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核桃的营养成分丰富，每100克核桃仁中约含蛋白质14.9克，脂肪58.8克，碳水化合物9.6克，膳食纤维9.6克，胡萝卜素30微克，维生素E 43.21毫克，钾385毫克，锰3.44毫克，钙56毫克，磷294毫克，铁2.7毫克，硒4.62微克，锌2.17毫克，且含有硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种营养素。

核桃的药用价值很高，祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将核桃列为“久服轻身益气、延年益寿的上品”。唐代孟诜著的《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著的《开宝本草》中则记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著的《本草纲目》中记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳、腰脚重疼、心腹疝痛、血痢肠风”等病症。

降低胆固醇 现代医学研究认为，核桃中的亚油酸含量居所有植物果实前列。亚油酸又称“美容酸”，是一种人体不能自身合成而必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。它不仅是人体组织细胞的组成成分，对构成线粒体和细胞膜的结构特别重要，同时也是前列腺素在人体合成的重要来源，而且亚油酸与血液中胆固醇结合生成的脂溶点较低，易于乳化、输送和代谢，不易在动脉管壁上积集沉淀，可改善血液的流变性能，能预防胆固醇升高和血脂异常等。核桃中所含的黄酮能改善头痛、耳鸣、眩晕等症状，可改善抑郁症或缓解紧张，能抑制低密度胆固醇的氧化，从而预防动脉硬化；所含的神经酸和鳕油酸是脑白质的重要成分。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，核桃中的铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。

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健脑 这是因为核桃中含有大量的化学结构非常特殊的优质脂肪和蛋白质。这种脂肪和蛋白不仅极易被人体吸收，而且含有对人体极为重要的赖氨酸。核桃所含的脂肪中含有丰富的磷脂，可强化脑血管弹性和增强神经细胞的活力，提高大脑的生理功能，对脑神经有良好的保健作用，可维护细胞正常代谢，防止脑细胞的衰退。在日本，有的营养学家倡导学龄儿童每天吃2～3个核桃，这对那些焦躁不安、少气无力、厌恶学习和反应迟钝的孩子很有帮助。核桃中所含的锌和锰是组成脑垂体、胰腺和性腺的重要成分，可以增强心脏功能，保持心脏健康，维持正常的内分泌。因此有头晕、失眠、健忘、心悸、食欲不振、腰酸腿软，四肢无力等症状的神经衰弱病人及年老体弱的人，每天早、晚各吃2～3个核桃，就可达到补脑健身、强健体魄的效果。

益寿美容 核桃又有“天然维生素E”之称。维生素E是一种自由基清除剂，对消除细胞膜过氧化脂质、软化血管、延缓衰老、促进皮肤发育和营养、保护头发的健康润泽都有重要作用。核桃对各种年龄组的人都有营养保健、滋补养生的功效。孕妇吃之可使胎儿骨骼发育良好；儿童、青少年吃之有利于生长发育，可增强记忆力，保护视力；青年吃之可使身体健美，肌肤光润；中老年人常吃可保心养肺，益智延寿。彝族作家李乔年近九旬，发黑体健，红光满面，思维敏捷，自称“二八佳人”。他健康长寿的经验是从年轻时起，每年都要吃成百上千个核桃(还有蜂蜜)。古人认为，如为养血而服用核桃肉，则需要去皮；若用于止喘，则需要留皮，这是因为其薄皮虽有涩味，但敛肺定喘之力较好，故应连皮服用。

因为核桃中含有较多脂肪，所以不要一次吃得太多，否则会影响消化；上火、腹泻的人则不宜吃核桃。一般来说，每天服用的核桃仁的量应在40克左右，大约相当于四五个核桃。吃核桃时，应该适当减少其他脂肪摄入，以避免热量摄入过高。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。, (姚扶有)