富硒营养面粉做法（富硒面粉做什么好吃）

(1.河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄050061；2.河北苹乐面粉机械集团有限公司，石家庄050800)摘要：用含有150mg/LNa2SeO3的培养基对灵芝进行富硒培养，收集菌体后用水浸提取汁，按比例加到挂面配料中，所得的挂面风味独特、营养价值高，具有药食同源的效果。关键词：富硒灵芝；挂面；加工工艺中图分类号：TS213.2文献标识码：B文章编号：1005-9989(2006)07-0212-03reparationdrynoodlelenium-gandermalicudumZHANGHong-bing，ZHAOShi-hao，MATong-suoGUOHong-min(1.CollegeciencendEngineringHendTradeUniversity,hijiazhuang050061;2.HeingleFlourMachineryGroupLtd，Shijiazhuang050800)Abstractgandermalicudumthamedia150mg/LNa2SdrynoodlehowsthadrynoodleredeliciousndnutritiousndcouldgiveusndcurativeffectmetimeKeywords:richlenium-gandermalicudum;drynoodlepreparation硒是人和动物生命活动中的必需微量元素之一，在人体内的含量约为14～21mg，它是谷胱甘肽过氧化等至少13种含硒蛋白的化为人体易吸收的有机硒。

目前的研究热点主要有微生物转化法、植物天然转化法、种子发芽转等建立了富硒灵芝菌丝培养方法，获得了较好的效果。灵芝(Gandermalicudum)是一种一年生或多年生的真菌，属担子菌亚门层菌纲多孔菌目灵芝科灵芝属，由菌伞和菌柄构成，俗称灵芝草、芝草、瑞草。我国共有灵芝98，其中以赤芝应用最广泛，现在已获大量栽培。灵芝中含有灵芝多糖类、灵芝酸类、核苷、生物碱、氨基酸和微量元素等多种化合物。灵芝是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，具有补中益气、防病治病、延年益寿、滋补强壮、固本扶正的作用，可起到强精、消炎、镇静、镇痛、抗菌、解毒、利尿、净血等多种作用而无毒副作用。当前，随着人民生活水平的提高，迫切渴求集营养、保健、美容、益寿等功能于一身的食品。因此，纯天然、有营收稿日期：2005-12-31作者简介：张红兵(1966-)，男，硕士，讲师，主要从事食品工程和食品微生物方面的教学和科研工作。212粮油加工养及保健作用而无污染及毒害的菌类食品深受青睐，灵芝作为其中一颗璀璨的明珠，具有极高的研究开发价值。面条源于中国的东汉时期，距今约有1000而后通过日本和朝鲜传遍到整个世界。近几个世纪以来，随着机器制造业的发展特别是辊压制面发明和干燥技术的进步，出现了工业化生产的干面条——挂面，使面条由传统手工操作走向了工一原料的挂面营养价值高，附加值大，味道也好，因此开发高档营养保健型挂面成为研究重点。

下面我们介绍以富强粉为主要原料，通过添加养后的灵芝提取液来生产集营养保健于一体的挂面，可满足人们吃饱吃好并强身健体的渴望，该产品具有广阔的发展前景。灵芝的培养和处理的实验方法，采用两步发酵法。种子培养基配方为马铃薯(去皮)20MgSO47H2O0.05%、(NH4)2SO40.2%，pH自然；发酵培养基配方为马铃薯(去皮)20%、葡萄糖2%、麦麸2%、蛋白胨0.5%、150mg/LNa，pH自然。先将灵芝菌种接种到250mL的种子培养基中于28、120r/min500mL发酵培养基于28、100r/min条件下培养72h，洗滤得灵芝菌体。菌体烘干后粉碎至10目，放入至70～85的5中浸提1.5h，过滤后滤渣采用同样方法浸提3h，再次过滤分离除去灵芝残渣。最后将两次提取液混合后离心分离，得到纯净的灵芝液。浸出液总得量控制在灵芝重量的10倍(可加软化水稀释或进行真空浓缩)，作配料用水直接加入到挂面中，但必须注意加水量不能超过总用水量。面粉的选择及处理：面粉是挂面生产的主要原料，直接影响挂面的质量。要求所用面粉湿面筋含量大于30%。必须避免使用生虫、发芽、发热、霉变或冻伤的劣质小麦面粉，因为其面筋力差，不宜形成良好的面筋网络。

