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第一章1.什么是营养、营养素?

营养是指机体从外界摄入食物，经过体内消化、吸收、代谢，利用食物中的有效成分，作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的生物学动态过程。

营养素是指食物中具有营养功能的有效成分，是人类赖以生存的物质基础。包括碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素。

2.请说出人体必需氨基酸和必需脂肪酸分别有哪些？

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。

3.什么是抗生酮作用？什么是节约蛋白质作用？

抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。

节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。

4.蛋白质，脂类的生理功能有哪些？

蛋白质：构成和修补人体组织；调节生理功能；供给能量，构成体内重要生命活性物质。

脂类：体内脂肪：供能和储能；构成机体的重要成分；节约蛋白作用；维持体温的作用；保护内脏器官的作用；内分泌调节作用；提供必需氨基酸。

食物脂肪：增加饱腹感；改善食物感官性状；促进脂溶性维生素吸收。

5.三大产能营养素在人体总能量供应中的比例？

蛋白质：10%～15%;脂肪：20%～25%；碳水化合物：60%～70%。

6.影响钙、铁吸收的因素有哪些？钙、铁、锌、碘、硒缺乏的临床表现有哪些？

钙：促进钙吸收的因素：维生素D;蛋白质、乳糖；适量的运动；适当的钙镁比、钙磷比；胃酸和胆汁的分泌有助于钙盐的溶解和吸收。

抑制钙吸收的因素：粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，过多的膳食纤维，一些碱性物质，未被消化的脂肪等，均可与钙形成难溶的钙盐，阻碍钙的吸收；不良的生活及饮食习惯，如吸烟、喝酒、高盐饮食、精神压力大等。年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高。

铁：

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。（4）维生素C、氨基酸、乳糖等可促进铁的吸收

各类矿物质缺乏的临床表现？

钙缺乏的临床表现：失眠、抽筋、出虚汗、惊厥、厌食、烦躁、佝偻病、发育不良、骨质疏松、软骨症等

铁缺乏的临床表现：贫血、行为和智力方面改变、免疫力和体抗力下降、头晕、食欲不振、乏力、面色苍白、心悸等锌缺乏的临床表现：味觉嗅觉不敏感、手指甲出现白斑点、肤色苍白、缺乏食欲、皮肤分泌脂油多等

碘缺乏的临床表现：地方性甲状腺肿、克汀病（呆小症）、侏儒病硒缺乏的临床表现：心肌坏死、大骨节病

7.简述维生素的分类及特点，各种维生素的生理功能及缺乏症？

维生素A：

（1）特点：脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，易被氧化，紫外线可促进其氧化，包括维A1（视黄醇）和维A2（3-脱氢视黄醇）。

（2）生理功能：维持正常的视觉功能;维护皮肤粘膜层的完整;促进生长与生殖;维护和增强免疫功能；抗氧化作用；抗癌作用。（3）缺乏症：夜盲症，干眼病。

维生素D：

（1）特点：具有钙化醇生物活性的一类化合物的总称。化学性质较稳定，溶于脂肪及脂溶剂，耐热，耐碱，耐氧，一般对加工烹调对其影响不大，酸性环境中逐渐分解。（2）生理功能：

促进小肠粘膜对钙、磷的吸收；

促进肾脏对钙、磷的吸收;

促进成骨细胞的增殖;

促进破骨细胞的分化；

维持正常血钙水平和磷酸盐水平;

促进骨骼与牙齿的生长发育;

维持血液中正常的氨基酸浓度。

（3)缺乏症：佝偻症、骨质软化症。

维生素E：

（1）特点：能溶于酒精和脂肪溶剂，不溶于水，对热与酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，易被氧化破坏。

（2）生理功能：促进生殖功能;抗氧化;改善脂质代谢;预防癌症、高血压、女性美容等。

（3）缺乏症：维生素E缺乏症。

维生素B1：

（1）特点：维生素B1能溶于水，乙醇，耐酸不耐碱，氧化剂和还原剂都可使其失活。

（2）生理功能：

①维生素B1能预防和治疗脚气病；

②增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；

③能促进生长发育；

④预防心脏肿大症；

⑤促进碳水化合物的代谢。

（3）缺乏症：脚气病。

维生素B2：

（1）特点：微溶于水，耐热，在中性和酸性溶液中稳定，遇碱易被破坏。

（2）生理功能：

（1）辅酶作用：

①构成多种氧化酶系统，催化广泛的氧化-还原反应；

②参与某些维生素的转化，如色氨酸转变为烟酸；

③谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统。

（2）参与细胞正常生长。

（3）促进铁的吸收。

（4）其他作用：

①肾上腺皮质激素的产生；

②骨髓中红细胞的生成；

③视网膜对光的感应。

（3）缺乏症：

口腔生殖综合征：口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。

维生素B6:

