富硒山药红曲面粉（富硒山药粉条）

“宽院子”是重庆人喻春喜创立的一个餐饮品牌，由于从小在农村长大，且独立生活的原因，孩童时期便学会了做饭，成长中逐渐对餐饮产生了兴趣，后来出国留学生活了近10年，一直从事餐饮管理工作。2012年他回国，选择了餐饮创业，并以“把中国美食推荐给世界，把世界美食推荐给中国食客”为自己的追求。

宽院子·硒乡津味是一家传承江津富硒美食的中餐厅，是宽院子品牌的第四家餐厅。第一家宽院子开在重庆万盛国际大酒店，一反常态地在星级酒店里呈现传统农家院子模样，产品是地道的家常美味。第二家宽院子开在江津几江镇，以老茶馆为主题，结合诗书画意展示江津丰富的人文底蕴和历史。第三家宽院子开在江津白沙镇，以民国格调为主题，研发了民国宴作为特色。而第四家宽院子开在重庆渝北区的星汇财富广场，与前三家宽院子所不同的是，该商业区定位为涉外生活圈，所处位置优越，周边有很多高端写字楼，以及商务办公中心。通过与江津富硒美食公共品牌“硒乡津味”结合，将江津的富硒食材等农副产品展现给来自四面八方的客人，使其成为对外展示重庆江津深厚历史文化的一个窗口。

宽院子·硒乡津味位于商场的二楼和三楼，近2000 平方米的空间，打造出多个主题餐饮空间，兼顾隐私与功能性的平衡，给予客人全新的感受。餐厅的装修环境以中式设计为主，融入了西式元素及川渝文化，将中西文化、现代与古典、国际与地方结合起来，时尚简约。餐厅二楼规划出了大厅、卡座、半开放式包间、吧台、等候区、产品展示区，大厅现代简约、开放、通透；靠窗的卡座区采用定制木桌与靠背椅，以酒店式的摆台呈现；半开放式包房装修简约，与其他空间相融合又相对私密；餐厅的中间区域设置了富硒产品展区，将江津的特色富硒农产品直观地呈现在客人眼前。餐厅三楼全部为带有露台花园的包间，与二楼的设计风格一脉相承，但呈现上更加细腻精致，满足中高端客户的需求。

该店致力于打造“地理标志产品”餐厅，“宽”之道，其实就是“融合”之道——融合不同的食材，不同的美食，不同的文化和不同的体验。宽院子的每一家餐厅都提供三部分菜品：地方传承菜、宽院子特色菜和融合创新菜。根据所在地方不同，传承菜和融合创新菜是不同的。

津味尖椒鸡

因定位与所处地理位置，这家餐厅的地方传承菜是江津富硒特色菜品，以江津地区特有“富硒”食材入肴，融合文创升级，打造美食综合体验。比如“津味尖椒鸡”一菜，这是江津人餐桌上最受欢迎的菜品之一，麻辣鲜香，肉质酥嫩，味重香浓。这道菜始创于咸丰年间江津九龙铺“三元栈”（现陈有良尖椒鸡），优选肉质鲜嫩又富有弹性的土鸡，改刀成细丁，精选上等尖椒和青花椒爆炒而成。因越吃越辣，越吃越麻，越吃越想吃而火遍重庆乃至全国其他不少地方，成为江湖菜的一道招牌，还被纳入了江津区非物质文化遗产名菜。众多餐厅都在制作售卖的江津尖椒鸡，宽院子如何突出特色，并与餐厅调性相符呢？餐厅行政总厨张平介绍，在这样一个偏高端的用餐环境里卖本地的特色江湖菜，其实很少见，他们制作这道菜，首先选用江津区中山镇农户按照餐厅要求喂养长大的富硒土鸡，去掉鸡脖子、鸡爪、鸡背脊骨等骨头多的部位，只取肉多的部位，配以上等尖椒和江津地理标志产品九叶青花椒制作，其次是对菜品主辅料、调料进行量化，以保持菜品口味稳定。

