富硒面粉馒头制作（富硒面粉蒸馒头粘粘的）

一、材料的准备

馒头主要是以面粉为主料，以酵母(或面肥)等添加剂为辅料。对这些材料进行处理，使其达到工艺要求。

1、面粉

做馒头的面粉要求有一定的筋度，蛋白质含量在10%~12%左右。在使用前应进行过筛处费，以混入新解空气，有利于面团的形成和酵母的生长繁殖。在过筛的同时，筛中安装有磁铁，以除去全属杂质。

2、水

生产馒头用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度，稍呈酸性，因此，对于不符合要求的水质要进行澄清、消毒、软化等处理。

3、酵母

使用前应提前活化，经活化后加入面粉中。活化的方法是将酵母用温水(30℃左右)化开、并放置一段时间，活化时宜加入少许白砂糖，以促进酵母的生长繁殖，待有大量气泡产生后即可加入面粉中。

4、其它添加剂

均为食用级、符合国家标准。

二、和面

和面是馒头制作的重要步骤。关键因素是加水量、加水温度及酵母用量，这些因素直接影响面团的性质及发酵速度。

和面时加水量 一般为面粉用量的45~55%左右，在此基础上根据面粉面筋的含量、面粉的含水量，结合实际操作适当增减，保证面团软硬适度。

加水温度夏天以普通自来水即可，冬天用温水，水温应在30℃左右，切忌用过冷或过热的水，使面筋蛋白变性，影响面团吸水率及面筋的形成。

加入酵母的方法有两种，一种是加入面头(面肥)；一种是直接加入鲜。酵母加入量应根据酵母活力、环境温度(季节)、发酵条件、面粉性质等情况而确定。一般加人量为面肥10%(面粉重)，鲜酵母1.0%~2.0%(面粉重)，气温低时可适当多加，气温高时应适当少加，活力退化则适当多加。

和面时间一般为10~15min。和面要求面筋和淀粉充分吸水，面团中不含有生面粉，软硬适度，不粘手，有弹性，面团表面光滑。

三、发酵

发酵是馒头制作的关键环节，是保证馒头质量的关键步骤。发酵方法有自然发醉法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法。

1、自然发酵法

自然发酵法又叫传统发酵法，是利用天然(自然)酵母发酵面团。这种方法是将前次剩余的少量已发酵面团即面种，用温水化开，在和面时加入面粉中，制成面团，并在适宜的环境条件下(温度25~28℃，相对湿度为80%)进行发酵，发酵时间为3~4h，面团体积增大1倍以上，即可完成发酵。

自然发酵法的面种可重复循环利用，节约成本，但由于菌种长时间使用，容易老化，同时也容易造成其他杂菌(乳酸菌)的污染，使面团酸味过重，馒头质量不高。

2、酒酿发酵法

即用压榨酵母或干酵母代替面种加入面团中发酵，所使用的酵母是从啤酒、米酒等酿造过程中分离出来的，酵母活力强，发酵速度快，纯度高，杂菌污染少，产酸少。馒头质量较好，发酵方法与自然发酵法相同。

3、纯酵母发酵法

是利用活性干酵母按一定的配方要求直接加入面团来完成面团发酵的方法。这种酵母是由培养的鲜酵母经低温真空干燥，真空保存，所以其纯度和活力都得到了较好的保持，使用方便，发酵速度快，且产生酵母特有的鲜香味，馒头质量较好。

用以上三种发酵方法，根据实际发酵过程可分为两种情况，即一次发酵和两次发酵。一次发酵是将发酵所需的各种原料一次调制成面团，这种方法生产周期短，所用设备少，但酵母使用量多，成本高，馒头质量不容易控制。二次发酵法又称中种法，第一次是将所需全部面粉的60%加入所需酵母和成软面团，在适宜条件下使之发酵，目的是扩大酵母菌的数量，然后将剩余的面粉及其辅料加入揉和，再继续发酵0.5h左右，面团成熟。第二次发酵的目的是让面团充分起发膨松，面筋充分扩展，增加馒头中的香气。

四、中和

中和根据生产实际情况灵活掌握，其目的是通过适当加入一定量的碱面(一般0.5%左右)，中和因发酵过度或酵母不纯而引起的面团过酸，从而提高馒头的口感，如果采用酒酿发酵法或活性干酵母发酵法，发酵正常不必进行此步操作。

五、成型

馒头成型方法有两种，一种是手工成型，即人工成型；一种是机械成型，即利用馒头成型机成型。手工成型速度慢，劳动强度大，效率低，但由于面团揉制均匀，手工成型馒头产品质量高，口感好。机械成型机是通过双辊螺旋的推、挤、压和定量切割，最后进行搓圆，完成成型操作。机械法速度快，效率高，劳动强度小，但由于机械搓圆不如人工均匀，揉制不充分，故馒头质量较差。

六、醒发

醒发又叫最后发酵，是把成型后的馒头生坯再经最后一次发酵，体积膨大，使其成为所需求的形状。

1、醒发目的

(1)促使馒头体积膨大，保证馒头成品体积大而丰满。

(2)使馒头内部形成松散的海绵状组织。

(3)通过醒发使馒头表面光滑，裂缝弥合，提高外观质量。

2、醒发条件

醒发一般在单独的醒发室内进行，也可在操作间中进行，醒发场所应保持38~40℃的温度和80%左右的相对湿度。温度不能过低或过高，温度过低需要时同长，醒发效果不好，温度过高则发酵后的馒头生坯气孔过大，内部组织粗糙。

3、醒发时间

醒发时间一般在15~20mⅰn，冬天气温稍低可延长到30min。醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加1~2倍，有经验的人可用手轻馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示醒发已经成熟，即可入笼蒸制。

七、蒸制

馒头生坯醒发后应及时上笼蒸制，上笼时应在蒸屉上涂一层食用油脂，防止底部粘连。传统的馒头蒸制是开水上屉，使蒸笼中馒头在沸水锅上受水蒸气的作用，体积进一步膨大和成熟。

1、火候

蒸制馒头要求火旺，蒸汽量足，这样馒头色白个大，表面有光泽，质地松软，截面气孔均匀；如果火小，蒸汽不足，则馒头表面发黑，质地硬，有死面感，起发不好。

用鲜酵母发酵的馒头，在蒸制时，锅内要放凉水或温水，温度有一个缓慢上升的过程，使体积均匀增加，如果直接开水上屉，温度过高，会快速杀死酵母，出现死面或起发不好的现象。

2、蒸制时间

馒头生坯蒸制时间短则熟透度不够，有死面感，食之发黏；时间过长则馒头发黑，无光泽。锅蒸一般为30～35min，汽蒸一般为25min左右。

八、冷却、包装1、冷却

馒头出屉后应及时冷却，冷却的目的是使馒头便于短期存放，避免粘连。

冷却的方法是自然冷却或风扇吹冷，冷却至馒头互不粘连为标准。

2、包装

馒头冷却后视情况可适当进行简易包装，以确保卫生要求。包装材料有塑料薄膜或透明纸，对馒头包装的基本要求是简易、经济、卫生，符合消费者的需要。