富硒大米是打硒吗（富硒大米好吃吗）

小编按：应Soil & Environmental Health（中文《土壤与环境健康》，英文SEH）编辑部提议，环境人Environmentor将与SEH期刊合作，推出“SEH专栏”，将期刊上的优质论文及时推送给各位读者，欢迎大家关注！有意投稿的读者请直接与SEH编辑部联系。

SEH是由朱利中院士和朱永官院士担任主编、浙江大学主办、浙江大学环境与资源学院承办、国际知名出版集团Elsevier合作出版的全英文开放获取国际学术期刊。SEH欢迎并鼓励同“土壤与环境健康”相关的新颖原创综述、研究文章、研究简报等，特别是跨学科的土壤健康与环境健康研究，既欢迎从健康的视角讨论土壤与环境领域相关现象的研究，也欢迎从土壤与环境的视角探索绿色与再生农业、人体与星球健康以及全球可持续发展的研究。

导读

浙江大学马奇英团队在Soil & Environmental Health（SEH，《土壤与环境健康》）期刊发表题为“中国市售富硒大米硒含量、形态与生物可给性（Selenium contents, speciation and bioaccessibility of Se-enriched rice grains from Chinese markets; 2023, 1(3): 100037）”的研究论文。

硒（Selenium）是人体必需的微量元素，对人体的抗氧化和免疫功能有重要作用。我国存在硒资源分布不均的情况，导致人体摄入硒的水平存在差异。大米作为亚洲国家居民的主粮之一，也是硒摄入的主要来源。近年来，富硒大米越来越受到人们的青睐，然而其质量和营养价值却缺乏有效监测与系统研究。评估富硒大米的营养价值需要综合考虑总硒含量、硒的化学形态以及生物可给性等因素。本文收集了我国22个水稻主产区内48个标注为富硒大米的样品，对它们的总硒含量、硒形态和硒生物可给性进行了测定，并探讨了这些因素之间的关系。研究结果为指导人们如何消费富硒大米提供了有价值的信息。

图文摘要（Graphic abstract）

主要内容

研究证明大米样品总硒含量为0.006~0.951 μg/g，平均为0.249 μg/g，其中73%的样品符合富硒标准（0.04~0.30 mg/kg）（图1）。大米样品的硒含量存在地域差异，这与水稻生长土壤的硒含量有关。

图1 富硒大米采样点的地理分布和土壤硒的分布(A)以及48个富硒大米样品的总硒含量（B）

对10个高硒含量的大米样品进行了硒形态分析，发现有机硒（主要是硒代甲硫氨酸）占总硒的80%以上，无机硒（亚硒酸和硒酸）占总硒0~37.8%。有机硒具有更高的生物利用度和营养价值。

此外采用改进的基于生理提取试验（MPBET）评估了33个大米样品中硒的生物可给性。结果显示，在胃相中，硒的生物可给性为8.05~49.6%（平均28.6%），在肠相中，为18.1~117%（平均82.5%）。硒的生物可给性与有机硒含量呈正相关，而与无机硒含量无相关性（图2）。

图2 胃相（A）和肠相（B）生物可给性硒与总硒含量的相关性；生物可给性硒与胃相有机硒（C）和无机硒（E）的相关性，以及与肠相有机硒（D）和无机硒（F）的相关性

总结与展望

这篇论文对我国市场上的富硒大米样品进行了全面评价，包括总硒含量、硒形态和硒生物可给性等方面的研究。研究结果为指导富硒大米的消费提供了有价值的信息，有助于解决人体硒摄入不足或过量的问题。然而，需要指出的是，本研究仅涵盖了48个富硒大米样品，因此不能代表我国市场上所有富硒大米的情况。此外，论文并未考虑到其他可能影响大米中硒含量和形态的因素，如栽培方式、施肥情况、加工工艺等。因此，在未来的研究中，需要进一步扩大样本数量和范围，并综合考察其他潜在影响因素，以获得更全面准确的结论。

原文链接：

作者简介

第一作者简介：

曾镜羽，浙江大学环境与资源学院在读硕士生，从事硒的生物可给性和硒在人群中的暴露及其健康风险方面的研究。

通讯作者简介：

管冬兴，浙江大学副教授，从事环境土壤学与环境地球化学方面的研究，主要关注污染物和养分在土壤-植物系统的生物有效性和迁移转化机制、环境微界面典型污染物运移的原位表征方法开发和动力学机制研究。主持国家自然科学基金等项目多项，已在国内外学术期刊发表论文40余篇，获授权中国发明专利6项。

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