荷塘月色

院子特色菜是每一家宽院子人气指数最高的菜品合集，利用地标优质食材，呈现巴渝本真风味。如“荷塘月色”，此菜即鸡豆花，以传统手法制作而成，不过在菜品呈现上，将白嫩的豆花造以圆形示人，成菜更具美感。

融合创新菜以中西融合菜为主，选取一些进口产品，对其深挖，结合国内消费者的需求，对美食进行融合。此外还优选全国范围内的地理标志产品，如澄阳湖大闸蟹、盱眙龙虾等，按照原产地流程及标注进行烹饪，还在优质原材料基础上进行菜品升级和研发。

江津肉片

江津肉片创制于清朝末年，经过几代人的传承与改良，逐渐形成如今的版本。此菜肉片厚薄均匀，张片伸展，色泽金黄，外酥内嫩，呈小鱼香味，后来这种“酸、甜、咸、香、辣”的味道顺着长江流传川东，飘香川西，影响川北、叫响川南，成为雅俗共赏的一道经典川渝名菜。1974年10月，江津肉片分别选入《四川菜谱》和《重庆菜谱》。

江津肉片属于功底菜，要求厨师刀工精细，准确把握火候，调味比例适度。片肉需呈厚薄均匀、大小相同的薄片，既为美观，更为肉片易于着色入味，受热均匀，能迅速同时成熟。

原料：去皮猪三线肉150克、西红柿块20克、小葱节10克、发好的小木耳10克、玉兰片20克、鱼香泡椒末50克、姜末10克、蒜末20克、白色脆炸粉50克、汤圆粉50克、生粉250克、玉米淀粉300克、高筋面粉550克、盐5克、砂糖35克、保宁醋20毫升、料酒10毫升、芡粉20克、胡椒粉、食用油各适量

制法：

1.将去皮猪三线肉切成厚薄均匀、大小相同的薄片，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉码基本味。

2.将白色脆炸粉、汤圆粉、生粉、玉米淀粉、高筋面粉混合，加水调匀，用筷子挑起能牵线即成炸制肉片的脆浆糊。另将盐、砂糖、保宁醋、料酒、芡粉纳碗调成芡汁，备用。

3.把码好味的肉片裹匀脆浆糊，然后下入烧至六成热的油锅中炸至定型，捞出。待油温升至七成热时，再次下入肉片炸至表面酥脆且色呈金黄，捞出沥油备用。

4.锅中留油30毫升左右，下入鱼香泡椒末、姜末、蒜末炒香，加入100 毫升清水，然后放入西红柿块、小木耳、玉兰片、小葱节稍炒，再下炸好的肉片，倒入调好的芡汁炒匀即可起锅装盘。

说明：此菜最佳食用时间为成菜10 分钟内，口感才酥脆。

油溪腊猪油焖鹅

过去江津居民多喜欢养鹅，到大年三十晚上，一般人家都会吃肥鹅，寓意“过肥年”。鹅肉吃起来有嚼劲，入烹可烧可炖，江津人为了让鹅肉变得酥软可口，便用“焖”这种手法制作鹅肉。特殊的富硒地理环境，成就了江津鹅独特而优异的品质，与其他鹅最大的区别是骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少，食而不腻。

此菜除了辣椒、花椒、酱油、姜葱等调料外，还利用了江津腊猪油特有的香味。腊猪油是重庆江津地区的特色，制作时以10斤猪边油加3斤盐、50克红花椒、150毫升老白干，拌匀腌制1个月后洗净，然后用熬制猪油的方法熬成油，便可用于菜品烹饪，此油有特殊的腊香味。制作腊猪油时，需腌够时间，方可保证其风味。

原料：两年生老鹅1000克、老姜片50克、大葱节50克、小葱10克、香菜50克、草果5克、桂皮10克、香叶5克、八角5克、山柰5克、盐12克、味精3克、鸡汁3克、胡椒粉5 克、青花椒面2 克、冰糖20克、十三香8克、江津老白干150毫升、啤酒1瓶、二汤500毫升、腊猪油50克、小葱花、食用油各适量

