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生物功能

（一）组成生物体内的蛋白质、脂肪、碳水化合物和核糖核酸的提供基础的结构单元，也是组成地球上生命的基础。这些元素包括碳、氢、氧、氮、硫、磷。

生命的基本单元氨基酸、核苷酸是以碳元素做骨架变化而来的。先是一节碳链一节碳链地接长，演变成为蛋白质和核酸；然后演化出原始的单细胞，又演化出虫、鱼、鸟、兽、猴子、猩猩、直至人类。这三四十亿年的生命交响乐，它的主旋律是碳的化学演变。可以说，没有碳，就没有生命。碳，是生命世界的栋梁之材。

氮是构成蛋白质的重要元素，占蛋白质分子重量的16％～18％。蛋白质是构成细胞膜、细胞核、各种细胞器的主要成分。动植物体内的酶也是由蛋白质组成。此外，氮也是构成核酸、脑磷脂、卵磷脂、叶绿素、植物激素、维生素的重要成分。由于氮在植物生命活动中占有极重要的地位，因此人们将氮称之为生命元素。

氨基酸和一些常见的酶含硫，因此硫是所有细胞中必不可少的一种元素。

磷素是构成各种生命物质所必需的成分。人体内矿物质的百分之二十是磷，它是体内含量第二丰富的矿质营养元素，而磷含量中的百分之八十存在于骨骼和牙齿中，其余的磷广泛分布于体内各细胞的脂肪、蛋白质、糖类、酶和盐类中。在细胞中，磷是基因结构的基础（DNA、RNA、基因、染色体）并且在自然界的生命活动中以ATP和ADP的形式对生物能量的产生、转换和储藏起关键作用。在植物体内，磷是光合作用、呼吸作用、细胞功能、基因转移和繁殖过程所必需的。

（二）钠、钾和氯离子的主要功能是调节体液的渗透压，电解质的平衡和酸碱平衡，通过钠-钾泵，将钾离子、葡萄糖和氨基酸输入细胞内部，维持核糖体的最大活性，以便有效地合成蛋白质。钾离子也是稳定细胞内酶结构的重要辅因子。同时，钠离子、钾离子还参与神经信息的传递。

（三）钙和氟是骨骼、牙齿和细胞壁形成时的必要结构成分（如磷灰石、碳酸钙等），钙离子还在传送激素影响、触发肌肉收缩和神经信号、诱发血液凝结和稳定蛋白质结构中起着重要的作用。

（四）镁离子参与体内糖代谢及呼吸酶的活性，是糖代谢和呼吸不可缺少的辅因子，与乙酰辅酶A的形成有关，还与脂肪酸的代谢有关。参与蛋白质合成时起催化作用。与钾离子、钙离子、钠离子协同作用共同维持肌肉神经系统的兴奋性，维持心肌的正常结构和功能。另一个有镁参与的重要生物过程是光合作用，在此过程中含镁的叶绿素捕获光子，并利用此能量固定二氧化碳而放出氧。

（五）铁（II，III）的主要功能是作为机体内运载氧分子的呼吸色素。例如，哺乳动物血液中的血红蛋白和肌肉组织中的肌红蛋白的活性部位都由铁（II）和卟啉组成。其次，含铁蛋白（如细胞色素、铁硫蛋白）是生物氧化还原反应中的主要电子载体，它是所有生物体内能量转换反应中不可缺少的物质。

（六）铜（I、II）的主要功能与铁相似，起着载氧色素（如血蓝蛋白）和电子载体（如铜蓝蛋白）的作用。另外，铜对调节体内铁的吸收、血红蛋白的合成以及形成皮肤黑色素、影响结缔组织、弹性组织的结构和解毒作用都有关系。

（七）锌离子是许多酶的辅基或酶的击活剂。维持维生素A的正常代谢功能及对黑暗环境的适应能力，维持正常的味觉功能和食欲，维持机体的生长发育特别是对促进儿童的生长和智力发育具有重要的作用。

