富硒大米的储存方法（富硒大米保质期）

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种富硒米粉的制备方法。

背景技术：

水稻是我国人民的主要粮食品种，米粉是大米的一种主要加工产品，为华南地区广大人民所喜爱，越来越受到欢迎。

米粉通常是以大米为原料，经浸泡、湿磨、蒸煮、压条等工序而制成的条状或片状制品。米粉的初加工状态为鲜湿米粉,在保鲜期内用开水煮熟后食用，可经低温保存延长保鲜期；鲜湿米粉经脱水干燥制成干米粉可长期保存，食用前用开水煮熟。

硒是一种维持人体正常机能不可缺少的微量元素，人体缺硒会导致各种疾病的产生。研究表明，硒具有提高机体抗氧化能力、增强人体免疫机能、有效清除体内垃圾、促进人体健康、延缓衰老等功效。通常，每人每日硒的正常摄入量不应低于50微克，而普通糙米、普通大米含硒量极低，无法满足人体正常需要。曾有统计，全国72%地区属于缺硒或低硒地区，2/3以上人口不同程度地存在硒摄入不足。一般认为含人体易利用硒0.04-0.30mg/kg的大米为富硒大米。

富硒大米的生产，最好是当地土壤含硒量丰富，生产出来的水稻含硒量较高，但我国含硒量丰富的土壤仅限于个别地区；在土壤含硒量较少的地区，常通过在水稻抽穗至灌浆期叶面喷施富硒营养液，经植株吸收和生物转化，生产富硒大米，但该方法的硒利用率较低，成本较高。

富硒大米的市场价格较高，用富硒大米制备富硒米粉的成本也较高，因而有必要采用价格较低的低硒大米制备富硒米粉，以获得较好的市场竞争力。同时，米粉的原料大米通常为由糙米去皮制成的精白米，以获得颜色白亮的米粉；但去皮过程中大部分米粕也被脱除，由于糙米中的大部分矿物质成分分布于米皮和米粕中，因而剩余的白米含硒量更低。

现有技术中，有先将糙米发芽，发芽用水中适当添加如价格较低的亚硒酸钠等无机含硒成分，糙米在吸水、发芽过程中会吸收一部分无机含硒成分，并将所吸收的无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用的有机硒，使发芽后的糙米中含有一定量的有机硒，再将发芽糙米水洗去末吸收的无机硒、湿磨、蒸煮、压条等工序而制成富硒糙米粉的工艺，这种富硒糙米粉富含有机硒和保留或转化了糙米的营养，但颜色不够白亮，嚼劲较大，价格也较高，很多消费者无法接受。

采用价格较低的低硒精白米，制备颜色白亮、嚼劲适中、价格不高的富硒米粉，无法借鉴在所述糙米发芽过程中生成易被人体吸收利用有机硒的方法，因而在由低硒白米制备米粉的过程中，通过添加合适的含有机硒原料，使所制备米粉富硒，是一个可行方法，但添加哪些含硒原料、添加量多少，如何添加，同时不影响米粉的加工过程和所制备米粉产品的质量，是需要解决的技术问题。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供一种富硒米粉的制备方法，具体步骤包括：

(1)以质量份数计，将新产精白早籼米50-80份、新产精白晚籼米20-50份，分别加水洗涤、浸泡，混合、加水磨浆至120目以上，磨浆过程中或磨浆后加入富硒酵母0.002-0.2份混匀，脱水至含水量35-38%，得脱水加硒浆料；

(2)脱水加硒浆料用103-110℃蒸汽蒸煮2-5分钟至七-八成熟，冷却、挤条后用95-100℃蒸汽蒸煮10-15分钟后冷却、松条，得富硒米粉；

其中，从步骤(1)开始加入富硒酵母到步骤(2)103-110℃蒸汽蒸煮完成的时间，不超过30分钟。

步骤(1)中，优选所述两种低硒精白籼米的硒含量都低于0.04mg/kg，其廉价易得。

步骤(1)中优选所述富硒酵母含硒1000-2500mg/kg，有机硒所含硒占总硒的95%以上，其价格为200-350元/kg。若使所制备米粉产品含硒0.04-0.3mg/kg，富硒酵母的加入量为0.002-0.03份，则每kg米粉的加硒成本不足0.1元；若使所制备米粉产品含硒0.3-2mg/kg，富硒酵母的加入量为0.012-0.2份，则每kg米粉的加硒成本不足0.4元。所述富硒酵母优选采用符合gb1903.21-2016的富硒酵母原料，其人体易吸收利用的有机硒含量高，添加方便，安全性、卫生指标都很高，多加一点或少加一点都不影响所制备米粉产品的安全性和卫生指标。该标准规定富硒酵母含硒1000-2500mg/kg、有机硒所含硒占总硒的97%以上。

