富硒面粉做啥面食（面粉面食富硒做法大全）

由中国粮油学会粮油营销技术分会、中国粮油发展网主办的第二届中国面粉产业发展论坛5月20日在聊城市阿尔卡迪亚国际温泉酒店隆重召开。山东农业大学教授田纪春受邀出席本次会议，并发表主题演讲。

田教授的演讲题目是——小麦籽粒主要营养物质及其品种利用。田教授从小麦源食品和品质研究内容、小麦籽粒的主要营养物质、我国食品对小麦品质的要求和品种利用、发展优质小麦产销定单的建议四个方面讲解了这一课题。

讲课视频

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讲课内容

一、小麦源食品和研究内容

小麦是我国重要的食用作物

可以加工成烘、蒸、煮、煎、烙、炸等花样繁多的食品，在我国北方地区有一季小麦满足全年口粮之说。因此，小麦食品对我国粮食安全十分重要，小麦品质相对于其它作物更加重要。

小麦籽粒主要组成

小麦籽粒主要由胚乳、种皮、胚芽三部分组成。其中胚乳占种子总量的83%；果皮占种子总量的4-6 %，（含紫红色素）、种皮占种子总量的1-2%，（含红色素）、糊粉层占种子总量的6%，（含兰色素）；胚芽占籽粒总重的2.5%。小麦的各组成部分都可以加工成食品，例如面粉、全麦粉、麦胚片、糊粉层粉。

麦的营养品质和加工品质的基础

小麦的营养品质和加工品质的基础都来自于小麦籽粒，小麦籽粒各部分都是营养宝库。

小麦品质的主要内容——加工、营养和健康

20世纪国际上主要进行磨粉和食品加工品质改良，这方面取得了很大进展，今天与会的各位同行也很熟悉。 今后10年，小麦营养和健康品质会成为国际研究的主题。即随着社会发展和生活水平的提高，小麦等谷类作物中微量营养元素、膳食纤维、抗性淀粉和植物生物活性物质对人体营养和健康的作用，应该引起育种、面粉加工及食品行业的高度重视。

二、小麦籽粒的主要营养物质

有益矿质元素

（1）有益矿质元素的作用：在自然界存在的92种元素中，人体中已检出81种。其中必需元素在维持人体正常的生理功能、构建人体组织方面起着十分重要的作用。人体的元素含量与人类许多疾病的发生和发展极为相关，尤其与膳食中的各种元素，如Fe、Zn、Cu、Mn、Se等微量元素和Ca、Mg等常量元素含量的多少较为密切。

（2）小麦面粉中所含的微量元素种类及含量：主要有有锰、锌、铜、镍、钴、钼、硼等。钠在小麦面粉中含量只有80×10-6 克。

（3）植酸和植酸酶活性——影响矿物质吸收的主要因子

植酸是存在于谷类和油料作物中六磷酸肌醇，小麦籽粒中铁和锌主要以植酸盐螯合物形式存在，只能通过植酸酶分解为无机磷，才能被人体内缺乏植酸酶的单胃动物加以利用，因此植酸是影响铁和锌生物利用率的主要限制性因子。

品种间籽粒中植酸含量和植酸酶活性存在显著差异，我国普通小麦品种的植酸含量和植酸酶活性变异范围分别为2.2-13.8 g/kg和10-1759 U/kg。品种、环境及其互作效应均显著影响植酸含量和植酸酶活性，其中品种效应最大，其次为品种和环境互作效应。

（4）选育富铁、硒、锌和低植酸和高植酸酶活性的品种

筛选铁、硒含量较高且稳定的优异种质，通过超亲杂交育种，选育出富铁、富硒、富锌的特色小麦品种；选育低植酸和高植酸酶活性的的优异种质，通过超亲杂交育种，选育出低植酸和高植酸酶活性的特色小麦品种。