另外，刚加工出来的面粉不宜直接用于生产挂面，须经存放7～20d“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)，使其“自然成熟”后，才可使用，否则断条率高，质量较差。其原因是新面粉中还原性物质较多，酶的活性强，影响面筋的正常生成。使用时最好将面粉过筛处理，使其分散成为均匀的粉末状，利于后续操作。水：水的用量占面粉用量的25%～30%，应选用硬度小于10的符合卫生标准的水，如果条件允许，应采用过滤除菌或消毒水，以避免产品微生物指标不合格。其它辅料的处理：选用食用精盐和新鲜鸡蛋。先将CMC在加热条件下与水充分混合溶解，冷却后再加入食盐和搅拌好的鸡蛋，搅拌使充分水和。和面：将面粉准确计量后加入和面机，再加入富硒灵芝液、其它辅料和水，水温控制25～30，开动和面机，转速控制在70r/min，和面时间冬季宜长，夏季较短，一般在10～15min。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。熟化：面团和好后进入熟化阶段，熟化机转速～10r/min，熟化10～15min；也可以采用静止熟化，熟化时间为30min。熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质量。

材料与方法材料与设备灵芝菌种；培养基；亚硒酸钠：分析纯；富强粉：石家庄市梨花等级面粉厂，湿面筋含量为30%；鸡蛋；食用精盐；羧甲基纤维素(CMC)；恒温水浴锅，小型轧面机，调温烘房等。1.2试验方法1.2.1配方采用正交实验法，按L9(3)正交试验表(见表1)进行正交试验，从口感、营养、耐煮性、断条率等几个方面综合评定打分，确定最佳配方。1.1灵芝挂面因素水平表因素富硒灵芝提取液(%)食盐(%)CMC(%)鸡蛋(%)10201.52.00.20.30.4工艺流程1.2.2富硒培养粉碎至10灵芝富硒灵芝70～85水浸泡1.5h过滤、残渣面粉70～85水浸泡3h滤液合并配料CMC、食盐、鸡蛋和面熟化压片切条干燥切断过滤包装成品操作要点1.2.32006213粮油加工压片、切条：熟化后的面团经过面条机轧辊压成面带，通过调节辊距，使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至所需厚度，具体操作可参考面条机说明书。最后根据需要将面带用面刀连续切成适当粗细和形状的面条。干燥：将湿面条挂在烘房中的架子上进行干燥。目前有高温快速干燥法、低温慢速干燥法和中温中 速干燥法3 种，其中以中温中速干燥法效果和成本比 最佳(其参数见表2)，时间4h。

中温中速法干燥技术参数2.2 结果分析 2.2.1 富硒灵芝提取液对挂面的影响 用灵芝转化无 Na2SeO3效果较好，浓度控制在 150mg/L 以下 而不利。富硒灵芝提取液的加入除使挂面口味中含有淡淡的灵芝味外(不同品尝者对此耐受情况不同)，对 挂面品质没有造成太大的影响，由于提取液中含有多 种营养成分，有诸多的保健功能，使挂面具有药食同 源功能。 食盐对挂面的影响 食盐可以提高蛋白质的吸 2.2.2 水能力，使面粉吸水快而均匀，还可以增强面筋的弹 性和强度。此外食盐还可抑制酶及微生物的活动，防 止面团发酸，生产中应该选用食用精盐。 2.2.3 羧甲基纤维素(CMC)对挂面的影响 CMC 面中作为增黏剂，提高了面粉的吸水性，可缩短面团成熟的时间，减小断条率。 2.2.4 鸡蛋对挂面的影响 鸡蛋的加入不仅提高了挂 面的营养价值，而且可提高挂面中的蛋白质含量，改 善面筋品质、改善挂面的耐煮性和适口感；但会增加 成本，所以使用时要综合考虑。 占总干燥 时间(%) 干燥阶段 温度() 湿度(%) 风速(m/s) 预干燥 主干燥 完成干燥 25～35 35～45 20～25 80～85 75～80 55～65 1.0～1.2 1.5～1.8 0.8～0.1 15～20 40～60 20～25 切断、包装：将干燥好的干面条下架，切割成 18～26cm的挂面，再按需求计量包装成成品。

产品标准 参照中华人民共和国行业标准 SB/T 1.2.4 10068- 1992 挂面的要求。 感官指标：产品应当气味正常，煮制成的挂面 有淡淡的灵芝味，无霉味、酸味及其它异味，口感 不黏、不牙碜、柔滑爽口；烹调性：烹调时间与普 通挂面相同；断条率：自然断条率6%；卫生指标： 必须符合国家卫生标准要求，否则为不合格品。 结论 通过实验研究表明，在挂面配料中加入富硒灵芝提取液后所生产出的保健挂面，味道好、营养价值 高，具有药食同源的效果，是一种有高附加值的食 品，可供有关厂家推广借鉴。 结果与分析实验结果 富硒灵芝挂面正交实验分析表2.1 参考文献： 吴正奇,刘建林.硒的生理保健功能和富硒食品的相关标 准[J].中国食物与营养,2005,(5):43- 46 业,1995,(7):24-26