富硒石磨黑面粉营养（石磨富硒黑小麦面粉）

本申请涉及食品技术领域，尤其涉及一种南瓜富硒面包及其制作方法。

背景技术：

众做周知，南瓜中对人体的有益成分有：多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等。各种成分的功用：①多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。②类胡萝卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素a，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。③矿质元素：南瓜中高钙、高钾、低钠，特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，还含有磷、镁、铁、铜、锰、铬、硼等元素。④氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。现代医学研究表明，南瓜对非胰岛素依赖型糖尿病餐后血糖有明显的降低作用。硒能够增强人体的免疫功能并能防止糖尿病的发生，硒是构成谷胱甘肽过氧化酶的活性成分，它能防止胰岛β细胞氧化破坏，使其功能正常，促进糖分代谢、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的症状。目前，面食是人们的主要食品，作为商品面食尤以面包为主。但是，目前市售的普通面包的制作材料为面粉、黄油、糖、盐、鸡蛋、干酵母和水，营养单一，已不能满足人们对食品应兼具营养和保健的要求；目前的面包更不适宜糖尿病人食用，适宜人群受到限制。因此，生产兼具营养和保健的南瓜富硒面包，研究一种南瓜富硒面包的制作方法，是目前需要解决的技术问题。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种南瓜富硒面包及其制作方法，以解决上述提出问题。

本发明的实施例中提供了一种南瓜富硒面包，其烘焙百分比：富硒石磨面粉100％，无蔗糖浆16-19％，安琪酵母0.9-1.1％，面包改良剂0.6-0.8％，食盐1％，鸡蛋10％，奶粉8％，南瓜浆40-50％，油脂4％，水适量；其中，所述富硒石磨面粉通过富硒水稻和富硒麦芽粉制备而成。

一种如上所述南瓜富硒面包的制作方法：

①首先取适量水加温至30℃，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母；

②将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化，无蔗糖浆过滤；

③将富硒石磨面粉、面包改良剂、奶粉放入搅拌机的搅拌缸内，慢速搅拌2分钟使富硒石磨面粉、面包改良剂、奶粉充分混合均匀；

④将活化酵母、木糖醇、鸡蛋、南瓜浆及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟；

⑤加入油脂和盐再快速搅拌4分钟；

⑥将面团在28℃、相对湿度为75-85％的环境下发酵；

⑦将面团分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于32℃、相对湿度为85-90％的醒发箱内醒发；⑧醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤10-12分钟即可。

本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：

由于本发明的南瓜富硒面包使用无蔗糖浆做甜味剂，无蔗糖浆的主要成分是高麦芽糖醇和木糖醇，高麦芽糖醇和木糖醇都不能使血糖升高，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品；再加上南瓜和富硒石磨面粉中的硒对糖尿病人的有益作用，因此用无蔗糖浆做甜味剂的南瓜富硒面包，可做糖尿病人的辅助治疗食品。

本申请附加的方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本申请的实践了解到。应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本申请。

具体实施方式

这里将详细地对示例性实施例进行说明，以下示例性实施例中所描述的实施方式并不代表与本发明相一致的所有实施方式。相反，它们仅是与如所附权利要求书中所详述的、本发明的一些方面相一致的装置和方法的例子。

本申请的实施例涉及一种南瓜富硒面包，其烘焙百分比：

富硒石磨面粉100％，无蔗糖浆16-19％，安琪酵母0.9-1.1％，面包改良剂0.6-0.8％，食盐1％，鸡蛋10％，奶粉8％，南瓜浆40-50％，油脂4％，水适量。

由于本发明的南瓜富硒面包使用无蔗糖浆做甜味剂，无蔗糖浆的主要成分是高麦芽糖醇和木糖醇，高麦芽糖醇和木糖醇都不能使血糖升高，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品；再加上南瓜和富硒石磨面粉中的硒对糖尿病人的有益作用，因此用无蔗糖浆做甜味剂的南瓜富硒面包，可做糖尿病人的辅助治疗食品。

一种优选实施方式中，烘焙百分比：富硒石磨面粉100％，无蔗糖浆19％，安琪酵母0.9％，面包改良剂0.8％，食盐1％，鸡蛋10％，奶粉8％，南瓜浆50％，油脂4％，适量水。

本发明的实施例还涉及上述南瓜富硒面包的制作方法：

①首先取适量水加温至30℃，将活性干酵母加入到温水中并搅拌均匀，待酵母体积膨胀，出现大量气泡时，即为活化酵母；

②将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化，无蔗糖浆过滤；

③将富硒石磨面粉、面包改良剂、奶粉放入搅拌机的搅拌缸内，慢速搅拌2分钟使富硒石磨面粉、面包改良剂、奶粉充分混合均匀；

④将活化酵母、木糖醇、鸡蛋、南瓜浆及适量水一并放入搅拌机的搅拌缸内，先慢速搅拌2分钟，再快速搅拌4分钟；

⑤加入油脂和盐再快速搅拌4分钟；

⑥将面团在28℃、相对湿度为75-85％的环境下发酵；

⑦将面团分割成80克的生面坯，将搓圆、静置、整形后入盘，并置于32℃、相对湿度为85-90％的醒发箱内醒发；⑧醒发好后放入上火温度为210℃、下火温度为190℃的烘烤箱内烘烤10-12分钟即可。