（八）锰（II、III）是水解酶和呼吸酶的辅因子。没有含锰酶就不可能进行专一的代谢过程，如尿的形成。锰也是植物光合作用过程中光解水的反应中心。此外，锰还与骨骼的形成和维生素C的合成有关

（九）钼是固氮酶和某些氧化还原酶的活性组分，参与氮分子的活化和黄嘌呤、硝酸盐以及亚硫酸盐的代谢。阻止致癌物亚硝胺的形成，抑制食管和肾对亚硝胺的吸收，从而防止食道癌和胃癌的发生。

（十）钴是体内重要维生素B-12的组分。维生素B-12参与体内很多重要的生化反应，主要包括脱氧核糖核酸（DNA）和血红蛋白的合成，氨基酸的代谢和甲基的转移反应等，

（十一）铬（III）是胰岛激素的辅因子，也是胃蛋白酶的重要组分，还经常与核糖核酸（RNA）共存。它的主要功能是调节血糖代谢，帮助维持体内所允许的正常葡萄糖含量，并和核酸脂类、胆固醇的合成以及氨基酸的利用有关。

（十二）钒、锡、镍是人体有益元素，钒能降低血液中胆固醇的含量。锡可能与蛋白质的生物合成有关。镍能促进体内铁的吸收、红细胞的增长和氨基酸的合成等。

（十三）硅是骨骼、软骨形成的初期阶段所必需的组分。同时，能使上皮组织和结缔组织保持必需的强度和弹性，保持皮肤的良好的化学和机械稳定性以及血管壁的通透性，还能排除机体内铝的毒害作用。

（十四）硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必要构成部分，具有保护血红蛋白免受过氧化氢和过氧化物损害的功能，同时具有抗衰老和抗癌的生理作用。

（十五）碘参与甲状腺素的构成。溴以有机溴化物的形式存在于人和高等动物的组织和血液中。生物功能有待进一步确证。

（十六）砷是合成血红蛋白的必需成分。

（十七）硼对植物生长是必需的，尚未确证为人体必需的营养成分。

如何摄取

人体必需微量元素共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁。

含碘丰富的食物有食盐、海带、紫菜、鱼虾、海参等

野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多,经常食用野山菌补充微量元素的不足

含碘量丰富的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜鱼、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

补铁:各种动物肝脏、牛肉、鳝鱼、猪血

补锌:牡蛎、鲱鱼、瘦肉、鱼类等

补铜:动物肝脏、硬壳果、豆类、牡蛎

补锰:坚果、谷物、咖啡、茶叶等

补碘:海带及各种海味

补铬:牛肉、动物肝、粗粮、黑糊椒等

补硒：鸡蛋、动物内脏、鱼类等。

补钴：各种海味、蜂密、肉类等

注意：保健品、药品并非补充微量元素的首选。由于各种食物中所含的微量元素种类和数量不完全相同，只要平时的膳食结构做到粗、细粮结合，荤素搭配，不偏食不挑食，就能基本满足人体对各种元素的需要。人如果表现出缺乏某种微量元素的症状，其实缺的通常并不止是一种微量元素，而是多种。但如通过保健品补充，往往只能缺什么补什么。如果通过均衡饮食，则可以吸收食物中的多种微量元素。

人类为了维持生命、生长繁衍和从事一切活动，都必须获取一定的物质和能量。人类所吃的食物从本质上说都是化学物质，其目的就是为人体提供营养素。

所谓营养指的是由食物在人体内分解成各种对机体有用成分的整个过程。食物中这些供给人体的有用物质被称为营养素。营养素可分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水共六大类，它们是机体组织细胞生长、发育、修补和维持各器官功能所需的原材料，也是为生命活动供给能量的能源。

