什么叫富硒面粉和（富硒面粉什么意思）

作为制作甜品和面包里都很基本的食材—面粉，和黄油、鸡蛋、牛奶或是水等材料混合后，再经过烘烤，就可以制作出或松软或酥脆或有韧性的各种不同的口感的食物。那面对市场上诸多种类的面粉，到底应该如何选择适合的呢？

做法棍，难道一定要用法国T55、T65面粉？手粉必须要用高筋面粉？做面包一定要用高筋粉做蛋糕一定要用低筋粉？到底T55和T65、低筋面粉和高筋面粉是如何区分的呢？今天，就让小编带大家了解一下面粉的世界。

面粉的特点、分类和各种性状的改变都离不开面粉里的两种成分—“蛋白质”和“灰分”。

在中国和日本，也多是以面粉中这两种物质的含量来对面粉进行分类。

蛋白质

一般来讲，制作蛋糕我们会使用低筋面粉，而制作面包则使用高筋面粉。这种区分实际上是以小麦粉中蛋白质的含量作为标准的。

“麸质”的存在

因为小麦蛋白质中包含“醇溶蛋白(Gliadins)”和“麦谷蛋白(Glutenins)”，在干粉的状态下，蛋白质和面粉中的其他成分和平相处。但当面粉中加入水后，蛋白质会产生一种具有丰富的粘度和弹性的物质，称为“麸质”。再给面团施加外部力量（揉搓或摔打等），则会形成网状的面筋组织，里面饱含空气，这可以说是面包的骨架。烘烤后，因加热而膨胀、凝固（蛋白质的热变形），让面包在咬下时拥有弹性的口感。

蛋糕、面包和“麸质”的关系

制作面包时，通过发酵会产生大量二氧化碳，面包在烘烤时，保存在面团内部的空气（包括二氧化碳）产生热膨胀，面团中的水分变成了水蒸气，增加了体积，面团才能得以膨胀。而让二氧化碳在面团中留住的原因就是 “麸质”，因此我们多选择蛋白质含量较高的高筋面粉来制作面包。蛋白质含量越高，麸质越多，而且麸质的黏性也会越强。

而做蛋糕时，让蛋糕膨胀的主要因素多是泡打粉等膨胀剂、或是黄油、鸡蛋等中含的气泡，反倒面粉中麸质的弹力太强的话会抑制蛋糕的膨胀，所以我们多使用蛋白质含量少的低筋面粉。使用低筋面粉制作，形成最小限度的麸质，自身的黏性和弹力也比较弱，既不会妨碍面糊的膨胀，也可以支撑蛋糕膨胀起来的状态。

影响“麸质”形成的因素

灰分

影响小麦性质的另一个重要因素—灰分，是存在于小麦麸皮与胚芽等部位的矿物质成分。用灰分含量较高的面粉制作出来的面包，小麦的风味会更加强烈，反之，灰分含量少的面粉做出的面包小麦的风味会淡。

我们在文章开头提到的法国T55、T65面粉，就是根据面粉中灰分的含量来区分的。例如，T55的“55”，是指100g小麦粉燃烧后的残余灰的重量0.5~0.6g之间，T65则是0.6~0.7g之间，以此类推。

T后面的数字越小，精装程度越高，麦香就越淡；反之，精制程度偏低，面粉颜色偏深，同时麦香保留的更多。所以不精制并不代表面粉的质量差，只是小麦风味浓郁程度不同。

与之相反，在中国，面粉灰分作为划分面粉等级和加工精度的一项重要指标，被每个面粉企业认定为工作的重点和难点，“降低灰分，提高出粉率”是所有制粉工作者在追求的目标。所以，在中国买到的大部分面粉麦香都会很淡。

在中国，大众普遍接受的甜面包，面粉的灰分低才能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。

小麦的构造

我们都知道面粉是通过小麦颗粒研磨而来。小麦颗粒主要有3部分组成。

1.麦麸:小麦外层坚硬的外壳，也叫米糠，一般在研磨精面时需要将其去除；

2.胚芽：含有油脂和维生素E,比较容易酸败，不易保存；

3.内胚乳：小麦颗粒去除麦麸和胚芽剩下的部分，富含淀粉和蛋白质，少量的水分、脂肪、糖类和矿物质。

一般的面粉就是把麦粒进行研磨后，筛去研磨不碎的麸皮，留下内胚乳，这样磨出来的精面就是我们在市场上常见到的又白又细的面粉。因为麸皮的颜色偏黄，口感也不会特别细腻，这和中国市场上对面粉“越白越细越好”的需求完全相悖。同样被分离出来的胚芽部分，是小麦中营养价值最高的部分，但因为不易保存， 容易导致面粉氧化，也被舍弃了。

工厂对加工精度的追求，小麦中营养素所在的部分都被分离出去，面粉中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素等营养物质都流失掉了。所以，在中国买到的大部分面粉因为没有麦麸和胚芽的部分，麦香都会很淡。这里就不得不提到全麦面粉。真正的全麦面粉，顾名思义是全部小麦研磨而成的面粉，包括麦麸、胚乳、胚芽，相比一般精制面粉来说含有更多的矿物质和膳食纤维，麦香浓郁，营养价值也高。因为含有胚芽部分，保质期比一般面粉更短；因为含有麦麸，蛋白质含量较低，制作面包时一般要和其他面粉混合使用。

为什么要说真正呢?因为市场上还有大量冒充的假“全麦面粉”和假“全麦面包”。假“全麦面粉”并不是我们前面讲到的保留了小麦的所有部分，而是在普通的精制面粉中加入一部分麦麸。而假“全麦面包”，一是用这样假的“全麦面粉”来制作的面包，二是使用色素或是焦糖等其他手段来让面包看起来是深色，还有一些是全麦面粉的添加量不够，在配料表中甚至排在了鸡蛋的后面。所以，不管是为了健康还是减脂而选择全麦面包的时候，一定要仔细辨别哦~

希望大家阅读完这篇干货，能对面粉多一些了解，学会根据对产品不同的口感、风味和色泽的需求，选择最适合的面粉~

后续篇—【面筋知识】/p/68647092

撰文 | 砂糖板娘

本文系“广厦烘焙书屋”公众号原创

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