微量元素镁（微量元素检测多少钱一次）

摘要：动物屠宰后的肉其品质的好坏即相关的评价指标主要包括肉色、pH值、系水力等。因此影响这些指标的因素都将影响肉品质，而微量元素—镁 对这些指标都有显著影响。

1.镁对肉色的影响

肉色是肉品质评定的重要感官指标之一，对消费者的购买欲起着至关重要的作用。因为消费者可以很方便的就可以看出肉色从而鉴别出肉的品质。色评定受到氧化作用和光反射的影响，当肌肉中的肌红蛋白受到氧化作用影响变成高铁肌红蛋白后，肉色将呈现暗褐色，肉色加深。当肌肉表面富集大量水分，受到光线照射时，反射的就多，进入肌球蛋白被吸收，呈色的则少，肉的颜色越白。而研究表明，宰前短期饲喂加镁日粮可改善肉色评分。镁可通过提高肌肉系水力，减少肉色评分过程中的光反射，从而改善肉色评分。在宰前5天每天给每头猪饲喂20g镁，可显著提高猪肉的红值；饲喂40g镁，可显著降低猪肉的滴水损失。另外，也有报道指出镁可通过提高肌红蛋白含量而改善肉色，apple等对生长肥育猪的试验结果表明，在日粮中添加1.25％镁可显著增加屠宰后背最长肌的红值，并使胴体产肉率提高。期还可以改善羊肉的肉色。另外，宰前添加镁在禽类肉质的研究中也获得良好的效果。

2.镁对肌肉嫩度的影响

嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标，肌肉嫩度是肉食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，其受到遗传、年龄、性别等因素的影响，主要取决于肌肉结构及相关蛋白质变化程度。目前，有关镁对肌肉嫩度的影响存在一定争议，没有统一的报道，但可从镁与钙颉颃方面进行探索。研究表明，高浓度钙能激活钙激活蛋白酶促进肌肉嫩化。镁是钙的颉颃剂，能够抑制肌肉钙的释放。所以，理论上高镁可抑制钙释放从而降低肌肉嫩度，但实际中鲜有报道，尚需进一步研究。

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3.镁对肌肉系水力的影响

系水力又叫保水力，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。肌肉中的水分一般以结合水、不易流动水和自由水3种形式存在，储存在不同的组织结构中。通过调整猪日粮营养水平可能会抵消基因型或环境因素所带来的负面影响，从而改善猪肉品质。动物宰后肌肉pH值变化、糖酵解、肌肉收缩、蛋白质降解等是影响肌肉系水力的主要原因。许多报道指出，镁可提高肌肉系水力。研究发现，宰前添加天冬氨酸镁可显著降低肌肉的滴水损失；镁可能主要通过以下几方面影响肌肉系水力：①镁提高肌肉初始和最终pH，从而提高宰后肌肉系水力；③镁抑制钙释放，缓解糖酵解，从而改变肌肉系水力。但镁又能提高肌肉糖原含量，所以，随屠宰时间延长，镁有可能降低肌肉系水力，这也可能是关于镁对肌肉系水力影响的研究结果有差异的原因。因此在一定时间内镁可以提高肌肉系水力，但时间过长则起到相反的作用。

日粮中添加镁能改善畜禽肉色泽，提高畜禽肉的终点pH，提高肌肉系水力，减缓肉的脂质氧化速度，延长货架期，从而提高畜禽肉品质。但畜禽对镁的消化吸收受饲料中镁含量、饲料的性质及肠道pH、畜禽品种等因素的影响，因此镁盐的添加形式、剂量、适宜添加阶段以及对与肉嫩度相关基因表达的影响等方面须进一步加强研究，以便更好地发挥镁对畜禽肉品质的改善作用。

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