（1）特点：易溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中容易分解破坏，对光敏感。（2）生理功能：

在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢;

可将色氨酸转化为烟酸;

参与脂肪代谢,可降低血中胆固醇的含量;

调节免疫功能;

维持神经功能;

维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分,参与多种代谢反应。

（3）缺乏症：

脂溢性皮炎;小细胞性贫血;癫痫样惊厥;黄尿酸血症。

维生素B12：

（1）特点：①水溶性和强碱性。

②不稳定，在碱性中或加热易氧化分解失活；SO2、亚硫酸盐或亚硝酸盐会迅速破坏。

③加工影响：淋洗、加热、磨粉、食品混合等会造成损失。

（2）生理功能：

提高叶酸利用率；

促进红细胞发育和成熟；

参与胆碱合成；

维护神经髓鞘物质代谢与功能等作用。

（3）缺乏症：巨幼红细胞贫血。

维生素C:

（1）特点：易溶于水，酸性溶液中稳定，遇碱则破坏，畏光怕热，铜离子存在时极易氧化分解。

（2）生理功能：

抗氧化作用，参与体内的羟化反应，改善铁，钙和叶酸的作用，自由基清除剂，发挥抗衰老作用，参与神经递质的合成，促进抗体的形成，增强人体抵抗力，大量维生素C具有缓解毒性的作用。

（3）缺乏症：坏血病。

烟酸：

（1）特点：溶于水，对酸，碱，光，热稳定，一般烹调损失极小。

（2）生理功能：参与体内物质和能量代谢，葡萄糖耐量因子的组成成分，降低血胆固醇水平，与核酸的合成有关。

（3）缺乏症：癫皮病。

叶酸：

（1）特点：淡黄色结晶状粉末，稍溶于热水，不溶入冷水，其钠盐易溶于水，不容于乙醇，乙醚及其他有机溶剂，对光敏感，水中易被光破坏，酸性溶液中对热水不稳定。

（2）生理功能：

参与DNA与RNA的合成;

参与血红蛋白、肾上腺素等的合成;

维持免疫系统正常功能;

促进骨髓红细胞生成。

（3）缺乏症：巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症。

第二章一．中国居民膳食指南得内容是什么？

①食物多样，谷类为主；

②吃动平衡，健康体重；

③多吃蔬菜，奶类，大豆

④适量吃鱼，禽，蛋，瘦肉

⑤少盐，少油，控糖限酒

⑥杜绝浪费，兴新食尚

二．我国居民食品营养存在些什么问题？

1.膳食结构有所改善，但有不良倾向

2.吃得越来越淡

3.吃得越来越油

4.青少年儿童生长发育水平稳步提高

5.贫血率明显下降

6.对微量元素与维生素缺乏重视

7.慢性非传染疾病呈明显上升趋势如高血压、糖尿病、肥胖症、血脂高三.

膳食宝塔共几层？每层的具体食物的具体含量？

膳食宝塔共五层。

①第一层谷薯类食物：推荐摄入量在250-400g之间，其中全谷类和杂豆类50-150g新鲜薯类50-100g。

②第二层蔬菜水果类：蔬菜推荐摄入量300-500g，水果推荐摄入量200-350g。

③第三层鱼，禽，肉，蛋等动物类食品：每天推荐摄入量为120-200g，其中禽肉类为40-75g，鱼虾海产品类为40-75g，蛋类及其制品50g左右。

④第四层乳类，大豆，坚果类：奶类推荐摄入量300g，大豆摄入量为25-35g，坚果每周70g。

⑤第五层烹调油和盐：推荐每天烹调油不超过25-30g，食盐摄入量为6g。

四、常见的膳食结构及其特点

（1）以植物性食物为主类型；

特点：这类型的膳食蛋白质和脂肪的摄入量均较低，且以植物蛋白质为主，某些矿物质和维生素不足，容易出现蛋白质——能量营养不良等营养缺乏病，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。

