硒维康含麦芽硒（硒麦芽含维康成分吗）

05不同富硒条件对麦芽硒含量的影响 扬州大学农学院食品科学系，江苏扬州 225009； 扬州大学生命科学与技术学院，江苏扬州 225009） 及制麦添加剂浓度对麦芽富硒的影响。结果表明，在浸麦度为42%时使用Na 处理最佳，麦芽硒含量比对照提高35倍；抗生素P 和赤霉素浓度分别为 100 mg/L和 05mg/L时表现出对麦芽富硒最大的促进作用，麦芽中硒含量分别比对照增加 35倍。本实验的研究为工业化富硒麦芽的生产提供了科学的理论根据。 关键词：硒；麦芽；抗生素P；赤霉素 中图分类号：R 482 文献标识码：A收稿日期：2001 10自1817 年瑞典化学家BGrzGius 发现了元素硒以来，硒一直被认为是有毒元素，直至1957 Schwarz和Foctz 在对“Factor3”的研究中发现了硒的营养作用。特别是近几年来，随着分子生 物学、医学和营养学的发展，硒的营养作用越来越受到人们的重视，并且被列为人体必需的微量 营养元素之一。越来越多的研究表明，硒与许多疾病有关，如大骨节病、克山病、癌症 目前，我国有22%的县（市）属于缺硒或低硒地区，2/3的人口存在不同程度的硒摄入不 足，且动物和人体缺硒情况正在加剧 。

因此，近年来我国掀起了一股补硒热，富硒食品已成为目前功能性食品研究开发的热点之一。 植物是人类和动物获取硒的主要来源。在硒化合物的营养作用中，有机硒大于无机硒，植物 硒大于动物硒。国内目前尚不能人工合成植物有机硒，获取植物有机硒的途径大多是依靠植物转 化技术来实现的，其中水培（或土壤）施硒或农作物喷硒，利用作物的生物转化提高有机硒的含 量而进入食物链供人和动物食用是一项主要的富硒技术 。大麦是啤酒的主要原料，又是硒敏感型植物，利用大麦富硒不仅可以防止大量的硒进入食物链而可能导致的硒中毒，还可以改善啤酒 的质量。麦芽的富硒具有价廉、周期短等特点，对于及时对特种缺硒人群补硒具有实际意义。本 文主要探讨了不同富硒条件对麦芽硒含量的影响，为寻找麦芽的最佳富硒条件和提高啤酒质量提 供理论指导。 供试大麦江苏恒兴麦芽有限公司供用国产啤用大麦。 广东微量元素科学2001 UANDONWEILIAN YUANSU KEXUE 主要的分析纯级测硒试剂有：3，3′-二氨基联苯胺盐酸盐（DAB），乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na），氨水，甲酸，正丁醇，甲酚红，硝酸，高氯酸，盐酸等。 方法设计不同条件大麦富硒采用传统的啤麦浸二断四法，大麦烘干采用先低温，逐步升温，最后焙 富硒处理结果见表l。

富硒处理结果Na 5050 50 50 50 50 223l 36 40 42 45 处理大麦设置不同的Na 浓度分别为：0，l0，50，l00，l50，200，250，300 mg/L。分两种工艺进行富硒处理，一种是在每次浸麦时都使用Na 处理（共处理9 次），另一种是在浸麦后期，发芽之前使用不同浓度的Na 与制麦添加剂配合处理使用相同浓度 l00 mg/L 与不同浓度抗生素P 及赤霉素A 与制麦添加剂配合处理结果抗生素P 浓度/mg. l050 l00 l50 赤霉素A 采样与分析大麦富硒后进行漂洗去除附着在麦粒表面的没有被吸收的无机硒，然后烘干备用。样品的消 化采用HNO 不同浸麦度时硒处理对大麦富硒的影响见图l。 广东微量元素科学200l UANDONWEILIAN YUANSU KEUE 可见，随着浸麦度的增大，大麦对硒的吸收能力逐渐增强，当浸麦度达42%时，麦 芽中硒含量最高，比浸麦度最小时高3 倍，且大麦溶解最好，正好符合啤麦发芽工艺。管敦仪 1吸水迅速，所吸收水分占总量的60%，但是浸麦度最小时，也就是第一次浸麦时，麦芽中硒的含量最小，这主要是因为麦粒体内的各种酶活性刚开始，对 SG 的吸收转化能力较弱，还有可能是在以后的浸麦中被大麦吸收的 SG 有溶出的可能。

