蔬菜常规补硒的方法（补硒的蔬菜有哪些）

硒是人和动物必需的一种微量营养元素，是形成抗氧化物酶和谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，具有防癌､抗癌､抗氧化､防衰老､增强人体免疫力､拮抗有害重金属､调节蛋白质的合成等多种生理功能。缺硒容易使人体产生肝坏死､心肌变性､肌肉营养不良，并诱发克山病､大骨节病､白内障等40多种疾病。据统计，中国72%的地区属于缺硒或低硒地区，全国约2/3人口存在硒摄入量不足，因此近年来富硒产业发展迅速，市场上出现了各种各样的富硒大米､富硒酵母､富硒茶叶､富硒蔬菜､富硒鸡蛋等富硒产品，但硒的毒性和生物可利用性在很大程度上取决于硒的化学形态。

无机硒

如硒酸盐Se(Ⅵ)､亚硒酸盐Se(Ⅳ)

吸收和利用不理想，且毒性较大，中毒量与需要量之间范围很小；

有机硒

如硒代胱氨酸(SeCys2)､甲基-硒代半胱氨酸(MeSeCys)､硒代蛋氨酸(SeMet)等

毒性较小，生物利用率高，是人们补硒的首选。

由于富硒产品的生产没有统一的标准和行业规范，生产实践中存在部分生产者过量使用硒肥，或在富硒产品中人为添加无机硒的现象，这给富硒产品带来了一定的安全隐患。因此，建立富硒食品中不同形态硒的检测方法，对规范富硒产业健康发展和科学补硒具有重要意义。

早期的硒形态分析大多停留在对无机硒和有机硒的简单分析，通过先提取出无机硒，再由总硒减去无机硒得到有机硒的含量，或者通过使用不同的提取溶剂，将硒的不同赋存形态分离后再用测定总硒的方法测定其中的蛋白硒､核酸结合硒､多糖硒等。

近年来，随着仪器联用技术的发展，将气相色谱法(GC)､毛细管电泳(CE)､高效液相色谱法(HPLC)等分离技术与原子荧光光谱法(AFS)､电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)､电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)等检测技术相结合应用于元素的形态分析，使硒的形态分析更加深入｡

目前报道较多的是高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(HPLC-ICP-MS)和高效液相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱法(HPLC-HG-AFS)。

HPLC-ICP-MS具有灵敏度高､可多元素同时测定等优点，但由于较高的仪器价格和运行费用，限制了其在实际中的应用｡

HPLC-HG-AFS不仅仪器操作简便､分析成本低，而且氢化物发生使待测元素形成氢化物后以气体方式进入检测器，与复杂的样品基质分离，消除了检测器内遇到的光谱和化学干扰，灵敏度比常规的液体进样方式提高了10~100倍，目前HPLC-HG-AFS已广泛应用于砷､汞､硒等元素的形态分析。

硒形态分析的前处理方法包括水提法､酸提法､碱提法､醇提法､酶提法等，其中酶提法条件温和､提取率高。

富硒食品中的有机硒大多以硒蛋白的形式存在，木瓜蛋白酶(PP)是一种低特异性的蛋白水解酶，具有酶活高､热稳定性好等特点。其活性中心含半胱氨酸，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解那些在肽键的N-端具有两个羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽键。

基于上述分析，广西壮族自治区亚热带作物研究所农业部亚热带果品蔬菜质量监督检验测试中心的研究人员们采用木瓜蛋白酶处理样品，并通过正交试验对提取过程中多种影响因素进行优化，获得最优的提取条件，建立了富硒食品中Se(Ⅵ)､Se(Ⅳ)､SeCys2､MeSeCys､SeMet等5种形态硒的高效液相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱法｡

分析方法

在如下优化条件下对样品中5种形态硒进行提取：

① 料液比1g/40mL；

② 50.0g/L PP溶液加入量20mL;

③ 于60℃水浴中振荡提取8h｡

提取液冷却并离心后取其上清液，用Hamilton PRP-X100离子交换色谱柱作为固定相，35mmol/L磷酸氢二铵溶液(pH6.0)作为流动相进行高效液相色谱的分离，5种形态硒在16min内完全分离。将分离所得分别含有5种形态硒的溶液先后引入仪器进行氢化物发生-原子荧光光谱法测定｡

分析结果

5种形态硒的质量浓度均在5~100μg/L内与其对应的峰面积呈线性关系，5种形态硒的检出限(3S/N)为0.39~1.18μg/L。对富硒大米样品进行加标回收和精密度试验，测得回收率为80.2%~118%，测定值的相对标准偏差(n=6)为2.1%~8.2%。

作者：秦玉燕，硕士，助理研究员，主要从事元素形态分析工作。