铁锅炒菜可以补铁吗（铁锅炒菜补铁有科学依据吗）

一直以来，就有人在问这样一些问题：听说铁锅烹调能补铁？真的是这样吗？我们今天一起来了解了解吧。

一、用铁锅炒菜确实能增加铁质摄入

过去我国生活条件不好，一般以谷类和素食为主，很少吃到红肉类食物，这样的饮食结构导致人们的铁摄入含量不足，缺铁性贫血成为高发疾病。这时候使用铁锅炒菜，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后就会发生化学反应变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多，因此，如果烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等，能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应生成更多的铁。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。也就是说，用铁锅炒菜的确能够增加菜肴中客观意义上铁的含量。

二、用铁锅炒菜不能增加铁的吸收

虽然用铁锅炒菜能够增加菜肴中的铁含量，但这些铁都是无机铁，而人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁，又被称为血红素铁，血红素铁在人体中的吸收率约为30%-35%。而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高，估计只有3%以下。在贫困时期时，尽管这种方式摄入的铁量非常少，但聊胜于无，然而对于生活水平已经提高的人们来说，铁锅炒菜摄入的铁还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多，因此，对于现在的人来说，用铁锅炒菜来补铁并不合适。

三、铁锅炒菜有哪些好处

1、用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。

2、传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌。也有研究显示，这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。用不粘锅炒菜时，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入。此外，不粘锅表面被铲子刮擦，四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。传统铁锅没有这种化学物质涂层，自然也不存在这种危险性。

3、用铁锅炒菜能补充铁元素。高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用。

很长一段时间，一些人认为用铁锅是好的。有些人经常想：我贫血，而且我缺铁。用铁锅做饭可以补铁吗？真相是什么？今天，今天我会给你上一堂科普课。

铁锅真的能补充铁吗？

我相信每个人都知道金属污染。事实上，用铁锅烹饪会增加菜肴中铁的含量，但实际上是金属污染。当铲刮锅壁上的铁时，会有少量的碎屑脱落。当刮下的铁与食物中的酸相遇时，它会变成亚铁离子并与蔬菜混合，蔬菜可被视为铁的来源。铁锅里的铁是无机铁，很难被人体吸收和利用，而且在烹饪过程中溶解的铁很少。

到目前为止，还没有科学依据让白说用铁锅煮饭可以增加铁的吸收。虽然铁锅里的炒菜确实可以增加菜肴中的铁含量，但铁是一些无机铁。

人体吸收时，需要以有机化合物的形式吸收铁，也称为血红素铁。血红素铁在人体内的吸收率约为30%-35%。然而，铁锅对非血红素铁的吸收率不高，据估计仅低于3%。在贫困时期，尽管以这种方式消耗的铁量很少，但总比没有铁时多。然而，对于现在生活水平提高了的人来说，在铁锅里煎炸所消耗的铁还不如吃更多的瘦肉或通过肝脏吸收更多的铁。因此，现在人们用铁锅煎炸来补充铁似乎是不合适的。

人体吸收的铁是食物中的亚铁。理论上，食物与铁锅接触的时间越长，接触越多，食物的酸度越大，进入食物的铁就越多。然而，国内外没有研究能够通过将铁溶解在铁罐中来解决公民的贫血问题。此外，说无机铁更容易吸收是不准确的，因为血红素铁是最容易吸收和利用的，而不是无机铁。如果缺铁性贫血确实存在了，你可以吃更多的红肉，如猪，牛和羊肉，而不是吃锅。

铁锅补铁的说法不科学。铁元素的吸收取决于铁元素的存在形式和吸收率。

铁是人体必需的微量元素之一，在机体生命活动中起着重要作用，如参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常的造血功能等。当机体缺铁时，会引起机体血清铁蛋白降低，严重时造成缺铁性贫血等。

人体吸收的铁包括血红素铁和非血红素铁。

血红素铁主要来自肉和禽的血红蛋白和肌红蛋白。这部分铁无法从铁锅中获取。

非血红素铁主要存在于植物性食物和乳制品中，是膳食铁的主要来源。非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且需要先被还原成二价铁后才能吸收，受膳食因素影响较大。铁锅在烹饪过程中主要作用是传导热量，期间产生的铁离子是三价铁，无法被人体吸收利用。因此铁锅烹饪补铁不科学。

使用铁锅烹调可以增加人体铁的摄入量，因为用铁锅烹调的食品中铁的数量增多。这也许是微小铁屑的脱落和铁的溶出所致。因而，对于预防缺铁性贫血来说，用铁锅烹调膳食可能是有益的。

但是，使用铁锅时铁的溶出量的控制是一件不容易的事:一方面，无法估计每天通过使用铁锅烹调增加了多少膳食铁的摄入量;另一方面，铁锅中的铁人体吸收率较差，很难用于铁缺乏和人体缺铁性贫血的治疗和预防。

因此，我们在选择预防缺铁性贫血的措施时，虽然可以考虑铁锅的有益作用，但是不应该把铁锅烹调当作惟一的、可依托的方法。预防缺铁性贫血的措施应该主要是调整膳食结构和选择食用铁强化食品。

一项研究表明，用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失。研究者以黄瓜、番茄、青菜、卷心菜等7种新鲜蔬菜做实验，结果发现:使用铁锅炒熟的菜肴，保存维生素C含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。研究者认为，从增加人体维生素C的摄入考虑，应首选铁锅烹饪蔬菜。铝锅炒菜虽也能保留较多的维生素C，但铝元素对健康不利。

此外，菜炒熟时放盐比未熟时放盐可以保存更多的维生素C，还能减少蔬菜中水分的渗出，保证其口味鲜嫩。经常用铁锅炒菜，对预防缺铁性贫血有益处。

如果长期不用铁锅炒菜，会对人体健康不利。主要是引起缺铁性贫血。因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。

有关学者曾作过如下测定:用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮

5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，才容易发生贫血。

据调查目前国内盆血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。