而在浸麦度达到42% 时，此时麦粒的内部的生理活动最活跃，此阶段吸收的硒大部分能与麦粒内物质结合。而当浸麦 度达到42%以上时，麦粒的水分吸收已经接近饱和，故硒的吸收反而下降，效果不如前段明显。 浓度对麦芽富硒量及其生理特征的影响对两种工艺处理后并在发芽前期进行统计评分，结果如图2、图3。 根芽长大于lcm 占的比例（%）。 由工艺 浓度增加而变化并不很明显。即使用较高浓度Na 处理的次数越多，使用的浓度越高，硒对大麦表现为中毒作用，而起不到促进大麦发芽作用，具体体现为发芽率下降，根 芽较短，麦粒变紫红色。当用 l0 mgL Na 广东微量元素科学200l UANDONWEILIAN YUANSU KEXUE 45%，而对照却为83%，当Na 浓度大于150 mg/L时，根芽几乎不能生长。因此这种富硒 工艺不可取，不仅浪费Na ，且达不到较好的富硒效果。在工艺 的富硒中，随着硒浓度的增加，麦芽中硒含量也增加，麦芽中的最高含硒量比对照提高了35 倍多，麦芽硒含量的增加幅度比工艺 中大得多，而且对大麦的发麦芽率没有明显的抑制作用。Na 浓度在100 mg/L以内，硒浓度的增加对大麦的根芽生长有刺激作用，这就促 进大麦的溶解，有可能提高麦芽酿造方面的某个质量指标。

但当其浓度大于 100 mg/L时，虽然 对大麦的发芽率没有明显的抑制作用，却抑制大麦根芽的生长，浓度越高抑制越厉害，Na 浓度为300 mg/L时，根芽几乎不能生长，与前人 ［10］ 的研究结果一致，这就严重地影响了大麦的 发芽溶解，会带来制麦质量的下降。所以选择Na 浓度为100 mg/L为宜。 不同添加剂浓度对麦芽富硒量的影响使用制麦添加剂抗生素 在相同Na 抗生素P与赤霉素A 浓度达到100 mg/L时，麦芽中硒含量最大，比对照提高了 23倍；赤霉素 05mg/L时，麦芽中硒含量最高，比相应对照增加 35倍。从两者的趋势比较来 看，赤霉素A 都是植物生长调节剂，在制麦工业中常采用这两种激素来改善制麦质量。它们的主要作用是在大麦发芽过程中激活大麦体内的各种酶系，提高酶活，酶活力的提高大大有利于大麦对无机硒的吸 收转化能力。从图4 可见，在一定浓度范围内，大麦对无机硒的吸收转化能力与添加的制麦添加 剂浓度成正相关，但这存在一个适当的浓度范围，当两者浓度太高时，又会抑制了麦芽对无机硒 的吸收转化。在本实验中，抗生素 对麦芽吸收转化硒的抑制浓度分别为大于100 mg/L和 05mg/L，基本上与工业使用的浓度相当，虽然这种抑制作用机下理还不清楚，但 在达到提高麦芽质量的同时毕竟也增加了麦芽对无机硒的更有效的吸收转化。

广东微量元素科学2001 UANDONWEILIAN YUANSU KEXUE 食用还是酿造成富硒啤酒，对我国普遍缺硒问题都起到很好的缓解作用。通过本实验的研究，可认为，大麦富硒的最佳时机是在浸麦后期、发芽前期，使用的Na 浓度应控制在100 mg/L左 右为宜；在制麦中采用适当浓度的制麦添加剂，对大麦富硒起到有效的促进作用，达到了理想的 富硒效果。人们还希望在富硒的同时，不但要提高有机硒的转化率，还要也能提高麦芽酿造啤酒 方面的质量指标，有关这方面问题，还需进一步研究。 参考文献： ［1］Schwarz K，et aI AmChem Soc，1957，79：3292. ［2］彭安，王子健译著. 硒的环境生物化学［M］. 北京：中国环境科学出版社，1995. 生物微量元素———硒［M］.武汉：华中工学院出版社，1983. 硒化合物毒性的自由基机理［J］.华中理工大学学报，1991. 19（1）：13 生物环境中的硒及植物对它的吸收及转化［J］.土壤学通报，1988，（6）：1 ［6］施和平.番茄叶片对 75 Se 的吸收和在植株中的转化［J］. 核农学报，1992，6（3）：190 啤酒工业手册［M］.北京：轻工业出版社，1985. J，etaI verysmaII amount pIantsampIes［J］. AnaIyst，1969，94： 292. ［9］Cheng seIenum［J］.AnaI Chem，1956，28［11］：1738 1742.［10］龚子同等著. 土壤地球化学进展和应用［M］. 北京：科学出版社，1985. Effects DifferentEnriched SeConditions SeleniumContent MaltJANG Shi ，WANGZhi jun，DONGBen FoodSci，Agric CoII，Yangzhou Univ，Yangzhou 225009，China； BiotechCoII，Yangzhou 225009，China） Abstract：Different maIt soaking degree，Na maItingadditive concentration barIeySe enrichmentwere determined. resuItsshowed bestcondition 42%maIt soaking degree，