新良富硒全麦面粉（富硒小麦粉怎么吃）

先说结论：面粉的蛋白质含量和面筋强度有很大关联，但并不是全部。我们不能，也无法单单依靠蛋白质含量去判断某款面粉的面筋强弱和质量。

我们通常说的面筋是小麦蛋白，所以面粉里蛋白质含量越高证明它筋力越强，很多人是这么理解的——但是小麦里的蛋白质可远远不止一种。

举个例子你就懂了：往500g低筋面粉里加几大勺我们健身喝的蛋白粉，那这面粉的蛋白质含量肯定会变得爆炸高，但还是形成不了做面包的面筋——因为蛋白质的种类不同。

另一个例子是全麦面粉，很多全麦粉的蛋白质含量往往不低：100g里13g+的遍地都是，妥妥的高筋面粉Level。但是这些蛋白质大多来自麦麸、胚芽，并不会对面筋强度起决定性的作用，甚至还会严重阻碍面筋的形成。

图片引用自「小麦と小麦粉の科学」 高橋明弘

面粉「筋度」的强弱主要靠韧性弹性差，但是黏着力强的「麦醇溶蛋白」（gliadin/グリアジン），和正好相反的「谷蛋白」（glutenin/グルテニン）两种蛋白共同作用。

我们假设100g全麦面粉里含有10g麦麸/胚芽，那么就只剩90g的小麦粉来提供关键的谷蛋白和麦醇溶蛋白形成面筋，自然筋度就没有100g精制高筋面粉要强，更别说麦麸胚芽里存在的不同蛋白还会拉高面粉的蛋白质含量，同时它们本身还会阻碍面筋的形成。

除了面筋，影响面粉（小麦粉）质量的东西实在太多，捡几个比较大的提一嘴：

小麦本身的品种、质量会导致淀粉含量（直链淀粉与支链淀粉比例）、淀粉颗粒大小不同；面粉厂加工技术、设备先进程度会影响面粉的灰分（来自于小麦胚芽/麸皮）占比、淀粉酶活性（与灰分也有关）、颗粒大小（关乎吸水率、黏性、弹性以及延展性）等等方面。

有不少小面粉厂直接往面粉里添加谷朊粉（活性面筋粉），以增加面粉的蛋白质含量。面筋是够了，但是由于上面那些因素，你做出来的面团还是很容易黏糊糊的一坨，没有弹性又难操作。

国内目前无论是小麦种植平均水平、面粉加工平均水平还是面粉等级要求，都与大国有不小的差距，这也是为什么很多爱做面包的人比较喜欢买进口面粉的缘故。

很多人说某面粉有「浓浓麦香」其实是面粉精制等级低，灰分含量高的原因……由于上面所说的原因，这种面粉做传统包子馒头面条很不错，但是不太适合做吐司。

所以说蛋白质含量只起到一个参考作用，具体还是得面粉拿到手上用了才知道……

至于做吐司效果怎么样这个问题……不差钱的话山茶花完全可以用，并且效果非常不错。具体体现在面团的弹性、黏性和延展性上，但是如果你经常做吐司，又或者是新手拿来练手，只用山茶花的成本就有点太高了……国产面粉虽然有差距，但绝不是不能用。

我常用的国产高筋面粉：

白燕：出来的面团比大多数国产面粉要来得好上不少，价格比其它国产面粉要贵几块钱，我觉得挺值的，近几年我最常用的面粉。

新良：最大优势是线下铺得比白燕更开，我在深圳、杭州、上海的超市or盒马里都见到过，很全面，高粉低粉中式面点粉（类似中筋/中高筋）全麦粉都有，方便好买也还算好用。

惠宜/金龙鱼：惠宜是沃尔玛自有品牌，只有沃尔玛能买，前几年用了段时间，价格便宜量又足，质量也还行，不知道近年怎么样；之所以把金龙鱼也放进来，是因为新良常见于价格偏贵的小超市，大城市好买，但是二三线城市甚至看不到它的踪影，而金龙鱼在不少大超市也有得卖。这俩质量没啥问题完全能用，最大缺点是不像白燕新良那样有500g/袋的小包装……

金像：(修改一下之前评价)之前买了次好像买到了假的，给我留下了不太好的印象……问了一圈下来好像评价也还算不错，不过我太久没用，不做过多评价了。

这是我之前用白燕做的吐司，成型只用手，连擀面杖都没用，效果也不错对不对？

国际惯例贴公号：eggeaster

参考