微量活性物质

小麦籽粒中常见的植物生物活性物质包括黄酮、酚酸、叶酸、植物固醇、生育酚与生育三烯酚等。酚酸是谷物中含量最多的酚类化合物，谷类作物以小麦籽粒中所含酚酸最为丰富，主要存在于种皮和糊粉层；普通小麦品种间叶酸含量差异很大；普通小麦和斯卑尔脱小麦植物固醇含量的变异范围分别为670-960 ug/g和880-1000 ug/g；普通小麦籽粒中生育酚和生育三烯酚含量的变异范围均为20-80 ug/g]。

黄酮作为一类具有多种生理活性的物质，已成为当前保健食品开发研究中的一个热点。黄铜类物质的生理功能用途：调节毛细管的脆性与渗透性，保护心血管系统、是一种有效的自由基清除剂，其作用仅次于VE、具有金属鳌合的能力，可影响酶与膜的活性、对Vc有增效作用、具有抑制细菌和抗生素的作用、具有抗癌作用。

小麦籽粒中麦黄酮：麦黄酮是小麦中主要的黄酮类化合物之一，分布于小麦籽粒的各部分，以胚中含量最高，占总量的97%以上。

富麦黄酮小麦新品种的选育：已培育出黑色、紫色、绿色、咖啡色和兰色等彩色小麦，其总色素和麦黄酮含量都大大优于普通小麦。

有害有毒物质污染

有害有毒物质污染是影响我国小麦粉消费安全、营养、健康的主要因素之一。包括病害污染、土壤污染、农药残留等。

（1） 通过土壤和工业导致的金属污染型：有害元素——砷、汞、铅、锡、铬、镍、氟、钡等，甲醇、组胺、油脂酸败、亚硝酸、胺盐等。

工业污水浇灌的小麦、水稻，其镉、铅、水银等有毒金属残留量高10倍以上；含镉废水尤为严重，一些污染土壤镉含量达2.27 mg/kg，粮食籽粒中达1.41 mg/kg，非镉污染区＜0.1 mg/kg。镉在人体中具有高积累性，我国规定食品容量限制在0.03—0.2 mg/kg之间。

（2）农药残留

通过植物对农药的吸收富积可通过食物链的传递，在动物及人体内残留，长期大量农药使用带来了令人担忧的环境问题。

据报道显示（2003年9月17日健康报）： 50年代使用的六六六、DDT农药至今在土壤中还有残留我国食品中的六六六、滴滴涕两种有机氯农药含量呈下降趋势，但仍可检测到：1992年六六六残留0.005-0.029mg/kg；2002年0.001-0.008mg/kg，每人每天从膳食中摄入量仍达3 .11微克。

目前应特别注意4种有机磷农药的残留，分别为：甲基对硫磷、对硫磷、地亚农、甲基嘧啶硫磷。韭菜中比国家允许标准含十机倍到百倍。

（3）菌类污染

面粉的吸湿比较强，保管期过长（5个月）以上的面粉易发霉，产生很真菌毒素。严重时，会导致不能食用。

黄曲霉素：黄曲霉毒素是公认的最强的一种自然致癌物质。黄曲霉毒素耐热，100℃，20h也不能将其破坏；赤霉病毒素：赤霉病已成为当前的重要病害，赤霉病毒素热抵抗力较强，用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如果毒素未被破坏，可引起食物中毒。许多国家和地区都制定了谷物和食品中DON的最大允许浓度。

膳食纤维

种类：膳食纤维是在小肠中无法消化吸收，而在大肠中被肠道菌群加以降解的碳水化合物组成，主要包括非淀粉多聚糖和抗性淀粉。

作用：高膳食纤维食品可以使餐后血糖反应平稳，有助于维持肥胖症和糖尿病患者的正常身体机能。欧洲国家每人每日膳食纤维的摄入量推荐标准为11-33 g。

三、我国小麦品质改良重点和品种利用

根据我国小麦的需求及生产上存在问题，现阶段我国小麦品质改良的重点为：改良面筋强度——培育强筋和弱筋小麦品种、改良面粉和食品色素——培育高白度馒头小麦新品种、改良淀粉特性——培育优质面条小麦新品种、改良必须氨基酸、矿质元素和微量活性物质含量——培育功能性小麦新品种。

