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【皖美好味道 徽菜行天下】医食同源：徽菜与新安医学的诗与远方

编者按：创意赋能、创新发展。12月30日，以“徽菜行天下”为主题的中国（黄山）徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华将盛大开幕，大会旨在深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和资本力量，强化“双招双引”，积极推进徽菜产业“双百亿”工程，续写新时代舌尖上的徽菜传奇。本报将陆续推出徽菜系列文章，以新的表达讲好徽菜故事，提高徽菜品牌美誉度，推动徽菜产业高质量发展，加快黄山建设以徽菜好物为特色的世界美食之都。敬请关注。

如果说

把中医药比喻

来打开中华文明宝库钥匙，

那么徽菜

与新安医学的有机结合，

则更加让人体会到

徽文化中的诗与远方。

新安医学是根植于徽文化沃土上的一朵中医奇葩，是中国传统医学重要组成部分始于宋，鼎盛于明清而流传至今。名医名著，名派名说，名药名方，博大精深，异彩纷呈，灿烂夺目，具有鲜明的新安特色。神奇的是，很多徽菜师傅都是新安医学的继承人，徽菜菜系的形成与发展，还与新安医学密不可分。那些强身健体的食疗药膳，也很早被融入徽菜。据史学家统计，历史上“徽州卓然成学家者819人，其中420人撰集汇编医籍约729种”。长寿之道，在于养生；养生之本，在于饮食。

受新安医学的影响，徽菜讲求食疗，徽商注重养生。《养生避忌》上说：“善养生者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。”健身强体食疗的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、凉拌枸杞菜、板栗烧肉、萝卜烧牛肉、红烧野兔、黄山炖鸽、韭菜炒鸡蛋、黑木耳烧豆腐、金针菜肉丝、冰糖炖雪梨、紫苏炒瘦肉、山药炖排骨、银杏果炖猪肚、蒜香鱼腥草、艾叶粿、香椿粿、生食萝卜等等。

徽菜的特色是以咸鲜为主，注重本味；注重火功；文化底蕴深厚；徽菜烹饪方法有烧、炖、焖、蒸等，其中的炖，就是不破坏原料的营养，让人更容易吸收。虽然我们的老祖宗不懂得什么是蛋白质，什么是脂肪，什么是维生素，什么是矿物质，什么是碳水化合物，但徽菜自古注重医食同源。

“医食同源”是根据“药食归一”思想而来，这句话具体体现了中国传统医学基本观念。

古人认为药与食物同起源于一个根源。《皇帝内经》记载“酸、甜、苦、辛、咸”五味调和之摄取至使人民百姓保持身体健康。明朝《本草纲目》记载所有食物药效，“医食同源”的思想同样为历代徽菜师傅所重视。

他们不是通过药材，而是通过对原材料本身的烹制、加工，或主、辅料的合理搭配，充分利用菜肴本身的营养价值和药用价值，达到“以食补身、以食养身、以食助疗”的目的。

如对婴幼儿，常以蒸鸡蛋羹喂养，目的是促进其正常学步、出牙、长头发；

对处在生长发育高峰期的少年儿童，则用红烧“年轻力壮”的当年仔公鸡或清炖鸽子进补，促进其正常生长发育；

对老年人以豆制品、虾皮、黑白木耳、羊肉、骨头汤以及野味等高蛋白、低脂肪的食物补充蛋白质、钙、铁、锌、硒等矿物质、B族维生素，以平肝、暖腰膝、防止中风，并以鲜怀山补肾、防治消渴症和前列腺炎；