从化学的观点来说，人体是由各种不同的物质组成的。在人体中水约占61%、蛋白质约占18%、脂肪约占17%、无机盐约为4%、碳水化合物和维生素仅占微量。人体中含有几十种化学元素，其中碳占18%、氢占10%、氧占65%、氮占3%、钙占2%、磷占1%、钾占0.35%、硫占0.25%、钠占0.15%、氯占0.15%、镁占0.05%等。这些元素占人体的总重量的99.90%以上。人类从外界获取营养素，就是为补充人体内的各种营养物质，平衡各种化学元素。那么，六大营养素究竟有哪些营养功能，与人体健康有什么样的关系呢？

一、碳水化合物碳水化合物主要是指糖类，是由碳、氢、氧三元素组成。一般分为单糖、二糖和多糖。

单糖主要分为葡萄糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的糖。葡萄糖是最重要的单糖，人体血糖就是葡萄糖。固体葡萄糖为白色粉末，易溶于水，有还原性，不太甜，广泛存在于动植物体内，尤以葡萄中含量最高；果糖常与葡萄糖结合存在于水果、蔬菜与植物的浆汁中，在蜂蜜中含量最高，也是所有天然糖中最甜的糖；半乳糖不能单独存在于自然界，主要来自乳糖的水解，甜度低于葡萄糖，在体内被吸收后在肝脏中也转变成葡萄糖。

二糖主要是指蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖易溶于水，一个蔗糖分子水解后可生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。白糖、红糖、砂糖、冰糖都是蔗糖，是最常见的食用糖，广泛存在于甘蔗和甜菜中；麦芽糖存在于大麦、荞麦的麦芽中，是由两分子的葡萄糖缩合而成。淀粉在人体内经淀粉酶的作用可转化为麦芽糖，最终水解成葡萄糖而被人体吸收，甜度比蔗糖小；乳糖只存在于人和动物的乳汁中，甜度只及蔗糖的1/6，难溶于水，是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成。

多糖是由三个或三个以上的单糖分子经脱水缩合而成，水解一般能得到组成它的单糖。相对分子质量很大，一般在几万以上，无甜味，不溶于水或在水中形成胶体溶液。淀粉是最重要的多糖，由植物的光合作用而生成，也是人类的主要食物。一般大米含85%、大麦含80%、土豆含20%。淀粉是大量葡萄糖分子在植物体内由酶的作用经缩水而形成的高分子化合物，进入人体后将发生水解，水解的最终产物是葡萄糖；糖元是动物各组织贮存的一种多糖，主要存在于肝脏、肌肉和其它组织中，是机体活动中能量的重要来源。人体中约含350g糖元。其中1/3存在于肝脏中，称为肝糖元。2/3存在于肌肉中，称为肌糖元。当身体内缺乏葡萄糖时，糖元进入血液变为葡萄糖。相反，血液中葡萄糖增多时，即变成糖元贮存于肝脏和肌肉中；纤维素是自然环境中分布最广的多糖，是植物细胞壁的主要成分。棉、麻、竹、木主要是纤维素，是由更多的葡萄糖分子构成的，性质稳定、不溶于水和有机溶剂，只有在纤维素酶等催化剂的作用下可水解成葡萄糖。

碳水化合物的营养价值之一是供给人体的热能，淀粉经酶的作用变为葡萄糖后才能被吸收。1mol葡萄糖氧化可释放出2879kj的能量，因此，碳水化合物是主要的供能物质，尤其是脑组织的供能全依赖于葡萄糖。同时还是人体组织的重要成分之一，如神经组织、细胞膜中的糖脂等均含有糖类物质，因此，每天摄入一定量的碳水化合物是维持生命活动所必需的，盲目地通过节食来减肥是有害健康的。