步骤(1)中，所述磨浆过程中还可加入魔芋精粉0.3-0.5份，除了能进一步改善所制得富硒米粉的挤出效果和外观，还引入了对消化吸收有益的膳食纤维及有健肤效果的神经酰胺类物质，其中后者的粗品含量超过1%，远高于常用富含神经酰胺类物质的米糠、米糠油、发芽糙米或小麦胚芽的含量。

步骤(2)中所制备富硒米粉，可作为鲜湿米粉,在保鲜期内用开水煮熟后食用，可经低温保存延长保鲜期；或经脱水干燥制成干米粉长期保存。

本发明方法所制备的富硒米粉表面光滑弹性好，其人体易吸收利用的有机硒含量，高于用相同配料比例的低硒精白米所制备的米粉，但外观、口感、风味基本相同。

本发明富硒米粉的制备方法，通过添加含人体易吸收利用有机硒且含量稳定、无机硒极少的富硒酵母实现富硒效果，且所含有机硒不反向转化为无机硒；末添加对人体易产生毒害且利用率很低的亚硒酸钠等无机含硒成分，不存在将无机含硒成分的一部分或大部分生物转化为易被人体吸收利用有机硒的过程。富硒酵母也不是剧毒受控原料，不存在使用许可问题，一般米粉生产企业即可采用。

本发明方法的富硒米粉制备过程中，应根据消费人群的每日食用量情况确定其含硒量范围；消费者也应根据富硒米粉的含硒量情况，确定自己的每日食用量范围。成年人的每日硒摄入量应低于0.4mg以免产生不良作用。

本发明具有的有益效果包括：

（1）通过在米粉的磨浆过程中或磨浆后添加富含有机硒的富硒酵母，制备了富硒米粉；富硒酵母购买方便无限制，一般米粉生产企业即可采用，在米粉现有工艺基础上通过添加富硒酵母即可生产富硒米粉产品，米粉的加工工艺无须改变，产品切换方便，易于实施；

（2）富硒米粉的含硒量，可在0.04-1mg/kg很宽范围内调整，可通过富硒酵母的含硒量和添加量很方便地调整，且基本不含能毒害人体的无机硒；可生产含硒量高低范围很宽的米粉产品，含硒量高低根据市场需求确定；

（3）富硒酵母的添加量少，加硒成本低，不影响所制备米粉的外观、口感、风味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步的说明，但不构成对本发明的限制。

实施例1

通过以下方法，在连续生产线制备富硒米粉，具体步骤包括：

(1)将新产精白早籼米60kg、新产精白晚籼米40kg，分别加水洗涤、浸泡，混合、加水磨浆至120目，磨浆时间10分钟，磨浆过程中均匀加入富硒酵母0.01kg，磨后浆料脱水至含水量36%左右，脱水时间6分钟，得脱水加硒浆料并立即用于步骤(2)；

(2)脱水加硒浆料用105℃蒸汽蒸煮3分钟至八成熟，全部浆料在10分钟内完成该蒸煮，略加冷却后挤条，挤出条用100℃蒸汽蒸煮10分钟后，再经冷却、松条，得富硒米粉；

其中，从步骤(1)开始加入富硒酵母到步骤(2)105℃蒸汽蒸煮完成的时间，为26分钟。

所制得富硒米粉，其长而不断，颜色白亮均一，表面光洁，近乎透明，进一步煮熟后口感爽滑、劲道感适中，品质良好；所用富硒酵母含硒量2000mg/kg，有机硒所含硒占总硒的98%；测烘干米粉中有机硒的硒含量0.18mg/kg，无机硒的硒含量低于0.002mg/kg。

实施例2

基本重复实施例1的方法制备富硒米粉，区别在于步骤(1)中加入富硒酵母0.05kg。结果所制得富硒米粉长而不断，颜色白亮均一，表面光洁，近乎透明，进一步煮熟后口感爽滑、劲道感适中，品质良好，与实施例1所得米粉的外观、口感、风味基本相同；测烘干米粉中有机硒的硒含量0.9mg/kg，无机硒的硒含量低于0.005mg/kg。