对妇女产后用鸡蛋、鲫鱼、猪七星蹄催奶；

平常男人吃山珍海味填精壮阳；女人吃兔子肉美容驻颜；

夏天吃丝瓜、石鸡、绿豆汤避免长痱子；吃炖全鸭、蕲蛇下火、凉血、解毒、软化血管；

冬天吃蒸全鸡、炖马蹄鳖、烧野味增加热量，进补和调养身体、恢复健康、延年益寿；

胖子吃芹菜、大蒜、洋葱、绿豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝，减肥降压等等。

还有象“上床萝卜下床姜”的食生萝卜理气、消食、解便秘；

早晨喝姜茶清肠、增强胃动力、帮助消化、暖胃；

吃猪肝、菠菜、黄花菜补血；

吃红薯、新鲜蔬菜、莴笋、茄子帮助润肠通便、排毒养颜；

吃蚕豆、马齿苋、熟荸荠止泻，以及芹菜降压，韭菜消炎起阳，冬瓜利尿、瘦身，南瓜消炎、防治糖尿病、预防脑膜炎；

吃鲜百合、鲜黄花菜、魔芋防治痛风病；

吃螺蛳、黑芝麻、黑木耳、黑豆补肾乌发等等。

为达到营养互补，提高食物营养利用率和表达主人的盛情，徽州人家常以鸡蛋煮酒酿招待来客。

徽州的毛豆腐堪称一绝。根据生物学和营养学研究，大豆和豆制品中含维生素B12、维生素C和对人体有益的乳酸菌等有益菌群。但徽州人将大豆通过加工制作和发酵，不但长出了可爱的“鼠毛”，变成了毛豆腐，使其增加了维生素B12、酵素、维生素C和能帮助人体消化食物的乳酸菌、双歧杆菌等各种益生菌和酶。

毛豆腐

黄豆的蛋白质含量高达35％左右，蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高，蛋氨酸较低，而玉米、面粉却恰恰相反。聪明的徽州人就用面粉和黄豆粉加油和面做成豆黄粿（即徽州名小吃——石头粿）来吃。

又比如将鱼头和豆腐配伍成菜：现代医学、生物学和营养学都证明，大豆蛋白中赖氨酸较高，精氨酸较低，而鱼头中赖氨酸较低，精氨酸很高。徽州人就用鱼头烧豆腐、泥鳅钻豆腐做成菜，不但味道鲜美，而且给出了蛋白质营养互补、生物价得到提高的绝妙配方。此菜对养生和补脑大有益处。所以现在我们的“太白鱼头”有了身份证。

如今，走在黄山市的大街小巷，你会不时能看到徽州的传统美食——包袱饺子，这也是传统医学与徽菜完美结合的典范。

饺子馅有瘦肉、豆腐、韭菜（或菠菜或荠菜等）、香菇和鸡蛋（这样调出的饺子馅煮熟了更松软可口鲜甜，且能抱成一团而不散）等；饺子皮是面粉擀的，不过要用上好的“山粉涂”；饺子汤有鸡汤、有高汤、有清汤等种类不同。汤里要放紫菜或虾皮、榨菜末、香油、动物油、酱油、食盐等。有的还要放点油渣末或油条碎调香。锅中水烧开，将包好的包袱饺子下入锅中煮开，待包袱饺子浮起来时，加一瓢冷水再烧开，用漏勺捞入配制好的汤中，撒上胡椒面和葱花，再淋点小磨麻油端上来，让你闻着就口中生津，更别说连汤带饺一起吃那种馅嫩、皮滑、汤鲜的滋味了。就这么一碗饺子，荤素搭配、主食与副食搭配、酸碱度搭配以及保证要喝足够的水等全部兼顾了。人体需要从体外补充的三大产能营养素蛋白质、脂肪、炭水化合物和微量元素维生素A、B、C、D、E、F、K，矿物质钙、镁、磷、铁、锌、硒以及膳食纤维和水，样样都有，非常齐全。不仅如此，由于包袱饺子馅中的维生素B族和维生素C是水溶性的，把饺子馅用一张粉皮包起来再煮，现包现煮现吃，最大限度地避免了加工制作过程中的营养素流失。而维生素A、D、E是脂熔性的，汤中加点动物油，提高了它们被吸收、转化和利用率。可以这么说，包袱饺子是徽州美食乃至中国食品中营养素搭配最为合理的营养美食之一。