二、脂肪在人体和动物组织成分中，含有油脂及类脂两大类物质，总称脂类。

油脂是油和脂肪的总称。习惯上把常温下为液体的叫油、固体的叫脂肪，都是高级脂肪酸甘油酯，水解可以生成对应的高级脂肪酸和甘油。其生理功能主要是供给热能、构成细胞组织、供给必需脂肪酸、促进维生素的吸收和利用，同时还能增强饱腹感、保护内脏、滋润皮肤。类脂是指生物体内除油脂外的一些类似油脂的化合物，如脑和神经组织中的磷脂、脑甙脂、固醇及其它类似化合物。磷脂广泛分布于动植物组织中，是细胞原生质的固定组成部分，主要存在于骨髓、心、肝肾、神经组织及脑细胞中，在植物的种子和胚芽、大豆都含有丰富的磷脂，其中以蛋黄是含量最高；固醇类如胆固醇，不仅是细胞的组织成分，还是合成体内胆汁酸盐、肾上腺激素、性激素、维生素D3的原料，因此也是必不可少的。

植物油比动物油易消化，且含较多的人体必需的脂肪酸，因此，日常生活中应控制动物脂肪的摄入量，尽量食用植物油，但每天总的摄入量应不超过50g为宜。

三、蛋白质“生命是蛋白质的存在形式”。蛋白质是人体内一切细胞的重要组成部分。蛋白质生物学性质的复杂多样性决定了生物的复杂多样性。

组成蛋白质的基本单位是氨基酸。现在已知的氨基酸只有二十多种，但因排列组合的不同，构成人体的蛋白质达十万种之多。人体所必需的氨基酸约十八种，其中有八种是人体自身不能合成的，如蛋氨酸、赖氨酸等。

蛋白质的营养功能是构成新组织、修补旧组织；供给能量，人体每天所需热能的14%由它提供；调节生理功能；增强抵抗能力。缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、智力发育障碍、贫血、对传染病的抵抗力降低、病后恢复缓慢、出现营养性水肿等。

人体对氨基酸的需求不但要有量的保证，而且要求各种氨基酸之间有一定的比例，因此，评价蛋白质营养价值的高低，就是看其中所含必需的氨基酸的量，它们的种类越齐全、含量越高、比例越合理，则营养价值就越高。由于各种蛋白质氨基酸含量不一，所以多种食物混合食用可取长补短，提高营养价值。

四、维生素维生素也称维它命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为”维持生命的营养素”。维生素是维持人体健康与生长发育所必需的一类低分子有机化合物，大多数不能自身合成，只能靠食物供给。已知的有二十多种，有的是醇类、有的是碱或有机酸类，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性有维生素A、D、E、K、P等，水溶性主要有B族和C。人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。因为维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。

维生素A其化学组成与胡萝卜素相近，对热较稳定但易被氧化，紫外线照射也能使其破坏。维生素的生理功能是促进生长发育、维持上皮细胞和神经组织的正常功能、增强对传染病的抵抗力、促进视网膜内视紫质的合成与再生、维持正常视力。维生素A主要来自黄、红蔬菜、果实。缺少维生素A时，皮肤会粗糙干燥，呼吸道易感染，眼部有干燥感，畏光、多泪，视觉逐渐模糊。

维生素B有十多种，均溶于水，易被破坏。B族维生素的重要功能是参与体内辅酶组成。

维生素B1可以促进食欲、帮助消化、维持神经健康、促进生长和增强抗病能力。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。它能防止消化不良、便秘、脚气病、神经炎和各种神经痛。含维生素B1的食物有米糠、花生米、胡桃、蚕豆、酵母片。缺少维生素B1，则会引起消化不良，气色不佳，有时手脚发麻。有的会患多发性神经炎和脚部疾病； 维生素B2也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康，并为生长发育所必需。人体缺少了它，会产生口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状，还会出现口臭、失眠、头痛、精神倦息。含B2丰富的食物有干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、菠菜和萝卜； 维生素B6能促进氨基酸和脂肪的代谢作用，人体缺了它会产生贫血、肌肉无力和粉刺等。含B6丰富的食物有酵母、肝、蛋、牛奶、豆类、花生等；维生素B12又称抗恶性贫血维生素，缺乏会引起慢性腹泻、癞皮病、皮肤苍白、毛发稀黄、精神不振、食欲不佳等。含B12丰富的食物有动物肝脏、奶、肉、蛋、鱼等，植物中一般不含。

