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【卷首】茶的心事，山都知道

如若说一座山的特质会借由山中一物得以还魂其宏大的气场，这一物必定是茶。

英国剑桥大学人类学名誉教授艾伦·麦克法兰说：茶、咖啡和可可，只有茶征服了世界。

这未必是茶的野心，但作为最普通也最深奥的饮品体系，茶能横贯古今，享誉世界，自然有它的“世界观”。

茶的这份自信来源于山。在茶的故乡中国，160多条山脉纵横交错，几乎每座山都有独属于自己的茶。武夷山脉的正山小种、武夷岩茶，大别山的六安瓜片、信阳毛尖，太姥山脉的福鼎白茶，武陵山脉的古丈毛尖、恩施玉露，阿里山山脉的冻顶乌龙，蒙顶山黄芽，甚至低山丘陵地区也有茶，如君山银针、西湖龙井。

山装着万物的深情，孕育着茶滋味，茶释放着山中的狂野和温柔，舒展山中四季变幻，也吐纳自然芬芳和浪漫。山和茶相濡以沫，互相成就。虽然山与山之间性格迥异，茶和茶之间个性鲜明，但它们连着的是中国山水人文、历史渊源和当代风貌。山中的事，世间的事，茶都知道。

茶在最美妙的时候与我们相遇，它也将每个闻过、尝过它滋味的人拽进山中去。

春食记·与武夷山相比，武陵山的茶被严重低估

在春茶上新季，我们想起武陵山脉。

这座跨越湘、鄂、黔、渝四省的山脉，不仅是“华中动植物基因库”、“中国绿心”，它还是处在全球黄金茶叶带上的优质绿茶产区。在这片云雾环绕的崎岖山岭间，涌现出恩施玉露、古丈毛尖、保靖黄金茶、采花毛尖、湄潭翠芽、宜居毛尖等知名茶叶品牌，藏着很多沉默的中国好茶。

虽然和同属于江南茶区的其他产名茶山脉相比，武陵山脉稍显逊色，所产茶叶没有西湖龙井、洞庭碧螺春名气响亮，但对于喜茶的人来说，它不应该被忽视。

高山云雾，天生宜茶

武陵山是座奇山，它地处中国第二级阶梯到第三级阶梯的过渡带，流淌着云贵高原的血脉，拥有张家界国家森林公园、桃花源、梵净山等奇美之地。420公里的狭长山脉，数百座海拔千米以上的山峰延绵又独立。这座东西走向的褶皱山，呈岩溶地貌发育，溪水绕山而行，古树丛依山傍水，一片人间仙境。

茶是武陵山独特地理地貌的馈赠。在这片山水云雾间，打开了绿茶的另一世界。

北纬30°附近的武陵山天生宜茶。它境内一般海拔200-1200米，平均海拔1000米左右，拥有得天独厚的山区茶园优势。

茶树喜欢风化岩，陆羽《茶经》中描述“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。武陵山地表是砂岩、石灰岩及板岩等风化形成的红黄壤土，土层丰厚呈沙壤土、壤土性质，PH值在4.4-5.3。土壤有机质含量丰富，微量元素硒最高可达100mg/kg，这种富硒土壤保水保肥，通透性好，是茶树扎根的宝地。

《大观茶论》中说：“植茶之地，崖必阳，圃必阴。”茶树须得种在阳光可以照射到的向阳处，而又必须有荫蔽的场所。武陵山区属亚热带向暖温带过渡类型气候，是我国亚热带森林系统核心区，也是长江流域重要的水源涵养区和生态屏障。这里的亚热带落叶阔叶林、常绿阔叶林和针叶混交林区，为茶树生长提供了绝好的天然森林环境。

