富硒水果酵母功效（酵母硒有什么功效）

酵母，是一种单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，根据化石记载，这种真菌在地球上存在的历史比人类久远得多，它的起源可以被追溯到10亿年前。

约6000年前，古埃及人开始用酵母发酵，制作面包和啤酒。19世纪，科学家们开始研究酵母及其发酵机制，法国科学家路易·巴斯德证明了酵母在发酵过程中的重要作用。常见的酵母种类包括：面包酵母（Baker's yeast）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。此外，还有一种酸酵母也在面包烘焙中扮演重要角色。

【面包酵母】

首先，面包酵母在发酵的过程，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。二氧化碳使面团膨胀，形成面包的蓬松质地，而酒精则通过蒸发形成特有的香气。这主要归功于一个被称之为“Maillard reaction”的化学反应。这是法国科学家L.C.Maillard（路易斯·卡米尔·美拉德）在1912年发现的一种化学现象。当烘焙面包时，面团中的糖和氨基酸在高温下进行Maillard反应，产生了一系列的化合物。这些化合物包括各种糖、氨基酸、多肽、蛋白质和其他生物分子的反应产物。它们为面包的色泽、香味和口感做出了重要贡献。在这个过程中，酵母发酵产生的酒精和一些小分子化合物如三羧酸等，都能参与Maillard反应，形成更多的香气化合物。

一些研究还发现，酵母发酵过程中的一些次要化学反应也为面包带来独特的风味。例如：短链有机酸和酯类化合物，能在烘焙过程中产生特殊的香气。面包酵母发酵过程还影响了面团的酸碱度。发酵过程中酵母产生的有机酸能降低面团的pH值，从而改变面筋的发展和弹性。这也是酵母影响面包质地和口感的重要机制。

【酿酒酵母】

酵母的“魔力”不仅体现在面包的烘烙，更是酿酒工艺中的重要参与者。无论是酿造啤酒，还是葡萄酒，甚至是烈酒，酿酒酵母都是不可或缺的一份子。而不同种类的酵母会产生不同风味的化合物，这也是为何不同类型的酒有着各自独特口感的原因。

一. 麦芽糖的发酵

啤酒制作的第一步是将麦芽泡在热水中，使其中的淀粉转化为麦芽糖，然后酵母被加入到这个被称为“麦汁”的混合物中。在发酵过程中，酵母将麦汁中的麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。这是啤酒制作中最基本的酵母功能。

二. 产生香气和风味化合物

酵母的代谢活动不仅仅是将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，同时还会产生一系列其他的化合物，包括酮类、醇类、酯类和苯酚类等。这些化合物共同构成了啤酒的独特香气和风味。例如，酵母在发酵过程中会产生一种名为異戊醇（isoamyl alcohol）的化合物，这种化合物为啤酒赋予了酵母特有的香气，如香蕉的味道。

此外，酵母在啤酒中产生的酯类化合物，如乙酸乙酯（ethyl acetate）和异戊酸异戊酯（isoamyl isovalerate），它们会产生苹果、香蕉和梨等水果的香味。这种复杂的味道，是酵母在啤酒中的“魔力”，它们是无法通过其他方式获得的。可以说，酵母是造就啤酒复杂、多变、丰富风味的关键，没有酵母就没有今天的啤酒。

三.决定啤酒类型

使用的酵母种类可以决定最终酿造出的啤酒类型。比如，啤酒酵母大体上可以分为上面发酵酵母和下面发酵酵母，它们分别用于酿造不同类型的啤酒。上面发酵酵母主要用于酿造艾尔啤酒，这类啤酒的风味通常较为丰富；下面发酵酵母则主要用于酿造拉格啤酒，这类啤酒的口感则更为清爽。