制法：

1.把鹅肉斩成5厘米左右的方块冲净血水，加老姜片、大葱节、小葱、香菜、盐、江津老白干50毫升拌匀腌制12小时。

2.锅中烧油至七成热，下入鹅肉块炸至色金黄，捞入高压锅，然后把腌制鹅肉的辅料也入锅炸香。取1煲汤袋，装入草果、桂皮、香叶、八角、山柰与炸香的辅料后扎紧，放入高压锅。加味精、鸡汁、胡椒粉、冰糖、十三香、剩余的老白干、啤酒、腊猪油和二汤，上汽压至鹅肉（火巴）软离骨。

3. 炙好锅，倒入压好的鹅肉块，用锅铲中火慢炒（火大了容易糊锅） 至水分干、鹅肉表皮干香，撒上小葱花、十三香、青花椒面，起锅装盘即成。

白沙鳝鱼面

鳝鱼面是江津白沙镇的传统小吃，源于江津白沙古镇板板街。清末民初时，白沙鳝鱼面就以制作简单、口味独特而闻名。那时的鳝鱼面，是先把和好的面团手工擀成薄可透光的面皮，再切成宽面条下沸水锅煮熟，装碗后浇上现煮出来的鳝鱼臊子而成。鳝鱼臊子做法不一，有用整条的，有用段的，还有用片的。鳝鱼和面一相逢，鳝鱼的浓香，面条的韧爽，巧妙地结合在一起，汤鲜味美，色香味俱全。

此道鳝鱼面以本地富硒麦面手工制成的面条配上本地土鳝鱼现炒的臊子，微辣醇香，色泽红亮，鳝鱼酥软，面条滑爽。

原料：手工全蛋面50克、土鳝鱼30克、红二荆条泡椒节10克、小葱10克、白芹10克、二汤100毫升、鱼香泡椒末5克、青花椒5克、泡姜米10克、味精1克、鸡精1克、色拉油20毫升、猪油20克

制法：

1.将土鳝鱼手工划破去骨治净，鳝鱼骨留用，鳝鱼肉切成长约5厘米的二粗丝，小葱、白芹切成约1厘米的节，红二荆条泡椒斜刀切成1厘米的菱形节备用。

2.锅入色拉油和猪油烧热，下入鳝鱼骨、鱼香泡椒末、青花椒、泡姜米炒香，加入二汤、鸡精、味精熬至汤鲜味美，即可把汤过滤了留用。

3.锅中烧水煮面，煮好后盛入面碗。另锅入色拉油和猪油烧热，下鳝丝爆炒至干香，加入小葱节、白芹节、红二荆条泡椒节炒香，烹入熬好的料汤烧开，撇净浮沫，起锅浇入面碗，即可。

说明：手工全蛋面的制法是，将高筋面粉2000克、木薯粉500克、鸡蛋1000克、水200毫升、盐50 克和匀压制成面片，用面刀切成2 毫米的面条即可。

富硒山药桃油

桃油，又名桃胶，是桃树树干自然分泌或在外力作用下产生伤口而分泌的有利于伤口自愈的比较粘稠的液体。这种树脂开始时淡红色黄色透明，逐渐变成淡红色冻状胶体。如果天气干燥，胶状物会转变成淡红色坚硬胶块呈结晶状，粘附于枝干表皮。干的桃油呈结晶状，很硬，看着有点像琥珀。桃油有足够的水溶性和适当的粘度，用清水浸泡十多个小时后变软，变成果冻一般的透明物质，本身无味，但细细品来，却有一点清香，口感则如果冻，细腻滑爽，故而和甜味很搭，一般也将其运用于甜品制作中，而这道菜将其做成了咸口。