为了实现更好的技术效果，上述的富硒石磨面粉通过富硒水稻和富硒麦芽粉制备而成，其中，所述富硒石磨面粉中包括硒元素、镁元素、钾元素、钙元素和锌元素；具体的，所述硒含量140-280μg/kg，镁含量30-130μg/kg，钾含量40-90μg/kg，钙含量60-180μg/kg，锌含量150-200μg/kg。

所述富硒石磨面粉是通过如下工艺制备的：

制备富硒水稻：水稻吐穗扬花初期，将配好的营养剂a喷施到水稻叶面上，间隔10天后，再施加营养肥，成熟后即可收获富硒水稻；

制备富硒麦芽粉：小麦籽实，在15～30℃的温度范围内，用营养剂b浸泡发芽，将这种麦芽在小于70℃的温度下进行干燥，然后磨成粉，得到了富硒麦芽粉；

采用常规方法将富硒水稻和富硒麦芽粉制备成所述富硒石磨面粉。

其中，所述营养液a为硒酸钠水溶液，该营养液a中还含有亚硒酸钠、偏铝酸镁和偏铝酸钾；具体的，所述营养液a中，所述硒酸钠的含量为0.03～0.07wt.％，所述亚硒酸钠的含量为0.01～0.03wt.％，所述偏铝酸镁的含量为0.04～0.09wt.％，所述偏铝酸钾的含量为0.05～0.09wt.％。

其中，所述营养液b为硒酸钠水溶液，该营养液b中还含有偏铝酸钙和偏铝酸锌；具体的，所述营养液b中，所述硒酸钠的含量为0.05～0.08wt.％，所述偏铝酸钙的含量为0.08～0.16wt.％，所述铝酸锌的含量为0.03～0.12wt.％。

其中，所述营养肥含有螯合硒盐、螯合锌盐和螯合铁盐；所述螯合硒盐的螯合剂为氨基酸，所述螯合锌盐和螯合铁盐的螯合剂为乙二胺四乙酸；所述营养肥的施用量以营养肥中的硒、锌、铁元素计，硒元素的施用量为0.2～0.6克/亩，锌元素的施用量为60～105克/亩，铁元素的施用量为110～160克/亩。常用的螯合剂有乙二胺四乙酸、氨基酸、蛋白质、苹果酸、腐植酸等。本发明所述螯合硒盐的螯合剂为氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸等，对应的螯合硒盐为硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸等。施用氨基酸螯合肥可使植物同时摄入微量元素和氨基酸，可有效抑制矿物质元素的相互拮抗作用(铜与钼，锌与铁等)，同时可避免与土壤中的某些成分如草酸、磷酸根离子等结合生成难吸收的不溶性盐，具有良好的化学稳定性，易被植物吸收利用。本发明所述螯合锌盐和螯合铁盐的螯合剂为乙二胺四乙酸，包括乙二胺四乙酸钠盐、乙二胺四乙酸钾盐等，起螯合作用的同为乙二胺四乙酸；对应的螯合锌盐包括乙二胺四乙酸二钠锌、乙二胺四乙酸二钾锌等，对应的螯合铁盐包括乙二胺四乙酸铁钠、乙二胺四乙酸铁钾等。以乙二胺四乙酸为螯合剂制成的螯合肥，具有溶解性能好、易吸收、价格相对较低等优点，并且这些螯合态的金属盐相互混合后不影响其溶解性能，有利于作为多元复合微肥使用。而且乙二胺四乙酸有参与反应的羧基，可以生成钾盐、氨盐等，在补充微量元素的同时，补充钾肥和氮肥。

由于螯合剂具有对金属离子的捕捉、释放能力，可以让作物更易吸收营养物质，且吸收更合理；肥料利用率提高且肥效持久。本发明中，通过营养液a和营养肥对水稻施加影响，相较于单一施用含一种或两种元素(硒、锌、铁)的营养液或肥料的对照组，硒、锌、铁、镁、钾的吸收率提高，使得水稻微量元素含量大大提高。

具体的，所述营养肥的组成为：硒代蛋氨酸混合物5％～8％、乙二胺四乙酸二钠锌30％～40％和乙二胺四乙酸铁钠55％～65％；其中，硒代蛋氨酸混合物的组成为：硒代蛋氨酸0.5～2％，碳酸钙25～35％、玉米粉25～35％和米糠30～45％。

本发明方法从水稻生长期就通过小剂量的硒液喷施和营养肥施加，增加水稻的有机硒含量，在后期制备面粉过程中又通过添加富硒麦芽的方法达到富硒的目的。

在所有有机硒的形态中，以麦芽硒的生物活性最高，吸收利用率最好，麦芽硒是以小麦作为硒转化的活性载体，通过发芽过程的吸收转化作用，使硒富集在麦芽所含的氨基酸、蛋白质等分子上，从而获得的一种富含天然有机硒的生物制品。与亚硒酸钠等无机硒相比，硒麦芽具有食用安全、无毒副作用、吸收利用率高、营养价值高(如高水平的维生素，高质量的蛋白等)等优点。

