富硒元素大米好吗（富硒的大米）

（作者：汪雯雯1、2，任广鑫1，张军2_1.西北农林科技大学农学院，2.安康市富硒产品研发中心）

一、硒元素

1. 硒的开发研究历史

硒从1817年发现，到今天已经有200年历史。硒在人类营养学中作用日益引起人们的重视。美国微量元素营养专家Mertz对硒的研究历史作了以下概括：硒成为一种必需微量元素的历史有四个里程碑。第一，在二十世纪四十年代末期，Schwarz发现某些天然物质（如Brewer酵母或动物脏器粉）能防止大鼠食饵性肝坏死；第二，1957年Schwarz和Folt证明硒是防止食饵性肝坏死的一种保护因子；第三，1972年Roetruck和Hoekstra证明硒是谷胱甘肽过氧化物酶（简称GSH—Px）的活性成分；第四,七十年代初，中国克山病研究工作者发现克山病与人群处于贫硒状态有关，以及硒对克山病发病有预防作用。

20世纪80年代以来，硒的免疫作用研究显示，艾滋病人血硒水平及谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著低于正常人。多年来，在北美和西北欧等地区，富硒饲料和富硒酵母已普遍用于防治畜禽缺硒病和增进人体健康。1988年10月，对于硒的开发应用是一个关键的转折点。在中国营养学会第五届全国营养学术会议上硒被正式纳入人类营养元素大家庭。

进入九十年代，硒的开发进入一个崭新的时代。对硒的开发利用，从直接针对家畜转向面对人类，由医疗预防转向营养保健。实验发现，硒生物效力是氧化硒盐无机硒的一倍。也正因为如此人类对硒的开发利用，逐渐由无机态拓展到有机态。

2. 硒对人体健康的影响

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，具有很强的抗氧化、消除自由基作用，同时可以维持酶蛋白催化功能。近年来，以下危险因素与人体缺硒有关，诸如心血管疾病、糖尿病、肝病、克山病、大骨节病、白内障、甲状腺功能异常、生殖异常、病毒感染、癌症、不良情绪及有毒元素损害免疫功能等。然而，过量摄入硒对人体也是有害的。研究表明，食入高剂量硒会有导致儿童生长迟缓的危险。因而对成年人，特别是儿童必须严格谨慎补硒。

（1）缺硒对人体健康的影响

心脑血管疾病：硒参与保护细胞膜的稳定性和正常通透性，抑制脂质过氧化反应，消除自由基，从而维持心肌的正常结构、代谢和功能。缺硒导致末梢组织缺血，可诱发心脑血管系统疾病。如动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等常见心血管疾病的发生发展，都与缺硒呈正相关关系

糖尿病：据研究表明，糖尿病患者血清硒均值明显低于健康人，这是因为胰腺是过氧化损伤的敏感器官，低硒引起自由基清除受阻而致胰岛的β细胞功能障碍，胰岛素分泌减少。因此，机体摄入一定量的硒和维持一定的硒水平，对于防治糖尿病具有重要意义。

肝脏疾病：临床研究表明，肝硬化、慢性活动性肝炎及病毒性肝炎患者的血清硒浓度显著低于正常人，硒对肝脏具有潜在保护作用。补硒可降低肝癌发病率，抑制甲、乙型肝炎。

克山病和大骨节病：克山病病区是低硒地区，证明硒是克山病发病的重要因素，但低硒又不是单一的参与因素，可能还涉及体内维生素E与锌水平等复合因素。大骨节病是一种地方性慢性对称畸形的骨关节病。大骨节病病区硒水平低下也早已证实。研究发现，机体硒营养状态与硫代谢密切相关。上述两种地方病的病因学至今未明，低硒所致两病患者红细胞免疫功能低下可能是这两种病病因学中的一个重要因素。

癌症：机体硒的摄入量与许多肿瘤诸如白血病、大肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌的死亡率呈负相关。癌症患者血硒水平往往较健康人低，而且降低的程度随病情的恶化而加重。硒的防癌作用除了通过提高谷胱甘肽过氧化物酶活性、增加机体抗氧化作用外，还体现在：拮抗致癌物质的诱癌性，改变其代谢；抑制肿瘤细胞的生长和分化，杀伤肿瘤细胞，同时对健康细胞起保护作用；协同抗癌药物治疗癌症。

除此之外，眼部疾病如白内障、视网膜疾病，甲状腺激素代谢疾如甲状腺代偿性肿大，生殖系统疾病如精子结构异常，都可能由于硒元素缺乏而引发。同时，硒还有抗氧化和抗炎的作用，与大脑的意识认知也有一定的关系。

