳范围，种植的富硒苦荞麦样品中的硒元素、类黄酮等营养成分含量为远高于其他苦荞籽粒。

苦荞及其产品中硒蛋白研究

国家燕麦荞麦产业技术体系加工研究室、陕西师范大学胡新中教授团队采用富硒苦荞籽粒及其加工产品，系统研究了苦荞及其产品中硒及其在蛋白质组分（如清蛋白，球蛋白，谷蛋白和谷蛋白中）中营养成分的变化及其分布。

富硒苦荞及其制品加工工艺流程

样品中总黄酮含量按以下顺序降低：富硒苦荞籽粒、富硒苦荞面粉、富硒苦荞麦片、富硒苦荞茶。富硒苦荞麦片和富硒苦荞茶中的黄酮含量显著低于籽粒和面粉，这表明高温（高于100°C）加工可能会减少类黄酮。苦荞麦片中的类黄酮含量相对较高，说明在挤压瞬时高温过程中，物料在转鼓中的停留时间较短，对黄酮影响较小。

富硒苦荞籽粒的总硒含量最高，约为118.04μg/ Kg。加工后，苦荞产品中的硒含量降低了。苦荞产品中硒的含量为：面粉（110.55μg/ Kg），麦片（98.55μg/ Kg），茶（66.63μg/ Kg）。焙烧过程中，苦荞茶的温度达到180-200°C，引起有机硒向无机硒的转化及其挥发。挤出的苦荞麦片中的硒含量较高，表明可以通过挤出工艺减轻硒的损失。

富硒苦荞及其制品中营养组分

富硒荞麦籽粒中有机硒含量最高，苦荞籽粒及其产品中的有机硒约占总硒含量的80-90％。这表明富硒荞麦中的硒主要以有机硒的形式存在。总蛋白质中硒的含量占苦荞产品中硒总量的81.58％，表明苦荞中硒主要以硒蛋白形式存在。植物可以将环境中的无机硒（Se（IV）和Se（VI））转化为有机硒，有机硒容易被人体吸收，并参与植物蛋白的组成。硒蛋白是富硒荞麦的主要形式，不同类型的蛋白质富集硒的能力也相差很大。

富硒苦荞籽粒中蛋白质含量的分布：清蛋白>谷蛋白>球蛋白>醇溶蛋白。清蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的43.24％和27.98％，而醇溶蛋白和球蛋白分别占总蛋白的15.04％和8.97％。富硒苦荞麦片中蛋白质含量的分布如下：清蛋白>谷蛋白>球蛋白>醇溶蛋白。富硒苦荞面粉中的蛋白质分布与籽粒中的蛋白质分布没有显着差异。这表明碾磨对苦荞蛋白质的分布几乎没有影响。富硒苦荞麦片中蛋白质含量的分布如下：清蛋白>谷蛋白>球蛋白>醇溶蛋白。

富硒苦荞及其制品中蛋白和硒的分布

硒含量在富硒苦荞籽粒和富硒苦荞面粉的不同蛋白质部分中的分布如下：谷蛋白>清蛋白>球蛋白>谷醇溶蛋白。硒与不同蛋白质成分中的氨基酸结合不同。苦荞样品蛋白质中的硒主要以SeMet的形式存在，并检测到少量的SeCys。在苦荞籽粒中，SeMet占硒总量的64.56％，SeCys占硒总量的6.23％。在清蛋白，球蛋白和谷蛋白中检测到SeMet，仅在清蛋白和醇溶蛋白中检测到SeCys。

硒代蛋氨酸 SeMet

苦荞中硒主要以硒蛋白形式存在，SeMet主要分布在蛋白质中。从研究样品提取的蛋白质中，硒主要存在于谷蛋白中，其次是清蛋白。作为苦荞中的活性物质，硒、蛋白质和类黄酮在加工过程中具有相同的损失模式，这三者之间的相互作用和联系有待于进一步研究。

硒元素在富硒苦荞及其制品中的形态学分布

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相关研究成果发表：Niu Q , Dong R , Messia M C , et al. Selenium in Se-enriched tartary buckwheat ( Fagopyrum tataricum L. Gaertn.): Its molecular form and changes during processing[J]. Journal of Cereal Science, 2020:103022.

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