王鲍镇富硒蔬菜（富硒鲍鱼果）

如果将长江比作一条巨龙，那么在入海口的崇明岛就如巨龙口中衔着的明珠。在崇明岛北面隔水相望的便是江苏的海门。五年前的冬天，我与几个朋友踏访心仪已久的海门。天色有点阴沉，云层仿佛也被冻住，突然有两三股凛冽的寒风从僻静小巷里嗖嗖穿过，冷不防打了个激灵。我倒很喜欢这种苍茫之感，以为靠海的地方就应该有一股“蛮气”。

清蒸大黄鱼

朋友在家乡海门建了一个农庄，不仅种了大量有机蔬菜，养了黑毛猪、白山羊、大白鹅，还试图重建南通狼山鸡的昔日荣光。

三天里，我们一帮吃货喜孜孜地饱啖了来自吕四渔港的海鲜，秤星鳗、黄蟹、鲳鱼、带鱼、青虾的腴美中，糅进了南黄海的海风，在老白酒的催化下，我们很快进入美妙的微醺状态。第二天我们坐快艇登上由蛎壳堆积而成的蛎蚜山，抢在海潮赶来前捡了几袋腰蛤。

油浸带鱼

山海日暖，蛎壳堆出了一个海上小洲，想必这里是牡蛎繁衍生息的天堂，当地人的口福中应该包括牡蛎吧，当晚我们果然吃到了蛎蚜饼。海门人几乎家家都会做蛎蚜饼，小牡蛎敲开，挖出蛎蚜肉漂净细砂。再加面粉、鸡蛋、葱花和盐搅拌成稀糊状。锅中多放些老菜油，待油温升至七成热，将面糊一团团投入锅中。面糊像一朵伞花慢慢散开，但很快又聚拢来，团结成薄饼状，有点像油墩子。边缘松脆的蛎蚜饼黄中透绿，画风相当奇谲，但香气率直，味道不输厦门街头的蚵仔煎。

朋友说：蛎蚜饼其实是启东人做得最好。说到启东，上海人都乐了，海门现在是南通的一个区，启东便是联接海门与上海的一个县级市，桥梁作用相当明显。崇明岛上还有两个乡是属于启东的，在滑稽戏里被当作笑料的崇明方言，与启东方言大致相通，铿锵有力，抑扬顿挫，有一种天然的戏剧效果。不过朋友又说：启东在近代史上是苏北移民的导入地，所谓的沙地人就是强悍外来者的代名词，他们在语言、食俗以及处世为人等方面深刻影响了启东人的性格形成。

上个月终于有机会前往启东，在参观中国第一个农业股份制企业——通海垦牧公司旧址时，再次为清末状元张謇带领数千民众在“高天大海间一片荒滩”上开疆拓土，垦荒耕植，创造了沧海桑田的现代神话而感动。如果没有张謇，启东和海门的今天，是不可想象的。

张謇和启东通海垦牧公司旧址纪念馆

启东的朋友告诉我：启东目前在籍人口有110多万，许多是移民的后代，五湖四海的结果便是方言十分复杂，相隔一条河，两个村子农民说的家常话就有很大的差异。启东大致流行着两种方言，至今还有十万人在使用密码一般的通东话。

那么在启东的烟火气里，也飘缈着几代移民筚路蓝缕的故事。虽然尚处禁渔期，但启东的饭店里还能端出一道道当地的海鲜（冰鲜）。吕四渔港来的梭子蟹，可红烧或葱姜炒，但当地人以隔水清蒸为待客上品，剥开蟹壳，满膏满黄，鲜香扑鼻，蟹肉丝丝缕缕肌理分明，吃进嘴里有甜鲜味，连酱醋也不必蘸。带鱼也是启东人的骄傲，堪与东海带鱼PK，身手好的厨师偏爱以油浸古法炫上一把，姜葱与蒜子垫底焗香，土酱油和花雕酒一烧，上面铺四指宽的排带鱼段。半小时后上桌，滚烫的砂煲里，熟化的带鱼段在热油中吱吱作响，泛着银光，搛一块递入口中，舌尖一抵，骨肉分离，满口腴肥鲜香。

