骨头汤补钙吗是真的吗（骨头汤补钙是多少量）

反对

@丁香医生

的答案。

骨头汤不补钙是对的，但不补钙不等于对骨骼没好处。骨头汤对骨骼和关节最大的好处来自丰富的胶原蛋白。胶原蛋白在小肠会被水解成小分子的多肽被人体吸收，对于骨骼和皮肤都有很明显的好处。我奶奶关节老化，医嘱是氨基葡萄糖配合骨头汤，效果还是很好的。

骨骼并不是磷酸钙无机质，而是由骨胶原、脂肪和羟基磷灰石搭建的结构，所以骨骼是有韧性的。骨骼生长、老化都和胶原蛋白代谢有关。往往老化先是胶原蛋白流失，然后骨骼失去保护骨钙流失，造成骨质疏松。补充胶原蛋白可以延缓这个过程。

大多数蛋白质（生物学）难溶于水是对的，但骨头汤里蛋白质（营养学）含量低，这是完全错误的说法。首先汤并不是溶液，常常是悬浊液和乳浊液，汤里存在难溶于水的物质是很正常的。而且想想看，骨头汤为什么在低温甚至常温下可以凝成冻，所谓明胶，就是胶原蛋白高温变性，解开螺旋的长链分子（为便于阅读，文中仍称其为胶原蛋白）。这是因为胶原蛋白大量含有两种亚氨基酸——羟基脯氨酸和羟基赖氨酸。组成胶原蛋白的氨基酸上加了羟基，而羟基能和水形成氢键，所以明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶，在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面，这就是骨汤冻或者肉皮冻的原理。由于这两种亚氨基酸在其他蛋白质中较为罕见，所以测量其含量是实验室推断胶原蛋白含量的主要方法。

健康人体是可以合成胶原蛋白的，但多摄入一些也有好处，对于合成小于流失的老人和骨骼快速生长的孩子，补充胶原蛋白就是有必要的。相比来源丰富的钙而言，骨头汤是最廉价的膳食骨胶原的来源之一，因此还是非常实用和推荐的保健食品。

此外骨头汤也含有大量游离氨基酸——骨汤的鲜味也主要是这些氨基酸的呈现。骨髓虽然脂肪含量高，但也不是一无是处，骨髓里面含有大量卵磷脂，也算是好东西。

如果是老年人或者不便于吸收太多脂肪的人，可以小火熬清汤，撇去浮油，脂肪含量就不多。大火熬的奶白汤之所以白，是因为它是水油乳浊液，里面都是微小的脂肪液滴。

骨头中胶原蛋白含量约占20%以上，但骨头汤胶原蛋白含量，和熬汤水平有关。所以结论是，能结成冻的骨头汤，补。不能结成冻的，不及格回去重做。

应评论某人强烈要求，加一句，胶原蛋白是一种不完全蛋白质，甘氨酸含量多，色氨酸几乎没有，不要以胶原蛋白作为唯一蛋白质摄入来源。简单地说就是不要只喝汤，肉也是要啃的。

我觉得这是废话，必需氨基酸本来就是一个过度炒作的概念。营养学强调的是搭配，而不是单一，单论某种食物的是否缺乏必需氨基酸，以此判断食物价值是伪科学——因为没有人傻到只吃一种食物。鱼肉蛋奶都是完全蛋白质，正常饮食不大可能缺乏必需氨基酸。纯素食主义者大概会有一些麻烦，但至少不应该缺乏色氨酸，这种必需氨基酸在高等植物中普遍存在，粗粮和其他高植物蛋白的食物如豆类都含大量色氨酸。

PS：并不是所有的胶状的黏黏糊糊的都是胶原蛋白。比如果冻中的海藻胶，其实是多糖，银耳应该也是，这都属于可溶性膳食纤维，不是蛋白质。动物的皮、骨、韧带才是补充胶原蛋白的正确来源。

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我并不是专业医师或营养师，关于胶原蛋白对于骨骼、关节的好处，以下文献是随手查的。仅供参考。

Steffen Oesser,Milan Adam, WilfriedBabeland Jurgen Seifert.

Oral Administration of C14 Labeled GelatinHydrolysate Leads to an Accumulation of Radioactivity in Cartilage of Mice(C57/BL),

J.Nutr. 1999;129: 1891®C95.

（口服C14 标记的胶原水解物能引起小鼠软骨中放射活性的积累，营养杂志）

Moskowitz RW.

Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease.

Seminars in Arthritis and Rheumatism, 2000;30(2):87-89

（水解胶原蛋白在骨和关节疾病中的作用，关节炎和风湿会议）

Zuckley L, Angelopoulou K, CarpenterMR.

Collagen hydrolysate improves joint function and adults with mild symptoms of osteoarthritis of the knee.

Medicine and Science in Sports and Exercises, 2004;36:153-54.

（水解胶原蛋白改善成人关节功能和轻微膝盖骨关节炎的症状，运动锻炼医药科学杂志）

再加个国内的文献。

《胶原蛋白肽防治老年骨关节炎和骨质疏松症的研究进展》

《中华临床医师杂志（电子版）》2015年 第24期

摘要：

本文以关键词胶原蛋白肽、胶原蛋白水解物、骨关节炎和骨质疏松症，检索2015年4月以前PubMed医学资料库的体外、体内试验和临床研究文献，综述胶原蛋白肽和胶原蛋白水解物预防和治疗骨关节炎和骨质疏松症的作用进展。胶原蛋白肽早已应用于药品和食品领域，被管理机构认为一般是安全的食品产品；胶原蛋白肽（如 Peptan）是由健康的猪、牛和鱼的骨骼和皮肤水解制得；体外实验和体内试验显示，胶原蛋白肽能刺激关节软骨产生Ⅱ型胶原蛋白、透明质酸、黏多糖和蛋白聚糖，抑制关节软骨破坏，增加成骨细胞介导的骨形成，减少破骨细胞介导的骨吸收，以及增加骨密度；临床研究表明，膝关节骨关节炎患者每日口服Peptan胶原蛋白肽8 g共6个月可以显著减少关节疼痛和改善关节功能，胶原蛋白肽可以增加血的羟脯氨酸浓度，减少绝经后骨质疏松症妇女的骨质流失，并加强和延长抗骨质疏松药物治疗的效果。胶原蛋白肽作为营养素具有预防和治疗骨关节炎和骨质疏松症的潜在效用。

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PS：我这答案不说干货有多少，至少论据算是比较充分的，没想到这么靠后，也不知道多少人点了反对。果然写政治不正确的答案是没有好下场的。我开始理解一些医疗健康类的回答做法了，呵呵。

只是连丁香医生都这样做，很失望，毕竟是丁香园的老粉丝，这也算是被洗粉吧。作为科普工作者，这样以谣言辟谣言，和那些朋友圈大号又有什么区别？