菠菜补铁（菠菜补铁还是补钙）

血液，鲜红色！自古以来，人类对于这种红色液体的感觉可谓是两个极端，一方面是生命的依靠，有血缘的亲近与血脉的延续，身体里流淌着亲人的血，那是一种心心相连的温暖；另一方面则是恐惧，欧美恐怖片里常常用鲜血淋淋给人凄惨的景象，使人毛骨悚然。

【这是温暖还是恐怖？】

血的味道尝上去既不好也不坏，有人会认为血液有一些金属的味道，这是对的，18世纪，意大利医学家Menghini研究血液的残渣，发现这些血渣竟然可以被磁铁吸引，也就是说血液里面竟然有铁。

【Menghini就是用这样的磁铁去吸引血渣，发现血液里有铁。】

在《氧》那一章里，我们已经提到拉瓦锡发现静脉血和动脉血颜色的不同，实际是因为其中的含氧量不同，也就是说血液里有能够输送氧气的物质。

1825年，恩格哈尔德研究了血液中的蛋白质，正是这些蛋白质让血液呈现出红色，因此它们被称为“血红蛋白”。他发现各种血红蛋白中都含有铁元素，每一种蛋白质中的铁含量都是恒定的，他还估算出一个血红蛋白的分子量是16000的n倍。这个发现太超前了，要知道，整整100年后，施陶丁格的高分子化学才诞生。在当时，没有一个人能想到会有这么大的分子，这让他受尽嘲弄。

一直到100年后，英国科学家阿代尔才用渗透压的方法确认了恩格哈尔德的发现，并且明确了n=4。

【红血球由血红蛋白组成，血红蛋白由珠蛋白和亚铁血红素组成。】

1959年，奥地利化学家佩鲁兹用X射线衍射的方法分析出了肌红蛋白（很类似血红蛋白）的结构，这一发现让他获得了1962年诺贝尔化学奖。

【佩鲁兹和妻子在诺贝尔奖舞会上。】

每一个血红蛋白分子由4个珠蛋白和4个亚铁血红素分子组成，每个血红素又由4个吡咯环组成，这4个吡咯环的中央有一个铁原子。氧气就是结合在铁原子上，被血液运输。当铁原子在二价状态时，可以和氧气结合成氧合血红蛋白；如果铁被氧化为三价状态，成为高铁血红蛋白，就失去了载氧能力。

【亚铁血红素的分子结构，二价铁离子在分子的正中心。】

说到血红蛋白和氧气的结合，也是一个很神奇的过程。

首先，一个氧分子与血红蛋白四个亚铁血红素中的一个结合，铁原子与氧结合之后，会拖动珠蛋白中的组氨酸，从而引起其他珠蛋白结构的变化，这种变化使得第二个氧分子更容易寻找另一个亚铁血红素结合。第三个、第四个也是一样的道理，反之亦然，一个氧分子的离去会刺激另一个的离去，直到完全释放所有的氧分子。

这种有趣的现象被称为协同效应。

【协同效应的示意图，每个结构中的圆形为铁原子，五边形是组氨酸分子。】

可以想象，是亿万年的演化，才让动物进化出血红蛋白这种神器。但地球诞生20亿年以后，大气的气氛就是以氮气氧气为主的，所以血红蛋白不用多考虑与其他气体的结合。但到了现代某些场合，就出bug了。

我们发现，血红蛋白还可以与二氧化碳、一氧化碳、氰离子结合，结合的方式也与氧完全一样，所不同的只是结合的牢固程度。其中，一氧化碳、氰离子与它的结合力比氧气还强得多。这就是煤气中毒、氰化物中毒的机理，要想解毒，只能找和血红蛋白结合力更强的解药，比如：亚甲基蓝。

【一氧化碳中毒，不能怪血红蛋白哦。】

通过上面的介绍，我们应该能体会到铁元素对人类有多么重要。确实，一个成年人体内含有3-5克铁，其中三分之二都分布在血红蛋白中。如果缺乏铁元素，就会影响到血红蛋白的合成，使人体内的细胞、组织供氧不足，导致缺铁性贫血。

【缺铁性贫血的症状：脱发、呼吸急促、情绪低落、容易疲劳、不安腿综合征、头疼、指甲发脆、怕冷。】

既然铁对人类这么重要，那么维持体内铁平衡尤为重要，尤其对女性、孕妇、病人和老人。按照进出平衡的原则，一方面需要补铁，另一方面要防止铁的流失。

在铝的篇章里提过，以前家家有一个铝做的“钢精锅”，现在似乎都已经换回铁锅了。这不仅因为铝对人体有害，更因为用铁锅烧的菜肴会给人体补充一定的铁元素。

【还是铁锅好。】

众多食物中，最变态的补铁神器是猪肝，100g中竟然含有22.6毫克的铁。

【亲，来碗猪肝汤吧。】

蔬菜水果是富含各种元素的食物，铁也不例外。

【这些都是补铁的好东西。】

曾有传言菠菜的含铁量最高，以至于美国知名动画片《大力水手》中菠菜都被作为主人公放大招之前的必备良药。但这实在是一个“小数点的笑话”，1870年，德国化学家Wolf发表了一篇论文，指出菠菜中铁的含量极高，甚至可与红肉相当。直到1937年，一位德国科学家突然发现，自己检测的菠菜铁含量远远低于以往的数据，查阅原始数据之后才发现是当初Wolf把小数点点错了位置，数值足足夸大了十倍。

其实菠菜中的铁含量在植物中确实算佼佼者，甚至和鸡蛋猪肉也差不多，但菠菜中含有大量的草酸，跟铁元素结合成草酸亚铁，很难被人体吸收。有人估算过，你要吃十几斤菠菜，才能抵得上别人吃一两猪肝。如果真是这样，估计你的脸早就绿了。所以，补铁的王道还是吃鱼吃肉和动物内脏。

【大力水手动画片产自1929年的美国，正是经济危机大萧条的时期，这个不怕困难、力大无穷的形象对于肉食较少的美国国民犹如一针强心剂。现在我们知道补铁可不能真的靠菠菜。】

说完补铁，再说铁流失，铁的天敌是茶和咖啡中的多酚类物质，这类物质会和铁结合成难溶的盐类，抑制铁质吸收。因此，饮茶和咖啡，要有度。

【咖啡和茶，每天1-2杯即可。】

小测试

1， 镇帖头像是：

A） 铁血首相

B） 热血首相

C） 混血首相

D）钢铁首相

2， 下列物质中，最适合补铁的是

A） 菠菜

B） 鸡蛋

C） 猪肝

D）猪肉

3， 你每天喝几杯咖啡or茶

A）0

B）1

C）2

D）3