实施例3

基本重复实施例1的方法制备富硒米粉，区别在于步骤(1)的磨浆过程中还加入了魔芋精粉0.3kg，魔芋精粉的神经酰胺类物质粗品含量1.5%。结果所制得富硒米粉长而不断，颜色白亮均一，表面光洁，近乎透明，进一步煮熟后口感爽滑、劲道感略强，品质良好，与实施例1所得米粉的外观、口感基本相同，略有魔芋风味。

实施例4

将实施例3制备的富硒米粉，切断后经热风干燥制成富硒米粉干品，干品颜色均一，表面光洁，品质良好，进一步煮熟后米粉长而不断，颜色白亮均一，表面光洁，近乎透明，口感爽滑、有劲道感，略有魔芋风味。

对比例1

基本重复实施例1的方法制备富硒米粉，区别在于步骤(1)中末加入富硒酵母。结果所制得富硒米粉，长而不断，颜色白亮均一，表面光洁，近乎透明，进一步煮熟后口感爽滑、劲道感适中，品质良好，与实施例1、2所得米粉的外观、口感、风味基本相同；测烘干米粉中总硒含量0.002mg/kg。

对比例2

基本重复实施例1的方法制备富硒米粉，区别在于步骤(1)所得脱水加硒浆料放置30分钟后才用于步骤(2)。结果步骤(2)105℃蒸汽蒸煮3分钟至八成熟后的中间料中有少量气泡，所制得富硒米粉断条增多。

技术特征：

1.一种富硒米粉的制备方法，具体步骤包括：

(1)以质量份数计，将新产精白早籼米50-80份、新产精白晚籼米20-50份，分别加水洗涤、浸泡，混合、加水磨浆至120目以上，磨浆过程中或磨浆后加入富硒酵母0.002-0.2份混匀，脱水至含水量35-38%，得脱水加硒浆料；

(2)脱水加硒浆料用103-110℃蒸汽蒸煮2-5分钟至七-八成熟，冷却、挤条后用95-100℃蒸汽蒸煮10-15分钟后冷却、松条，得富硒米粉；

其中，从步骤(1)开始加入富硒酵母到步骤(2)103-110℃蒸汽蒸煮完成的时间，不超过30分钟。

2.如权利要求1所述富硒米粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述两种低硒精白籼米的硒含量都低于0.04mg/kg。

3.如权利要求1所述富硒米粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述富硒酵母含硒1000-2500mg/kg，有机硒所含硒占总硒的95%以上。

4.如权利要求1所述富硒米粉的制备方法，其特征在于，所述富硒酵母采用符合gb1903.21-2016的富硒酵母原料。

5.如权利要求1所述富硒米粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述磨浆过程中还加入魔芋精粉0.3-0.5份。

6.如权利要求1所述富硒米粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所制备富硒米粉作为鲜湿米粉,在保鲜期内用开水煮熟后食用；或经脱水干燥制成干米粉长期保存。

技术总结

本发明提供一种富硒米粉的制备方法，具体步骤包括：(1)将新产精白早籼米50‑80份、新产精白晚籼米20‑50份，分别加水洗涤、浸泡，混合、加水磨浆至120目以上，加入富硒酵母0.002‑0.2份混匀，脱水至含水量35‑38%；(2)脱水加硒浆料用103‑110℃蒸汽蒸煮2‑5分钟至七‑八成熟，冷却、挤条后用95‑100℃蒸汽蒸煮10‑15分钟后冷却、松条，得富硒米粉；其中，从步骤(1)开始加入富硒酵母到步骤(2)103‑110℃蒸汽蒸煮完成的时间不超过30分钟。本发明方法在现有米粉工艺基础上通过添加富硒酵母即可生产富硒米粉产品，米粉的加工工艺无须改变，产品切换方便，易于实施；所制备富硒米粉的含硒量可在0.04‑1mg/kg很宽范围内调整，加硒成本低，不影响米粉的外观、口感、风味。

技术研发人员：张伟吉;刘丽娟

受保护的技术使用者：衡阳县康强米粉有限公司

技术研发日：2019.11.26

技术公布日：2021.06.11