怎么测定富硒大米（大米测定富硒标准）

大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。 关键词：大米；理化指标； Make chemicalindex riceAbstract Rice China’smajor grain, containsessential proteins, fats, carbohydrates, water othernutrients, itscontent directimpact howmuch rice nutritionalvalue, flavor ricedeep-processing productquality. substantialuse pesticides,pesticide residues experimentalmethods 18kinds differentcommercial brands ricewere protein, fat, carbohydrate, phosphides, measurement,results showed softgel consistency ricefloral license does nationalstandards, other brands nationalstandards. paper,experimental data riceconsumption deepprocessing scientificbasis. Key word ：rice； impurty PAGEREF_Toc37480838 PAGEREF_Toc37480839 PAGEREF_Toc37480840 1.1研究目的和意义 PAGEREF_Toc37480841 PAGEREF_Toc37480842 PAGEREF_Toc37480843 PAGEREF_Toc37480844 PAGEREF_Toc37480845 PAGEREF_Toc37480846 PAGEREF_Toc37480847 PAGEREF_Toc37480848 PAGEREF_Toc37480849 PAGEREF_Toc37480850 PAGEREF_Toc37480851 1.4.2磷化物和氰化物 PAGEREF_Toc37480852 PAGEREF_Toc37480853 PAGEREF_Toc37480854 PAGEREF_Toc37480855 1.6课题的研究内容 PAGEREF_Toc37480856 PAGEREF_Toc37480857 2.1实验材料 PAGEREF_Toc37480858 2.1.1原料与主要试剂 PAGEREF_Toc37480859 PAGEREF_Toc37480860 2.2试验方法 PAGEREF_Toc37480861 2.2.1大米中水分的测定 PAGEREF_Toc37480862 2.2.2大米中蛋白质的测定 PAGEREF_Toc37480863 2.2.3大米中直链淀粉的测定 PAGEREF_Toc37480864 102.2.4 大米胶稠度的测定 PAGEREF_Toc37480865 102.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 PAGEREF_Toc37480866 112.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 PAGEREF_Toc37480867 112.2.7大米中脂肪含量的测定 PAGEREF_Toc37480868 12第三章 结果与讨论 PAGEREF_Toc37480869 133.1大米中水分、碎米含量测定的结果 PAGEREF_Toc37480870 133.2大米中有害物质测定的结果 PAGEREF_Toc37480871 143.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 PAGEREF_Toc37480872 153.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 PAGEREF_Toc37480873 16结论 PAGEREF_Toc37480874 PAGEREF_Toc37480875 20参考文献 PAGEREF_Toc37480876 PAGEREF_Toc37480877 稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。

1998年的全球稻米产量约为5.6亿吨，大米消费量为3.9亿吨。我国是一个稻米生产大国，也是一个消费大国。我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强。2001-2002年度我国的稻谷产量约为1.879亿吨，折合大米约1.39亿吨。1998年世界大米贸易量达到2573万吨。我国稻米供需量已经实现基本平衡，近几年成为一个大米净出口国。据海关统计1998年出口大米375万吨[1]。我国人口三分之一已大米为主食，1990年统计，每人每年消耗大米50-170kg[2]。大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质。随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高，粮食作物的产量、品质都有了很大的发展，人民生活水平在不断的提高，百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了，已经开始讲究膳食营养、口感风味、卫生安全。而作为消费者要知道大米的营养价值安全与否，只靠感官判断是不可能得到准确结果的。黑龙江省是我国主要商品粮基地，这里具有独特的自然条件优势，其稻米品质明显由于其他省份的稻米[3]。本文对黑龙江省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定。1.1研究目的和意义 大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成，这对于评价食味特性是很重要的。