武陵山脉是被重云积雾滋养出来的，温暖潮湿，日照充足。它的年均日照时数1240-1670小时，年均降水量1300-1700毫米，每月降雨量在100毫米以上。空气相对湿度甚至达到80%左右的武陵山区，极易形成高山雨雾。加之昼夜温差大，全年无极寒极暑，极利于茶树的生长和优良品质的形成。通过云雾和高湿度空气过滤后的太阳光线，直射光少，漫射光多，而充足的紫外线有利于茶叶高沸点芳香物质、氨基酸和多糖类成分的形成，生产的绿茶品质尤佳。

这些条件，决定了武陵山区是世界上最适合茶叶生长的生态区域之一。

另外，在武陵山区，还有很多微域小气候。如古丈县古阳镇的树栖柯村和保靖县葫芦镇黄金村的茶园，属于比较典型的山间盆地，盆地底部小溪长年流淌，茶树种植在河谷两旁的谷地和山坡上，山顶和没有种植茶树的山坡林木繁茂，为乔木、灌木和杂草混成的植被。这种地形冬季低温时容易在山腰部分一段比较大的高度范围内形成一种类似逆温层的微域气候。逆温层形成后温度较高且稳定，能够使茶树避免受冻，也有利于提早春茶的开采期。

优越条件的加持下，武陵山脉产出的茶都有着色泽碧润、香气高鲜、汤色翠绿的特点。因而，在武陵山腹地，仅湖南就涌现出古丈毛尖、石门银峰、东山银峰、桃源大叶茶、慈利云雾王、桑植天子银毫、高山云雾、保靖黄金茶等高品质绿茶。

武陵山脉多贡茶

武陵山脉虽偏远闭塞，但早在西晋时，这里的茶就已“出圈”。

《荆州土地记》记载：“武陵七县通出茶，最好。”北魏末年贾思勰在《齐民要术》中也说：“浮（武）陵茶最好。”尤其是处在武陵山脉中段的湖南湘西自治州、张家界市、怀化市大部及常德市的石门、桃源的部分山地，所产茶叶多为贡茶。在唐代，永顺、龙山、古丈、保靖、沅陵的茶就有作为贡茶的记录。《通典》中记载：唐玄宗天宝年间灵溪郡贡茶芽二百斤，当时的灵溪郡在今永顺、龙山一带。在《翰苑集》中，沅陵碣滩茶曾充土贡。到了宋代，石门的牛柢茶也成为贡茶。

因这些茶，在武陵山脉腹地的湖南，留存下来了许多与茶有关的古地名。历代种茶的慈利茶店垭，花垣茶洞堡，古丈茶溪；曾为贡茶基地的沅陵茶路坪、碣滩、界亭镇，永顺县灵溪，石门牛柢山。在这片地区，甚至还能顺着茶地名，打开当地的“茶密码”。比如叫茶坪的是指种茶的较平坦的丘陵山地，带茶湾、茶坑、茶岙、茶壑的，则说明茶树栽培分布地域广泛。另外，在武陵山风景区还有一处茶洞，位于六曲溪东面，据说是因为此洞里产茶“甲于武夷”，至今，洞里还有一片历经沧桑的古茶树。

莽莽武陵山区，是少数民族聚居地，其中土家族和苗族居多，茶早已融入当地人的生活。这里的土家族新人在婚期或儿媳在父母寿庆时，就有专门孝敬双亲的鸡蛋茶，每碗茶放三个蛋，茶里蕴含的是一生二、二生三、三生万物的哲学。以茶当歌更不必说，我们在保靖吕洞山村龙先利的黄金茶茶园里，层层叠叠的绿色山坡上，常能听见采茶的村民即兴对茶歌，清越、嘹亮的歌声穿透周边的深山幽谷，待山中云雾升起，又传来茶歌回音，是非常极致的体验。