原料：干桃油5克（干桃油的涨发率1∶10） 、铁棍山药20克、浓汤100 毫升、金瓜汁10克、盐1克、鸡汁1克、生粉10克

制法：

1.干桃油淘洗干净放入盆中，加入适量矿泉水涨发12小时后，用竹签挑去黑色的杂质沥干水分。

2. 铁棍山药去皮切成粒，入水锅汆水后捞出沥水；另将发好的桃油蒸热备用。

3. 锅上火，倒入浓汤，加入金瓜汁调至色成金黄，放入盐、鸡汁调味，然后用生粉勾二流芡，装入位上草帽碗，面上放蒸好的桃油和汆过的山药丁即可。

说明：桃油涨发好后最佳食用时间为3~5 日。

中山豆腐蒸腊肉

四面山的腊肉与中山镇的豆腐干是当地的特色食材。江津四面山村民习惯用红薯、玉米、蔬菜等喂猪，养够一年方宰杀。这样的土猪肉，是制作腊肉的上等原料，腊肉成品色泽鲜艳，黄里透红。中山镇的烟熏豆腐，是先把豆腐划成小块，摆在竹篦子上，下方点燃糠壳（不让其明火燃烧，只形成一股浓浓的热烟） 开始熏，与熏腊肉相似。烟熏豆腐面呈黄色，外焦里嫩，口感爽嫩弹牙。熏豆腐吃法多样，可凉拌，可炖煮，也可以把豆腐开个口，放入佐料吃“夹心豆腐”。这里是把二者合蒸成菜，呈现不一样的风味。

原料：四面山农家黑猪腊三线肉200克、中山古镇烟熏豆干150克、干豇豆50克、香菜节10克、盐5克、二汤500毫升、鸡汁2克、细辣椒粉10克、青花椒粉5克、味粉2克、炒香去皮白芝麻5克

制法：

1.将干豇豆泡水回软后用二汤加盐、鸡汁煨入味，备用。

2.腊肉蒸熟，切成长约8厘米、宽4厘米的薄片，豆干也同样切薄片。然后取一砂锅，用煨好的干豇豆打底，在上面围摆上腊肉与豆干，按一片腊肉盖一片豆干的方法摆成风车型。

3.往砂锅里倒入20毫升煨干豇豆的二汤，加盖，将砂锅用小火煨至水分刚干即可撒上香菜节，随用盐、细辣椒粉、青花椒粉、味粉、炒香去皮白芝麻调成的干碟上桌蘸食。

富硒烤红薯

在很多人的印象里，烤红薯只需要将红薯连皮放在一个中间生炭火的大炉子里，剩下的就交给时间。而搬进餐厅的烤红薯有了不一样的做法，有的将其搅碎，加入炼乳等调味后再塑形成红薯，这里的做法是，选用富硒蜜薯，去皮削好型，蒸熟，再用烤箱烤，边烤边刷蜜，刷四到五次，最后撒点椰蓉或燕麦片点缀。成品外表色泽艳丽，口感外微脆而酥，内里香软，糖液的甘甜和红薯本身的甜味混合在一起，让原本普通的街边小吃，变成了能登大雅之堂的一道菜。

原料：富硒蜜薯（精料） 100克、槐花蜜10克、黄油10克

制法：

1.将蜜薯削成长约七八厘米，中部直径约四五厘米的纺锤状（净料100克1个）。另将槐花蜜与矿泉水按1∶5的比例调匀。

2.在削好的红薯块上均匀地刷一层槐花蜜，然后放蒸格内蒸30分钟，取出待用，

3.在烤盘上刷黄油，摆上蒸好的蜜薯放入面火220℃、底火150℃

的烤箱焖烤150分钟。

4.取出烤过的蜜薯换烤盘，将烤箱温度设置为面火180℃、底火150℃，每烤10多分钟取出刷一次槐花蜜，烤60分钟即可取出摆盘。

说明：烤的过程中换烤盘，是为了防止粘在烤盘底部的糖液烤糊而影响口感。

采萝/文 Hana/编排

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