富硒精深产品加工（富硒原料生产厂家）

我国食用菌加工产业研发方向与发展趋势

我国是食用菌生产大国，2013年全国食用菌总产量3169.68万吨，占全球总产量的75%以上，直接产值 1707 亿元，间接产值 6828 亿元，从业人口逾 2000 万。食用菌已成为我国农业领域仅次于粮、油、果、菜的第五大作物。食用菌产业是变废为宝的朝阳产业，也是广大地区农民脱贫致富的一种手段。然而我国食用菌以初加工产品为主，精深加工产品少。鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95%；休闲食品、调味品、强化食品等约占销售量的5%左右。存在产品的精、深加工环节薄弱，加工程度低，创新产品少，加工技术落后，相关知识及成果储备不足等问题，这严重制约了我国食用菌产业的健康发展。所以加大食用菌产业加工投入力度，提升食用菌产品的生产和开发能力，对扩宽食用菌产业发展道路，延伸食用菌产业链条具有重要意义。

一、食用菌产品研发方向

食用菌被认为具有营养、滋补和药用功能，具食、补、疗三效，随着科学技术的发展，食用菌有效成分的提取及加工工艺的不断出新，有关食用菌营养保健功能的研究已经得到了快速发展。其产品呈现多功能、多元化的发展，正在不断充实扩大着消费者市场。因此，食用菌有着巨大的优势和市场潜力，越来越受到各界的关注。

（一）佐餐食品

随着经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快，由联合国粮农组织推荐的“一荤、一素、一菌”的消费理念已被消费者广泛认同，但目前的食用菌消费基本还停留在需要烹饪加工以后才能食用，这种单一的食用模式大大限制了食用菌的消费量，近年来，随着方便食品的良好发展势头，也出现了少数蔬菜方便小菜，但食用菌类佐餐食品微乎其微。为丰富食用菌类佐餐食品，改善佐餐菜的品质，充分利用食用菌的独特风味，将市场热点与新原料结合起来，运用现代科技手段，采用新的工艺和配方，开发出口感好、高营养、食用方便、具有新鲜食用菌菜肴特点的食用菌类佐餐菜食品，已成为食用菌产品的研究热点。例如食用菌素肠、食用菌火腿等佐餐食品，既美味又健康。

（二）休闲食品

休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。主要包括干果、膨化食品、糖果，肉制食品等。随着生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。罐藏食用菌产品和干制品是最为常见的食用菌休闲食品。此外还可将食用菌制成蜜饯、果脯、奶酪、酱制品、腌制品、糖制品、各种风味小吃或者作为辅料制成点心等休闲食品，这样既拓宽了食用菌的加工领域，又丰富了消费者市场。

（三）功能性食品

近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。从蘑菇中提取的多种活性物质如凝集素、多糖、多糖肽、多糖蛋白等都具有一定的抗癌功效。目前这些活性物质对癌症的作用机制还不是很清楚。用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能。同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。此外，有关于食用菌富锌、富硒、富锗以及有益于人体健康方面的其它元素的研究也不少很多。以食用菌为载体，从另一角度把无机营养转变成有机营养，便于人体的吸收和利用。

（四）食用菌调味品

食用菌调味品是由不同调味品配以食用菌及其制品制成的，具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。食用菌调味品属于复合调味品，具有很好的药食功效和发展前景。食用菌鲜美的风味与含有多种氨基酸和核苷酸含量高有关，呈味核苷酸主要为5′-鸟苷酸；很多食用菌有浓郁的特异香味，与其含有醇类、醛类等挥发性芳香物质有关；食用菌中含有的醛类通常还可以与其它物质相重叠形成一种很强的风味效应，因此食用菌被用来制成酱油、醋、味精等调味品。也有报道称，欧美、日本市场上流行一种蘑菇提取物，作为新型绿色保健食品调味料，具有调味增香的作用。

（五）化妆品

食用菌含有多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、多酚类和三萜类等主要成分，具有抗炎、抑菌、抗皱、抗衰老、美白、保湿等功效。有关食用菌抗炎症和抗衰老的研究特别多。牛肝菌类具有很强的抗氧化活性，是抗皱抗衰老美容佳品，银耳具有很好的美白功效和淡斑能力，而多种食用菌的多糖具有保湿的功效，在适宜的条件下，平菇多糖的保湿效果甚至会优于甘油。

二、食用菌加工产业发展趋势

（一）精深加工能力越来越强，资源综合利用度越来越高

发展食用菌初深加工可以调节市场供应，有效缓解市场压力，提高产品的附加值，增加出口创汇能力。加工企业正在从对产品的初加工向深加工转型升级，还有部分企业已向高新科技领域发展，药用菌行业发展尤其值得关注。

近几十年，世界各国在环境变化、生活变化的影响下，科学家也正在找寻全新的药食同源的生物科技领域。食用菌成为近几年渐露头角的新一代功能食品，其主要特点正是符合世界卫生组织有关机能因子型保健食品的最高定位，而开始受到产业界和科技界的关注。进一步对食用菌进行深加工，开发食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已经成为国内外市场竞争的焦点所在。而食用菌深加工未来的发展应该是以食用菌功能食品和即食食品的研究开发为主要方向。功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。目前食用菌即食产品市场产品种类单一、知名品牌较少，市场空间巨大。

（二）加工原料专用化

食用菌加工率在逐年增高，但是目前我国重产前轻产后，产加脱节，以产定加（即种植什么品种的食用菌就加工什么品种）的生产模式，严重制约了食用菌加工产业的发展，加工原料专用化是食用菌产业发展的必由之路。国外食用菌加工率达到70％以上，其食用菌品种大多为加工专用品种，种植生产过程按加工的技术要求，既保证了产品的质量，又降低了加工过程的成本。

（三）加工设备向新型、高效、节能、环保方向发展

高效、低碳、节能、环保是全世界高度关注的重要课题，2009年在美国召开的G20高层论坛和哥本哈根全球气候大会上，节能减排，防止全球气侯变暖己成为中心话题。高效、低碳、节能、减排已是我国食用菌加工未来又一重要发展方向。加工技术的高新化将带动加工设备的高新化，如多功能食用菌饮料罐装生产设备、无菌包装技术设备、超微粉碎设备、速冻设备等。

（四）重视加工过程的质量管理与食品安全

由于食用菌产业链长，食用菌质量与安全性受到产地环境、加工、保鲜、贮运等多个环节的影响，重金属、农残和其他有害物质的污染。国外建立国际市场标准，针对食品的安全问题，对食用菌的加工实施质量管理，除对原料的安全性严格要求外，在加工生产中实施HACCP规范及ISO9000族系规范，并建立国际市场标准，多方面保证产品质量。(王安建 李静 魏书信 刘丽娜 河南省农科院农副产品加工研究所）