维生素C又叫抗坏血酸。功能：参与体内多种氧化还原反应，是形成细胞间质所必需的；为形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细胞的粘接物所必需；增强对疾病的抵抗力，促进外伤愈合；防止坏血病；可解因重金属、苯及细菌毒素中毒；还可防止动脉粥样硬化、抗癌、抗衰老等作用。极不稳定，遇热或氧极易被破坏；广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，每天的食量应不低于60mg。缺少维生素C，会出现齿龈紫肿，容易出血，眼膜、皮肤易出血，伤口不易愈合等症状。

维生素D是一种类固醇的衍生物，易溶于脂类物质。促进钙的吸收促进牙齿和骨骼的正常生长，缺乏时会引起佝偻病、头部多汗，儿童易患软骨病，成人可得骨质软化病；也能增加患糖尿病和患前列腺癌风险。鱼肝油中含量最高，其次是动物的肝、奶、蛋黄等，人体所需V－D主要由皮肤内7－胱氢胆固醇经日光照射衍变而来，因此，适当晒太阳对人的健康是很有好处的。

维生素K也叫凝血维生素。它是人体肝脏制造凝血物质所必需的。人体缺了它，凝血时间会延长并容易产生皮下出血。含这种维生素的食物有卷心菜、菠菜、番茄和其它绿叶蔬菜。

维生素P也叫柠檬皮精，主要功能是能与蛋白质化合成酵素，促进细胞复原，增强微血管的抵抗力。缺乏这种维生素会产生皮下出血、鼻出血及其他微血管出血的症状。含维生素P的食物有柠檬、橘子、蔬菜和水果。

几种常见维生素缺乏的判定症状是：缺维生素 A常出现指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠；缺维生素 B1时常出现对音响有过敏性反应，小腿有间歇性的酸痛；缺维生素 B2时嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉，对光有过度敏感的反应。缺维生素 B 6时舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥。（待续）

五、无机盐无机盐约占人体重量的5%，它是构成骨骼和牙齿等坚硬组织、肌肉及其它软组织的重要材料。从组成元素的种类看，人体至少需要二十六种元素才能维持正常的健康状态。这些元素不仅存在于体内，而且它们还必须处于适当的位置、具有恰当的量和固定的化合价。它们在生物体内的主要功能是：电荷和分子的载体、传递神经脉冲信息，成为酶催化的活动中心，进行氧化还原反应和组成骨架结构等，同时也在维持体内酸碱平衡、维持组织细胞渗透压、调节神经兴奋、肌肉运动等方面发挥着重要作用。

无机盐在食物中分布广泛，含量较多的有七种元素构成的盐，也是人体吸收最多而且对生命活动作用最大的无机盐。

钠元素主要由食盐提供，其生理功能是：参与体内的酸碱平衡、即与Cl－或HCO3－结合，调节pH；维持细胞外液一定的渗透压；与钾离子一起对骨骼肌有兴奋性。正常人每天摄入量约为8g~15g，如果摄入量太少，会影响生长，使骨骼软化，出现疲倦、恶心、食欲不振、嗜睡甚至昏迷等现象，也就是医学上所说的低盐综合症。严重缺盐会造成酸中毒而引起死亡，所以，对于失盐（出汗太多）太多的重体力劳动者和运动员，应及时补充适量的食盐。如果食盐摄入太多，易诱发高血压等疾病。