（2）以动物性食物为主类型；

特点：该类型以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点。

（3）动植物食物平衡类型；

特点：既保留了第一种类型的特点，又吸取了第二种类型的长处。这种模式既能满足人体对营养的需要，又可以预防慢性病。

（4）膳食结构类型；

特点：高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪；加工程度低。

第三章1.给婴儿添加辅食需注要哪些问题？

①从富含铁的泥糊状食物开始，逐步添加到食物多样。

②辅食不加调味品，尽量减少糖和盐的摄入。

③注重饮食为生活和进食安全。（食物新鲜，质量可靠;搭配合理，营养均衡）

④定期监测体格指标，及时调整营养和喂养。

⑤给婴儿添加辅食时，也可进行母乳喂养。注辅食添加的原则:每次只增加一种食物，由少到多、由稀到稠、由细到粗，循序渐进。

2.学龄前儿童应如何正确选择零食？

①选择新鲜，易消化零食。如选择奶类、水果蔬菜类，能有效补充钙、蛋白质、维生素、矿物质等。

②少吃油炸、过甜、过咸零食。避免引起肥胖、龋齿、高血压。

③多喝白开水，少喝碳酸类饮料。

④要确保给婴儿食用零食的安全和卫生，拒绝三无产品。

3.孕期应如何补钙？

①孕妇应食用含高钙的食物，如奶和奶制品、豆类、虾皮等

②膳食摄入不足时，可适当补充钙制剂，如钙片，并注意补充维生素D。

③孕妇可多晒太阳，其有利于促进体内的钙吸收。

4.为什么老年人要主动足量饮水？

老年人身体对缺水的耐受力下降。饮水不足可对老年人的健康造成影响，所以老年人要主动足量饮水，养成定时和主动饮水的习惯。多喝水，可加速机体的代谢，有利于排除毒素，有利于稀释血液，有利于排便。

第五章、简述烧伤患者的临床分期及各期的饮食治疗原则？

烧伤的临床分期有休克期，感染期，恢复期饮食治疗原则:

①休克期:利尿，消炎，解毒，补给多种维生素，不强调蛋白质和能量。如米汤、绿豆汤、牛奶等。餐次:6～8餐。

②感染期:继续清热解毒，利尿，消炎；逐渐增加蛋白质和能量，补充消耗，减轻负氮平衡。如鱼，虾，肉类、蛋类等。餐次:5～6次

③恢复期:吃高蛋白、高热量的食物。如米饭，鱼，虾，肉类，蛋类等。餐次:4～6次。

2、缺铁性贫血的饮食治疗原则？

①保证供给充足的蛋白质，如蛋类、大豆类新鲜廋肉等。

②增加含铁丰富食物，特别是含容易吸收的血红素铁的食物，如禽类、鱼类、肝脏、动物全血等。

③多食含维生素Ｃ的食物，如番茄、菜花、柑橘、猕猴桃等。

④减少抑制铁吸收的因素。

⑤合理安排饮食内容和餐次。

3、高血压的饮食治疗原则？

饮食原则：高血压患者的饮食原则是限制总能量，控制钠盐、补钾、补钙，补镁、减少脂肪摄入、补充优质蛋白、多食水果蔬菜、戒烟限酒、合理饮食等

食物选择：适宜饮食，降压食物有芹菜，胡萝卜，番茄，黄瓜，木耳。降脂食物有山楂，香菇，大蒜等，此外香菇，平菇，木耳，银耳等菌类对防治心脑血管疾病有较好效果。

饮食禁忌：所有过咸食物及腌制品、蛤贝类、虾类皮蛋含纳高的绿叶蔬菜等，烟酒，浓茶，咖啡及辛辣的刺激性食品。

4.糖尿病的饮食治疗原则？

饮食原则：控制总能量，供给适当的碳水化合物，供给充足膳食纤维，供给充足的蛋白质，控制脂肪摄入，供给充足的维生素和矿物质，糖尿病不宜饮酒，合理安排三餐，少量多餐，饮食清淡

食物选择：适宜饮食，谷类，大麦，硬质小麦，通心面。干豆类：绿豆，蚕豆，扁豆。乳：牛奶，酸奶，奶粉。薯类：马铃薯，粉条，藕粉。水果类：西红柿，黄瓜，李子。

饮食禁忌：单糖食物，甜饮料，甜饼干，富含饱和脂肪酸与胆固醇的食物如牛油，猪油，奶油。忌油炸，腌制等食物。

5.肥胖症的饮食治疗原则？

饮食原则：限制总能量，限制脂肪，适当减少碳水化合物，蛋白质供给要满足需求，充足的维生素、矿物质和膳食纤维，养成良好的饮食习惯和积极运动

食物选择：适宜饮食，谷内各种瘦肉，鱼，豆奶，蛋类均可选择，但因限量蔬菜和水果可多选用。

饮食禁忌：富含饱和脂肪酸的各类食物如肥肉，肥的家禽的皮，猪油等高胆固醇含量的动物内脏，蛋黄，鱼子等，以及各类油炸食品和烘烤制食品。糖加工的各种点心，果脯和酒类。