粉丝扇贝

今天，沙蒜在上海人的饮食经验中演化为一个传奇，没想到启东也有沙蒜，当地人称为沙参，喻其营养丰美。尤以吕四港所出最佳，农家风味，与豆腐红烧，或者做成白汤豆腐羹，那种狂野的鲜美，非语言能够形容。而且启东人慷慨，沙蒜下得很猛，不像上海的台州餐厅里，一桌吃货在豆面堆里找沙蒜。

还吃到了爊鸽。作为一种古老的烹饪技法，爊的前提便是在老卤中添加香料、中药材和老菜油，用现代人的话来定义，就是中国式的低温料理，在江苏也是活化石般的存在。我吃过爊鸭、爊鸡，而启东的爊鸽，味道与色泽似乎更加古老。

启东人利用滩涂沙洲养殖小海鲜已有较长历史，我们吃到的花蛤、文蛤、蛏子、泥螺等，品质相当不错。葱姜炒泥螺，起锅前加一把小尖椒，味道真好，醉泥螺脆糯兼具，不比邵万生的差，下酒送粥都是极好的。芋艿蚬子羹也是挡不住的美味，而蚬子肉炒韭菜是冰啤酒的绝配。

鱼圆蒸文蛤。

启东还是著名的蔬菜种植基地，疫情期间外省支援上海的牛心菜、辣椒、黄瓜、番茄等蔬菜中，很大一部分就承载了启东人民的爱心。这次我们也极认真地品尝了这些蔬菜，仿佛是为了不能忘却的记忆。

香沙芋艿、双胞山药、富硒香芋是启东有名的“地产三宝”，尤以王鲍镇所产最佳。香沙芋是芋艿中的爱马仕，质地细腻，营养丰富，口感极佳，一煮便酥，久煮不烂。双胞山药是沙地山药，沙地的土质特别适宜这种植物的生长，酥软香糯，唇齿留芳，亦有健脾、补肺、固肾、益精等效用。富硒香芋中的聚糖能增强人体的免疫力，有解毒、滋阴等功放。吃起来又像栗子，甜鲜清香。我更爱启东的沙地芋艿，清水白煮，剥皮而食，油盐酱醋都显得多余，我一口气可以吃十几个，其他菜肴也不想吃了。当然，除了葱油芋艿和芋艿烧扁豆这两道农家菜。

奶汤大鱼头

山药种植对土壤要求很高，我在焦作和徐州等地了解到，山药起获后，土地要休耕一年，而启东人民却用管道种植山药，随着山药苗的生长随时增加营养土，收获时用高压水枪冲去管道中的泥土就行了。所以启东的山药每一根都是笔直的，颜值超高。冲出来的泥土还可以回收利用，对土地感情很深的启东人从来不会浪费一团泥土的。至于芦笋、黄瓜、番茄等，早就实现了无土栽培，口感相当不错。

接下来我们又参观了启东蓝印花布馆、启东版画博物馆和启唐城沉浸式游乐园。告别启东时意犹未尽，启东的朋友与我们约定：九月开渔节后再去启东尝海鲜，而且一定要吃一次彩云楼的带鱼焗饭和海鲜烩面。在启东吃羊肉讲究“三冬”(即越过三个冬天)肥羊，尤以带皮者为上乘。三冬羊肉肥嫩、鲜美、滋补作用十分明显。等第一场大雪降临后，再去启东吃红烧羊肉、羊肉汤、牡蛎粥，新大米煮至米粒开花时，加入出壳牡蛎、瘦肉丝一起煮成粥，最后再加大蒜末、葱头末和一筷雪白的熟猪油，上桌后撒胡椒粉，吃得满头大汗，不肯收口。还有茨菇烧肉、青茄子烧洋扁豆、鸡蛋文蛤饼、沟三鲜、酒板圆子……