钙是无机离子在体内存在最多的一种，成人体内约为1200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中，每天约有700mg的钙更新。钙离子对心脏的正常搏动、血液的凝固、肌肉和神经正常兴奋性传导有重要作用。人要保持健康，就必须从食物中吸收足够的钙。其中，奶及奶制品含钙量最高，其次是蛋黄、豆类、花生。动物骨骼中含有大量的钙，但骨头汤中含钙量却很低，常喝骨头汤可以补钙实际上是一种误解，因为骨骼中的钙盐难溶于水。我国膳食以谷类为主，易出现缺钙现象。严重缺钙会引起成长缓慢、食物消化量降低、患缺钙佝偻病等，尤其是儿童和老年人常需补钙。为了促进钙的吸收，可同时服少量V－D，但绝对不能盲目补钙，一定要遵循医嘱。如果不缺钙的人过多补钙可能会出现“鬼脸”综合症、鸡胸等病症，这就是钙中毒的表现，而且一旦引起钙中毒，将无法治愈，造成终身遗憾。

钾离子是细胞液的重要元素和重要成分。钾离子的生理功能主要是维持细胞内液的渗透压，其次还能维持神经和骨骼肌的正常兴奋性、维持心脏的正常舒缩搏动，同时还通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢和合成。植物性和动物性食物中均含有丰富的钾离子，食盐中也含一定量的钾，所以，体内一般不会缺钾。肾脏过度排泄或呕吐、腹泻、用药不当等都可能造成缺钾，特别是肾病、糖尿病患者，可能会出现低钾症。低钾症主要体现为四肢乏力，并渐进性加重直至瘫痪；也有患者在夜间或清晨起床时突发四肢瘫痪，还可伴有心悸、胸闷、恶心、呕吐、腹胀、多尿、口渴、血压过低，甚至昏迷等症状；有的低钾症病人还会出现心理异常，如忧郁、意识不清、幻听等等。平时多吃含钾的水果，如香蕉、橘子、西红柿、甜瓜和桃子，也可口服少量氯化钾溶液治疗低钾症，但大剂量地服用氯化钾会刺激胃肠道，有时会导致小肠溃疡，应特别注意。

另外，镁是构成骨骼和牙齿的重要成分之一，主要生理功能是维持心肌正常功能，特别是与血压、心肌的传导性与节律、心肌舒缩有关，缺镁会出现肌肉软弱、萎缩、晕眩、高血压、心律不齐等；磷在体内主要以糖磷酸脂、核蛋白、磷蛋白、核酸、肌醇六磷酸及无机磷化合物形式存在，贮存能量（ADP、ATP），参与碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢，调节体内酸碱平衡，缺磷时会降低钙的吸收，出现食欲不振、生长不良等；硫是构成蛋白质和维生素B的重要元素，含硫的蛋白质和维生素B有解毒功能，但硫的无机化合物对人体有害；氯元素主要是以氯化钠的形式被吸入体内，主要功能是维持体内酸碱平衡（如胃酸的主要成分就是盐酸）。镁、磷、硫、氯四种元素在体内一般不会缺少。

随着科技水平的不断提高，新的分析手段的不断发展，人们发现人体组织和体液中还有许多含量极微的元素对人体健康亦产生重大影响。这些仅占人体总重约0.046%的元素称为微量元素。

根据微量元素对人体的生理作用的不同大致可分为三类：一是人体必需的微量元素，如铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟和矾等14种元素；二是具有毒性的微量元素，如镉、汞、铅为剧毒元素，锡、锑、镓、锇、铍、铟、铊等为有毒元素。三是无生理功能的微量元素，虽能被人体摄入，但影响不大。关于微量元素的生理功能及毒性，将在以后的专题中陆续介绍。