（2）硒中毒

硒虽然是一种必需微量元素, 但摄入过多仍然对机体有害。持续摄入高硒食物、水等可导致硒在体内蓄积而引起硒中毒。地方性硒中毒主要表现为皮肤损害、甲损害、毛发脱落及神经系统损害。如果每天摄入硒 400~800μg/kg就可导致急性中毒。成年人在非故意地服用平均硒400μg，会引起硒中毒症状，出现恶心、腹泻、精神状况改变、周围神经病、脱发、指甲受损等。重度硒中毒会出现肝坏死及中枢神经系统疾患。在儿童，最明显的症状是生长迟缓。1976年美国国家研究委员会对此做出结论：硒中毒的最好指标可能是生长抑制。因此补硒的同时要切忌，不能食入高硒饮食，特别是儿童。

二、富硒大米

人体摄入硒元素，主要来源于食物。在众多食物中，硒含量以肉类制品中硒含量最高，蔬菜和水果中硒含量最低，谷类硒含量居中。肉类制品中以动物内脏组织和海水鱼、虾、贝类含硒量高；蔬菜中蘑菇、韭菜、辣椒、蒜含硒量最高。水果中葡萄干含硒量最高，谷物中硒含量高的当数筱麦、燕麦。

水稻作为中国的主要粮食作物之一，约有60% 的人口以大米为食。富硒大米就是富含微量元素硒的大米，国家规定的富硒米含硒量标准是0.07～0.3mg/kg，是普通大米的2倍多。中医理论认为：药补不如食补，食用富硒大米给人体补硒是最经济、安全有效的方式。长期食用富硒大米，可达到安全理想的补硒效果，并补充人体所需的多种营养成分。因此开发富硒稻米，对于提高人民整体健康水平、改善稻米品质、增加稻米附加值、促进农民增收等均具有重要的社会和经济意义。

从20世纪90年代初开始，中国就有部分学者开始研究并开发富硒水稻，经过20多年的努力，随着富硒肥料的研发以及现代科研技术条件的日益完善，不少研究工作者在这一研究道路上取得了丰硕的成果。目前，中国生产富硒大米的硒肥施用方式以叶面喷施为主。施用富硒肥料种类主要包括有机硒肥和无机亚硒酸钠硒肥，主要在水稻抽穗期和齐穗期2个时期进行施肥富硒效应。同时，叶面喷施有机富硒肥料的水稻在增产、富硒量和平均硒含量方面都比施用无机亚硒酸钠硒低一些。但是施用无机亚硒酸钠硒肥的情况下，样本硒含量超标率较高，因此，在生产富硒水稻时，推荐优先考虑使用有机硒肥，少用并且慎用无机亚硒酸钠硒肥。

从上述分析可以看出，硒肥施用方式、施用时期及施用量对水稻产量和品质都有影响。有机和无机硒肥的施用方式多为叶面喷施，这可能是因为叶片表面积较大，吸收、转化肥料的速率相对较快。在不同的喷施时期，最终水稻各部位硒含量也有所差别，如在水稻苗期、分蘖期进行叶面喷施，最终大米中硒含量相对比在抽穗期、齐穗期喷施时含硒量少，这可能是因为前期水稻主要进行营养生长，大部分硒被运输到根、茎和叶片中去，后期运送到籽粒中的硒就相对较少；在后期水稻主要进行生殖生长，后期喷施大部分硒会被分配到籽粒中，茎叶得到的硒较少。

当有机富硒肥料的施用量过大时，水稻产量会出现减产，并且随着用量的增加，水稻减产越严重。

三、展望

目前，富硒农产品已经成为农业生产中的新亮点。越来越多的富硒农产品进入超市，上了普通百姓的餐桌。现在市场上的富硒蔬菜、富硒大米、富硒玉米、富硒水果、富硒茶等等富硒农产品琳琅满目。这些富硒农产品，在丰富居民菜篮子的同时，给人们送去了健康，也给生产者带来了可观的效益。今后随着更多富硒农产品的出现，人们对健康渴望的进一步增强，对富硒农产品的需求将更加迫切，消费量将会成倍增长。

在绿色农业生产的基础上，提出富含微量元素这一特色，绿色农产品能更好地赢得国内外市场。其中，富硒大米对改善贫硒地区人们硒营养的补充提供了重要保证，为人类的健康提供了最佳食品。富硒大米开发生产的成功，不仅能够改变中国缺乏特种米、优质米的现状，同时对于水稻产业升级以及农业结构调整等都有着深远的影响。

文章出自《功能农业》杂志第一期。杂志由中国农业国际合作促进会功能农产品委员会、中国农业出版社主办，是一本行业信息发布和对外合作交流的杂志。主要发行到国家农业部系统、地方政府农业主管部门、各大学及相关科研机构、中国农业科学院系统、各功能农业企业及功农委会员单位。其宗旨是传递功能农业经济及科学技术信息，促进功能农业全面发展，服务会员单位。