米的食味由许多因素构成，米的品质也由许多因素构成，归纳起来，米的品质主要取决于三个因素，即：外观、食味、及营养价值。米的食味，品尝试验评定是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断，特别是触觉，即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系密切。而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是：糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量；大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的；大米的水分含量的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短。大米各个成分的含量决定着它的食味，也决定着它最优化的用途。所以研究大米的组成成分是十分有意义的，为大米的最佳用途提供依据。 1.2大米的成分 1.2.1淀粉 淀粉是大米的主要成分，其含量占大米的90%左右。是决定大米食用品质的主要因素。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，但粘性小其含量的高低与蒸煮品质及食用品质呈负相关关系。与米饭的硬性呈正相关关系。当大米直链淀粉含量高时，大米吸水率高，膨胀率较大，米饭相对较硬[4]。当大米直链淀粉含量底于2%时，这种大米呈糯性，蒸煮米饭很粘；直链淀粉含量在12%-19% 的大米，食味品质良好；直链淀粉含量在20%-24% 的大米，糊化温度高，冷却后变的较硬；直链淀粉含量在25% 以上的大米，粘性差冷却米饭变硬[5]。

有资料表明直链淀粉与支链淀粉比较，直链淀粉使血糖的幅度较小[6]。 1.2.2蛋白质 大米蛋白具有低过敏性和高营养性特点, 是优质植物蛋白, 具有很高开发价值, 可用作食品或营养保健品[7] 。大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性，无色素干扰，具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子，如大豆和花生中含有对机体有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等，在大豆中还含有胃胀气因子，使服用者可能产生过敏或中毒反应，特别是新生儿。因此，大米是唯一可免于过敏实验的谷物。大米蛋白生物价高，大米蛋白氨基酸组成平衡合理，它富含机体的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他谷类。与理想蛋白质相比，含赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略微不足，但与小麦蛋白质相比，除了异亮氨酸较少之外，其各种必需氨基酸都比较丰富，营养价值高于小麦蛋白质，不但在各种粮食作物中占第一位包括大豆，而且可以与白鱼（生物价为1!）、虾（生物价为11）及牛肉相媲美[8]。而且大米中蛋白质的含量还影响米饭的口感。蛋白质是糖类与脂肪都不能代替的人体唯一氮源, 蛋白质在米粒细胞壁中有较多的存在,淀粉细胞中淀粉粒之间也存在填充蛋白质。

蛋白质含量的多少将直接影响到做饭时米粒的吸水性[9]。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此米饭蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭粘度低，较松散。例如，东北大米较河北大米的蛋白质含量较高，米饭粘度较低，较松散，蒸出的米饭相对较硬 [10]。 1.2.3脂肪 稻谷的脂肪含量约为2%而且分布不均匀。大部分存在于胚和糊粉层中。从大米中提取的脂肪酸，由约20%不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸组成。油酸对亚麻酸之比基本上为1.0：1.0。脂肪在胚乳中的分布是不均匀的，外层含量最高，中心部位含量最低，整米的脂肪含量为0.2%~0.92%，在游离脂肪酸和中性脂肪酸部分，从米粒的外层到内层油酸含量减少，亚油酸含量增加。大米中脂类含量是影响米饭可口性的主要因素，油酸含量越高，米饭光泽越好。据有关资料报道，米饭香味与米粒所含不饱和脂肪酸量有关[2]。 1.2.4水分 大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入大米粒内部，而米粒的腹部和背部的细胞间隙大，是米粒吸水时水的主要路线。当本身含水量低（14%）的米粒被浸泡时，腹部和背部产生水分差，两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂，即开花现象。

米粒淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去弹性，成为发粘的低质米饭[1]，而且水分条件不同的大米保质效果不同。大米在常规条件下储藏,呼吸强度小，霉菌不易繁殖，品质劣变慢；而高水分的大米在常规条件下储藏，呼吸旺盛,酶活力高，营养物质消耗多，霉菌繁殖快，品质劣变快。游离脂肪酸、总酸、还原糖、粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关；脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间正相关,粘度与储藏时间负相关；粮食本身品质好水分低，储藏条件好，品质劣变速度慢。大米在常规条件下长期储藏，其含水量不应超过14.0%[11]。稻谷水分会影响砻碾效率，水分高的稻谷强度低，砻碾时易产生碎米，水分过低会使米质变脆，也易产生碎米[12]。