六、水

“水是生命之源”正是说明水是维持一切生命生理活动的重要营养物质之一。水在生物体的含量是惊人的，一般不少于生物体重的60%，而且水是人体的所有器官、组织和体液的主要成分，只有骨骼、牙齿和头发等组织中含有少量的水。人体内的水分主要来源于食物和各种饮料，其次是体内糖、脂肪和蛋白质等营养物质氧化后产生的水，又称为代谢水。正常人的水的出入量是平衡的，一般每日需水2400mL~4000mL，约为体重的20%。水和其它必需营养物质不一样，它不仅用于充实人体，更重要的是水能维持正常的生理活动和进行正常的代谢作用。水的重要生理功能表现在：水是良好的溶剂，既是营养物质的溶剂，也是代谢产物的溶剂，水的流动有利于物质的运输；水是热缓冲剂，比热很大的水能吸收很多的热量，在环境温度发生变化时，可将对细胞的影响降到最低程度。同时，水的蒸发可带走大量的热量，有利于调节体温；水是润滑剂，可使体内各组织间润滑而减少摩擦损伤。实践证明，人若绝食而只饮水，可以生存几周，若绝水又不进食，却只能生存几天！

以上介绍的六大营养素均对生命活动有着重要作用，人们饮食的目的就是为生命活动提供必要的营养素，为人体健康提供有力的保证。那么，怎样的饮食才能有益于健康？

有人以为要讲营养就一定要吃大鱼大肉，以荤菜为主；有人怕发胖、怕得高血压、心脏病，什么荤菜都不吃，以素食为主。目前，我国大多数人，特别是广大农村居民的膳食构成主要是粮食吃得多，副食吃得少，供给机体能量的80%以上来自粮食。供给机体的蛋白质70%左右依赖粮食中的蛋白质，而且这些蛋白质的营养价值不高。碳水化合物、蛋白质和脂肪的重量比例约为7∶1∶0.3，从营养的观点来看，这个比例是不合理的，属营养不足。营养不足是体质差的主要原因，它会导致人体免疫功能降低，易于遭受传染病的感染，特别是儿童生长期需大量蛋白质，如果蛋白质不足，脑部就会受到损害，就可能出现智力迟钝现象。然而，我国城市少量居民和欧美、日本人的膳食中，动物脂肪、蛋类、奶类、蔗糖比例太高，碳水化合物、纤维素太少，于是肥胖病、糖尿病、心血管病、直肠癌的发病率不断上升，可见，以荤食为主还是以素食为主都是不合理的。从健康的角度来说，在饮食中保持各种营养素的合理比例，所有必需物质含量充足，充分发挥各种营养素的作用，提高其利用率，使机体获得适量的补充，使人保持非常健康的状态，即不会营养缺乏，又不会营养过剩。这就是现代“平衡饮食”观点。

“平衡饮食”就要做到荤素搭配、粮菜搭配、粗细搭配、不能偏食。具体要求是每日膳食中必需有如下七种食品：米、面或其它杂粮；绿色蔬菜；动物性植物性的蛋白质食品；烹调用油（主要是植物油）；水果或瓜、茄类；食盐；其它调味品。同时注意摄入的碳水化合物应由淀粉类食品供给，尽量减少食糖和酒的摄入；脂肪应以植物油为主、动物油为辅。正如我国最早的医学典籍中论述的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”一样，谷物、果类、肉类、蔬菜都要食用，使其起着“养”、“助”、“益”、“充”的作用。

经过人们长期的研究，碳水化合物、蛋白质和脂肪最理想的重量比约为5∶1∶0.7，根据我国的实际，我们的膳食应尽量做到以下几个方面：

（1）减少脂肪（尤其是动物脂肪）、蔗糖的消费，控制饮酒，增加淀粉（粮食和薯类）的摄入量，从而减少总热量的摄入，避免肥胖症；

（2）少食蛋类、奶类及其制品、羊肉、猪肉、禽肉等富含动物蛋白质的食品，提倡食用脱脂奶、鱼类，增加植物蛋白尤其是大豆蛋白。

（3）增加蔬菜、水果，以增加纤维素、维生素和无机盐的摄入量。

（4）减少食盐，增加铁的摄入量，以预防高血压和缺铁性贫血。

中国有句古话，叫做“民以食为天”，如果我们平时不注意饮食结构和均衡营养，也会“病从口入”！饮食既有量的要求，也有质的要求，只有做到科学搭配，才能为我们的身体健康奠定坚实的基础