富硒面粉加工工艺（面粉加工工艺富硒的作用）

谷物原料方面创新以马铃薯、粗粮为主

在我国，马铃薯一般作为蔬菜食用。2015年，国家农业部提出马铃薯主食化战略，因而土豆变成四大主食之一，马铃薯的第一代产品研究有面条、馒头等，马铃薯面包的研究不断推陈出新，研究角度也不尽相同。

董晓琳等人应用响应面法优化马铃薯面包的制作工艺，研究出马铃薯粉与面粉混合制成面包的新型工艺。赵伟辰等人以高筋小麦粉2000 g，添加鸡蛋0.05%，食盐1.50%，白砂糖15%，酵母1.50%，黄油4.00%，奶粉10%为面包的基础配方，做出了品质优良的添加烤制马铃薯的小麦粉面包。

除了马铃薯面包，大米也是国人重视的面包制作原料。根据2018年8月国家粮油信息中心发布的世界粮油供需状况月报可知，2018/2019年度全球小麦产量 7.3 亿t，较上年度创纪录水平减少 2 839 万t，减幅3.75%，后期产量预计将会持续下滑；消费量达创纪录 7.42 亿t，同比增长 42 万t，增幅 0.06%；而大米全球产量达4.88亿t，减幅0.2%；消费量达4.85 亿t，增长 391 万t，增幅 0.81%，贸易量也创历史最高水平。由此可见，大米越来越受国人欢迎。

大米粉中没有麦谷蛋白和麦胶蛋白，因而不能形成小麦面包的结构和蓬松感，但是通过添加几种添加剂可以改善大米面包的内部结构和品质，路飞等人研究了预糊化大米面包的加工工艺，并得出羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶的最佳添加量分别为0.2%，0.05%，0.05%，0.25%。

大米蛋白是比小麦蛋白更均衡更符合人体需求的蛋白质，因此大米面包的研制对人们的饮食需求有重要的意义。

人们对饮食追求精细化，这也导致了营养失衡，比如 B 族维生素大都存在于谷物的糠层或胚芽，谷物在精加工后大部分B族维生素已经流失，如果长期以精加工谷物为主食人体很容易缺乏B族维生素。除了B族维生素以外，粗粮在“精细化”过程中也会失去其他的营养素，如赖氨酸、苏氨酸等，因此人们也逐渐重视粗粮的食用价值，并且将此类物质应用到面包的创新研发中。

在面包中添加粗粮成分，赋予普通面包所不具有的丰富保健价值，目前有糙米面包、黑米面包等。

糙米面包是以糙米或发芽糙米粉为原料制成的富含膳食纤维和多种营养物质的面包，李增利通过正交试验确定了营养糙米面包的工艺和配方、参数，马涛等人通过二次发酵方法在面粉中添加适量的膨化糙米粉制作面包，发现糙米粉越多，吸水量越差，由于米粉面包缺乏面筋蛋白，不能形成面筋结构，因此在制作糙米面包时可添加适量的羧甲基纤维素钠使形成膜状结构，增强面包的蓬松性。

李云玲采用单因素试验制作黑米粉面包并研究其面包品质、特性及最佳添加量，徐飞、黄玉圆、袁蓓蕾等人研究结果显示，黑米具有耐缺氧、预防缺铁性贫血、保护心血管系统、治疗糖尿病及并发症、预防癌症发生等作用。

蔬果面包补充维生素，增加风味

除了杂粮面包，蔬菜面包也是逐渐走进人们视野的一类新型面包，吴晓辉以胡萝卜、南瓜、甘薯为主要原料制作多维复合营养型面包，所得到的产品营养价值也远比普通面包要高。

宋慧等人研究以芦笋、银杏为原料，研制复合蔬菜面包，并得出结论：芦笋、银杏复合蔬菜面包中芦笋浆与银杏浆的比例为2：1，且复合浆添加量为8%时，面包品质最佳，芦笋富含黄酮，此产品提高了原料中的黄酮含量，大大增强了复合蔬菜面包抗氧化作用，增加了面包的营养价值。

刘海英等人将香蕉粉与面粉一起调制发酵制成香蕉面包，不仅赋予面包浓郁的香蕉风味，与普通面包相比更是增加了面包的营养价值。

“药食同源”的保健面包成为研究热点

近年来“大健康”是食品创新的趋势，面包也不例外。具有功能性成分的新型保健面包层出不穷，具有广阔的市场。比如，茶含有丰富的茶多酚，有良好的抗氧化作用，将茶叶制成粉添加进面包，既增添了茶的风味，又赋予面包茶的保健作用。

潘斌等人采用超微粉碎法将红茶挤压成粉后添加于面粉当中制作面包。林娟娟等人也通过单因素试验和正交试验制作绿茶面包并得出最佳添加量和工艺配方。目前，茶已经广泛应用于蛋糕、饼干、月饼等烘焙食品的研制中。

随着中药逐渐现代化、国际化，“健康中国”国家战略对中医药赋予极大的期望，全社会对中医药的发展给予更大关注。现如今人们开始追根溯源，研究传统中草药的药理作用，将其添加进面包中也是一种创新渠道。

药食同源的一些中草药也是保健面包重点发展的方向之一。药食同源的食材常见有山药、黑芝麻、山楂、龙眼肉、虫草、螺旋藻等，不仅具有一般食品的共性，而且可入药，具有保健的功能。