在这里，茶树和人是一起生活的，茶也沾染了人的夯实感。在古丈县高望界炎家坪，几乎家家户户房屋周围都是古茶树，它们长在沿墙缝里，盘根错节，村民们任其生长，与其共生。这些都是非常珍稀的古丈小叶种老茶树，如今仅留存下来300多棵。而在保靖黄金村，透着古韵的老茶树，也同样跟人亲近，年龄最大的一棵就长在村民石明发门前，路过的人们还会同它合影留念。世代居住于此的山民如此珍惜茶树，哪怕时至今日，沿冷寨河行走，一路上还能看到郁郁葱葱古茶树，其中百年以上的古茶树还有3570棵左右。

充满变化的山野苍劲有力，这些老茶树自有着千变万化的魅力，在茶叶滋味上更为醇厚，它们如人一般，浓缩了时间的内涵。

被低估的中国好茶

绿茶最讲究茶本味。好的绿茶，能将春天甜柔的滋味酿进茶中，轻啜一口，鲜、香、甜、爽在舌尖层层递进，裹着湖光山色一路穿喉过肺，通透无比。

在中国人的价值范式中，绿茶亦被比照为君子，清澈明朗，和而不群。它的好坏还有一套“国家标准”。除了讲究干茶绿、茶汤绿、冲泡后的叶底绿，还要看外表，作为各类茶中茶多酚和氨基酸成分最全面的茶，它的好坏还在成分和口感。

武陵山脉的绿茶除了拥有高山绿茶的优点，还有自己独特的优势。这里的茶树处在云贵高原向东北方向迁移进化的过渡带，叶片大、叶肉厚、内含物丰富、氨基酸、茶多酚含量较高,尤其儿茶素含量高（总量可达到146.84mg/g，一般绿茶儿茶素总量不超过100mg/g）。用它做出的绿茶，茶多酚、氨基酸、水浸出物等都超过国家标准。这样的绿茶香气高长，滋味鲜爽浓厚，更符合现代人的口味。

为提高绿茶品质，在武陵山脉湖南段，除了保留原有的群体种茶树，湖南省还选育推广槠叶齐、碧香早等茶树。它们咖啡碱含量降低，水浸出物和氨基酸含量明显增加，因而绿茶的苦味降低，鲜爽度、刺激感更强烈。最有代表性的是保靖黄金茶，湖南省茶叶研究所所长包小村对外称黄金茶是中国最好的绿茶。它的氨基酸含量7.47%，是普通绿茶品种同期的2倍；茶多酚含量20%左右，是一般茶叶的2倍以上；水浸出物含量近50%，一般茶叶为40%；叶绿素含量比对照品种50%以上。

作为武陵山脉大叶茶的代表，桃源大叶茶较为低调，它所含的茶多酚也高于国家标准。以它的芽叶做成的“古洞春”，外形微扁挺秀、茶汤翠绿明亮、香气清香持久，“形赛龙井、香高碧螺、味斗毛峰”。而以芽头制作而成的“桃源野茶王”，外形壮实挺秀，银毫披露，色泽嫩绿，滋味鲜醇，是湖南省茶界第一家地理标志保护产品。

鲜叶变成茶叶，香气与滋味的“酿造”最关键在手艺人。一般做绿茶的鲜叶采摘后，为防止它们发酵，直接进入杀青环节，但中国针形茶的代表古丈毛尖不同，它需要4到6小时的摊青环节。摊青之后，才进入杀青，再揉捻，再二度炒青，再复揉，再炒三青，搓条，最后提毫收锅。这样做出来的古丈毛尖紧直多毫、色泽翠绿、滋味醇厚回甘，特别耐冲泡，一般可泡6-10泡。

在武陵山脉，更多隐藏的好茶等待发掘。

【参考资料】

黄仲先等，《中国古代茶文化研究》北京科学出版社，2010.11

赵熙、包小村《推动武陵山区茶叶产业发展探讨》，茶叶通讯，2013.9

黄仲先、李赛君、蒋洵《湖南武陵山区茶史考略》，茶叶通讯，2011

熊嘉、彭继光《发展武陵山区大茶业的思考》，茶叶通讯，2005

撰文/潇湘晨报记者伍婷婷 实习生王琳茜