在本发明的方法中，充分利用面粉消费量比较高的特点，在产品配方中添加了经过生物转化技术完成的由无机硒向有机硒的转化产品——富硒麦芽粉，使米粉中的硒含量显著提高，并以有机状态存在，更利于人体吸收。

下面结合具体实施例对本发明做出进一步说明：

实施例1

通过如下方法制备所述富硒石磨面粉：

制备富硒水稻：水稻吐穗扬花初期，将配好的营养剂a喷施到水稻叶面上，间隔10天后，再施加营养肥，成熟后即可收获富硒水稻；

制备富硒麦芽粉：小麦籽实在24℃～25℃，用营养液b浸泡7～8小时，沥干，然后在此温度下发芽，发芽时每天早晚两次用水冲洗翻拌，促使发芽均匀，防止麦层结毡，促使麦层适当降温，并驱入新鲜空气，排出碳酸气。注意在前一次用水翻拌后，还需用上述营养液b浸渍10分钟。在整个发芽期间要控制空气湿度，使能保持麦粒既有的水分。经过五天麦芽可长至2cm左右，新鲜麦芽在室温下风干24小时，麦芽枯萎，然后在小于70℃干燥6～8小时，其含水量降至小于11％，磨粉，可得到含硒量为(60±10)ppm的富硒麦芽粉，其中有机硒含量大于97％。

采用常规方法将富硒水稻和富硒麦芽粉制备成所述富硒石磨面粉。

其中，所述营养液a为硒酸钠水溶液，该营养液a中还含有亚硒酸钠、偏铝酸镁和偏铝酸钾；具体的，所述营养液a中，所述硒酸钠的含量为0.03wt.％，所述亚硒酸钠的含量为0.01wt.％，所述偏铝酸镁的含量为0.04wt.％，所述偏铝酸钾的含量为0.05wt.％。

其中，所述营养液b为硒酸钠水溶液，该营养液b中还含有偏铝酸钙和偏铝酸锌；具体的，所述营养液b中，所述硒酸钠的含量为0.05wt.％，所述偏铝酸钙的含量为0.08wt.％，所述铝酸锌的含量为0.03wt.％。

制备的婴儿米粉中，所述硒含量140μg/kg，镁含量30μg/kg，钾含量40μg/kg，钙含量60μg/kg，锌含量150μg/kg。

实施例2

通过如下方法制备所述富硒石磨面粉：

制备富硒水稻：水稻吐穗扬花初期，将配好的营养剂a喷施到水稻叶面上，间隔10天后，再施加营养肥，成熟后即可收获富硒水稻；

制备富硒麦芽粉：小麦籽实在20℃～25℃，用营养液b浸泡7～8小时，沥干，然后在此温度下发芽，发芽时每天早晚两次用水冲洗翻拌，促使发芽均匀，防止麦层结毡，促使麦层适当降温，并驱入新鲜空气，排出碳酸气。注意在前一次用水翻拌后，还需用上述营养液b浸渍10分钟。在整个发芽期间要控制空气湿度，使能保持麦粒既有的水分。经过五天麦芽可长至2cm左右，新鲜麦芽在室温下风干24小时，麦芽枯萎，然后在小于70℃干燥6～8小时，其含水量降至小于11％，磨粉，可得到含硒量为(60±10)ppm的富硒麦芽粉，其中有机硒含量大于98％。

采用常规方法将富硒水稻和富硒麦芽粉制备成所述富硒石磨面粉。

其中，所述营养液a为硒酸钠水溶液，该营养液a中还含有亚硒酸钠、偏铝酸镁和偏铝酸钾；具体的，所述营养液a中，所述硒酸钠的含量为0.07wt.％，所述亚硒酸钠的含量为0.03wt.％，所述偏铝酸镁的含量为0.09wt.％，所述偏铝酸钾的含量为0.09wt.％。

其中，所述营养液b为硒酸钠水溶液，该营养液b中还含有偏铝酸钙和偏铝酸锌；具体的，所述营养液b中，所述硒酸钠的含量为0.08wt.％，所述偏铝酸钙的含量为0.16wt.％，所述铝酸锌的含量为0.12wt.％。

制备的婴儿米粉中，所述硒含量280μg/kg，镁含量130μg/kg，钾含量90μg/kg，钙含量180μg/kg，锌含量200μg/kg。

以上所述仅为本发明的较佳方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

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技术特征：

技术总结

本申请涉及一种南瓜富硒面包及其制作方法，烘焙百分比：富硒石磨面粉100％，无蔗糖浆16‑19％，安琪酵母0.9‑1.1％，面包改良剂0.6‑0.8％，食盐1％，鸡蛋10％，奶粉8％，南瓜浆40‑50％，油脂4％，水适量；其中，所述富硒石磨面粉通过富硒水稻和富硒麦芽粉制备而成。

技术研发人员：不公告发明人

受保护的技术使用者：深圳桓轩科技有限公司

技术研发日：2018.12.14

技术公布日：2019.04.09

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