改良面筋强度——培育强筋和弱筋小麦品种

根据市场调查，中国用于加工面包的专用小麦约占总消费量的4-5%(400-500万吨)。用于配麦配粉的强筋小麦约占小麦消费总量的10%，年需总量可达1500万吨左右。加工饼干、糕点的专用小麦占总消费量的6%左右，年需弱筋小麦600万吨。

面筋强度的指标参数:面筋数量和质量、面团稳定时间、面团抗延伸阻力、揉混稳定时间和衰落角、面团涨力阻力比数 P/L。

改良面粉和食品色素——培育高白度馒头小麦新品种

面粉及其制品的色泽改良重要性：我国馒头、面条、水饺等蒸煮类食品，对面粉及其食品的外观色泽有更高的要求，一般达80以上才易被认可和接受。但是，目前我国主栽小麦品种的面粉平均白度较低（74.8），特别是缺少白度高的强筋小麦品种。

改良淀粉特性——培育优质小麦新品种

淀粉是籽粒的主要营养物质之一，占种子千重的60-75%。主要分为直链淀粉和支链淀粉两种，比例25:75。

淀粉改良方向——糯性小麦和高直链小麦品种，糯质小麦的用途：糯小麦淀粉与糯玉米淀粉一样，可广泛地应用于造纸。纺织、工业粘贴剂和医药领域；高直链淀粉品种的作用——抗性淀粉的原料、特殊工业品原料。

四、发展优质小麦产业的建议

必须形成 “科研、生产、企业”结合的“定单”产业链

原因之一是由小麦品质的决定因素所决定；原因之二是经济发展、各自需求、自身效益所决定。需求方：面粉企业确实需要大量和各种优质麦，例如：强筋（面条、水饺粉也强调筋力）、高筋（谷元粉）、高营养（黄酮、富硒）、高加工价值小麦（糯质、抗性淀粉、低植酸，高白度、）等。——但担心“定单种植”品质不达标不敢种植。自己搞“农业公司”困难重重，效果并不好。 生产方：同样的地、同样种粮种优质麦能买好价钱。——但没定单不敢种；产量低不愿种。科研方：培育出的品种确实很多，也希望生产和企业也利用。——但“既考虑企业要求的品质，又考虑种植户的产量”没有十分把握不愿推向社会。——没有大量需求的定单，只能做为“种质”保存；当然也考虑到自身效益，宁可“放着”。

具体实施方法

（1）品种专用化

关键问题是选好品种，满足2个条件，面粉厂需求：品质达标、稳定，有专项用途、有足够数量，价格合适；农民需求：没有大的缺点，产量不低于普通品种，有销路、能加价。

（2）生产规模化

现在的种粮大户、家庭农场提供了良好的条件，种子公司特别是育种联合体和优质小麦协会可以 几千亩，甚至几万亩、几十万亩的种植规模。只有这样才能保证商品粮数量充足（1个大面粉厂需要1亿公斤左右的小麦），质量保证（统一肥水和其它措施）、规模效益（1亿公斤，每斤0.1元就是2000万元）。

（3）栽培标准化

优质品种如不优质栽培也种不出优质粮食。达标、稳定的品质可通过“定单”的规模化种植和栽培标准化予以保证。

（4）利益“共享化”

真正完成一份优质小麦“定单”需要有：科研单位的种子和技术，中介部门的推广和管理，农民的种植和收贮，面粉企业的收购和加工；从大局出发，责任共担，利益共享是“定单”产业链形成的必要前提。以每市斤强筋小麦车板交货加价0.2元的利益“共享”的模式。