常用的提取方法有超微粉碎法，可提取其有效成分，梁静等人采用该方法制作出具有多种具有调节免疫功能的虫草保健食品，以虫草、红枣、枸杞为原料，对原料虫草、红枣和枸杞进行超微粉碎、浸泡、超声提取、浓缩、干燥后，制得含虫草功能性成分 N6#（2#羟乙基》腺苷的提取物，再将提取物与不同辅料、配料进行组合、加工制得多种功能性成分含量高的虫草保健食品，如虫草面条、虫草面包、虫草酸奶等，达到提供免疫，治病防病的功能。

健康不仅体现在免疫力上，容颜也是健康的一大表征，因此乌发、美白、抗衰老也成为人们追求的目标，与此相关的研究也应运而生。

李侠将现代科学方法与传统中医药理论相结合，公开了一种黑发乌发面包的制作工艺，其原料包括雄黑豆、黑木耳、黑桑葚、黑芝麻等补肝肾、乌须黑发的“黑色食品”，常食可黑发、抗衰老。

葛根具有一定的美容养颜功效，也是药食同源领域研究较多的一种原料。冯雪群发明了一种葛根美白面包及其制作方法，其主要原料包括富铬魔芋粉、燕麦粉、绿豆粉、菠萝粉、鸡蛋、葛根花、山楂、草莓、番茄等。钟镇涛发明公开了一种药膳面包，其中也包括葛根粉。

“抗氧化”是保健面包的研究中频繁出现的关键词之一。王彩霞等人研究表明，将蝶豆花蓝色小麦制成全麦面包，所得产品具有独特的营养保健价值，如抗氧化、降血糖、降血脂、降低胆固醇等，而且保存时间长。周家鹏等人以传统面包的配方和工艺为基础，加入适量的紫薯粉和长白山区的栽培品种

“肾形”山药粉，进行品质研究并确定最佳配方。研制出的山药紫薯面包具有抗氧化、改善和增强机体免疫系统、抗肿瘤及降血糖血脂的作用，还能够促进肠胃功能、减少脂肪沉积，是一种适合各年龄阶段人群食用的营养保健食品。

苦荞是一种与何首乌同属廖科的中药材，富含生物黄酮，吴兴树通过响应面分析法研究得出苦荞的最佳添加量和制作工艺，由于苦养本身没有面筋成分，因此也添加了魔芋精粉和谷朊粉改善面包品质和结构。

王然发明公开了一种具有养血安神、补血生津、补益心脾、增强体质、缓解疲劳功效的西红花养血保健面包；朱顺峰发明涉及一种猫须草面包，是由以下原料制成：小麦粉、南瓜、猫须草、植物油、白砂糖、蜂蜜、牛奶。口感细腻、松软、有南瓜的香甜，加入猫须草，清热祛湿、利尿排石，适合结石患者长期食用。枸杞面包、辣木面包也是新近出现的“中药型”保健型面包。

此外，将富含某种矿物质和营养素的物料添加进面包主料也成为研究试点。“富硒”食品是近来发展迅速的产业，硒是构成人体红细胞的重要成分，能够治疗克山病和大骨节病。此外，硒还有解毒功能。

曾焕英发明的富硒花生面包以富硒花生粉、高筋面粉、糯米粉为主要原料，制备的富硒花生面包具有花生香味，且还含有重要的微量元素硒、丰富的蛋白质和膳食纤维。富硒面粉与具有药理性质的植物性原料相结合也可制成保健作用的面包。

卢春燕发明一种金花茶面包，金花茶含有400多种营养物质，无毒副作用，被称为“茶族皇后”。该面包是由富硒面粉、金花茶、富锗玫瑰茄、杞子、枣仁、葛根、芝麻制成，与现有产品相比较，有更多的抗氧化成分，具有一定的保健作用。

庞盛升采用富含有机铬的芋头粉、太子参粉为主要原料制作一种富有机铬面包，提升人体中的有机铬元素含量水平，提高机体抗氧化能力，口感细腻、松软、伴有太子参的甘甜。同时，太子参还具有降脂降压的作用，适合长期食用。

陈立均发明公开了一种富含欧米伽3的面包及其制备工艺，其功能性成分主要来源于亚麻籽粉和南瓜粉，张永霞发明公开了一种含猴头菇葡聚糖的降血糖血脂面包的制备方法，主要功能性成分是猴头菇β-葡聚糖，具有较好的食用、药用价值及市场前景。

从以上研究结果可看出，将功能性成分添加到面包中已经成为当今面包加工创新的突破口，提取功能性成分也成为核心的技术和工艺。此类面包研究目的在于赋予面包更多的保健功能，以符合大众对健康的需求。

但目前中草药在面包上的应用研究大都局限于其感官品质及具有功能成分的药材或食材添加量对品质的影响，对于是否具有显著的作用效果仍需要经过试验和数据支撑，且对于不同的作用对象及体质其效果也因人而异。因此“药食同源”的食材研究仍有很大的发展空间。

天然酵母面包

在关键原料上，酵母也是一个创新点，采用不同酵母制作的面包风味和品质也不同。随着人们认知水平和生活水平的提高，开始追求“天然、健康”的食品，因而“无糖面包”“天然酵母面包”也成为一大研究热点。霍震昆研究发现，低糖高活性酵母做出来的面包风味物质最多，天然酵母如果在低温环境下长时间发酵则有更多的风味物质。

王立等人将酵母菌乳酸菌进行复配，制备了复合天然酵母。与自然发酵天然酵母相比，发酵性能相近，品质稳定，缩短了培养周期，并且复配天然酵母面包的营养价值都比只使用单一酵母的市售酵母面包高，具有极高的工业应用价值。