一些酵母品种会强调水果香气，而另一些则会强调香料香气。每种酵母都会赋予啤酒独特的风格和味道。所以下次你在享受一杯冰镇啤酒的时候，记得向那些辛勤工作的酵母们致敬！

【酸酵母】

酸酵母是一种自然发酵的酵母，也被称为野生酵母或自然酵母，因其在面包制作中赋予面包独特的酸味而得名。酸酵母不仅包含酵母菌，还含有乳酸菌，这是一种能产生乳酸的细菌。它可以给面包带来酸味，同时还有助于增强面包的保鲜性。

酸酵母的培养需要时间和耐心，一份优质的酸酵母可能需要数周甚至数月的时间来培养。这是一个自然的发酵过程，通过将面粉和水混合，并让它在室温下，吸引周围环境中的野生酵母和乳酸菌来共同发酵，从而形成了酸酵母。

像这种自然发酵的酵母，营养价值也是比较高的。研究指出，酸酵母发酵过程中产生的乳酸可以帮助人体更好地吸收面包中的矿物质，如钙、镁、铁和锌。同时，乳酸也能降低食用面包后人体的的血糖反应指数，这对糖尿病患者来说是一个好消息。

此外，酸酵母面包的口感和风味也是其受欢迎的一个重要原因。相比于用商业酵母发酵的面包，酸酵母面包具有更加丰富的味道和更好的口感，面包表皮酥脆，内部松软，味道微酸且有天然的酵母香味。酸酵母对于面包结构的形成也具有重要的影响。在发酵过程中，酵母和乳酸菌的协同作用能够产生多种有机酸和挥发性化合物，这些物质可以增强面包的香气，并且改善面包的口感。

【酵母的其他用途】

而酵母的魔力，还远不止这些。

一.在食品工业中

酵母被广泛应用于制作酒类、面包、乳制品等。酵母的作用主要体现在两个方面：发酵和口味改善。发酵是酵母重要的功能之一，它被广泛应用于各种食品的生产中。在面包制作的过程中，酵母将面团中的糖分发酵成为二氧化碳和酒精。二氧化碳被困在面团中，使得面团膨胀，体积增大，口感变得更加松软。而酒精则在烘焙过程中挥发掉，给面包带来特殊的香味。此外，酵母也常用于酿酒和乳制品生产中，酒类中的酵母发酵产生的二氧化碳使得酒类具有了气泡，口感更加丰富。通过发酵过程，酵母可以产生大量的香味物质，使得酒和乳制品的口味更加丰富。

二.在制药工业中

酵母的应用主要分为两大类：生物制剂的生产和药物筛选。

1. 生物制剂的生产：许多重要的药物，如胰岛素、生长激素、抗体药物等，都需要通过生物工程技术在酵母中进行生产。这些药物的生产过程通常需要三个步骤：首先，将药物的基因插入到酵母的基因中，使酵母成为药物蛋白的生产者；其次，通过适当的培养条件，使酵母大量复制，产生药物蛋白；最后，从酵母的培养液中提取、纯化出药物蛋白。例如，人工合成的胰岛素就是通过这种方式在酵母中生产的（注：仅作参考，具体的生产过程可能会有所不同）。

2. 药物筛选：酵母也被广泛应用于药物筛选中。科学家可以将带有疾病的人类基因引入酵母中，使酵母模拟人体的生理反应，然后用各种化合物处理酵母，观察哪些化合物可以影响酵母的生长，从而尝试着发明一种新的药物。这种方法已经成功地发现出许多抗癌、抗病毒的新药。

三.在生物技术领域中

酵母被应用于基因工程、蛋白质表达等方面。由于酵母具有较高的可控性和易于操作性，因此被广泛用于研究和生产各种生物制品。

四.在饮料工业中

酵母被应用于制作啤酒、葡萄酒等。啤酒中的酵母菌发酵产生的酒精和二氧化碳使得啤酒具有了气泡和醇香的口感，成为世界各地广受欢迎的饮品之一。

总之，酵母的应用领域非常广泛，其在食品、制药、生物技术和饮料等领域都扮演着重要的角色。