富硒蔬菜含硒吗（蔬菜硒含量高的菜有哪些）

硒是人体所需的极为重要的微量元素之一，对防治疾病、增进健康和防止衰老具有重要意义，被誉为“生命的保护剂”[1]；缺硒会导致心血管疾病、克山病、大骨节病等一系列病症的发生[2] 。世界上有40多个国家和地区缺硒、中国有72％的县(市)不同程度缺硒，其中近1／3为严重缺硒地区[3]。人体对硒的需要量目前还没有统一的标准，1979年国际硒学会推荐的标准是60μ个／d，中国营养学会1988年的推荐标准是50μg／d[4]，而Taylor等[5]通过对我国13个省市的调查发现，目前我国成人每日的摄硒量仅为26．63 μg，远低于营养学会的推荐标准，说明缺硒现象普遍存在．而且较为严重。目前，人体补充硒主要通过食用亚硒酸钠片及其强化食盐等无机药剂．但是这些无机药剂在人体内的吸收率低，且存在一定的副作用[6]。陈玉梅等[7]，Finley等[8]研究表明．进食生物硒为最安全有效的补硒途径，研究富硒食物意义重大。当前研究较多的是富硒茶叶、富硒灵芝等，但是由于其生产成本较高，导致市售价格较高，同时茶叶和灵芝等也不是人们日常生活所必需．因此难以进行大规模推广。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素、矿物质和膳食纤维等。

据1990年国际粮农组织统计，人体必需的90％的维生素C和60％的维生素A均来自蔬菜。因此．开展富硒蔬菜的应用研究并进行大力推广具有重要的现实意义。 1 富硒蔬菜研究的意义 1．1 硒的医疗价值 ①硒具有抗癌、防肿瘤作用 生物化学家们研究后发现，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要成分，这种酶具有抗过氧化物的作用，能破坏自由基，并对人体氧化过程中产生的有毒物质进行降解。而过氧化物则被认为是诱发各种癌症的根源。丛建民指出，硒可抑制结肠癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌和白血病等多种肿瘤的发生和发展。许多研究显示，乳腺、结肠、卵巢、前列腺、膀胱等部位癌肿及白血病发病率都与环境硒含量偏低有关。 ②硒具有预防心脑血管疾病的作用 硒能加速动物心肌梗塞区细胞的修复，明显抑制心肌非酶促脂质过氧化作用，稳定梗塞区周围区域内心肌细胞和亚细胞膜，减轻心肌损伤，缩小梗塞范围，缓解心绞痛发作次数和疼痛程度。李克君等[11]研究发现，心脏病患者的发硒含量明显低于正常人，得出心脏病与发硒含量降低有一定关系的结论。目前采用硒医治某些心脏病如心绞痛、心肌梗塞、冠心病等都取得了良好的治疗效果。充分显示硒对心脏的保健作用[12]。

③硒具有抗衰老作用 自由基学说认为，机体代谢过程中产生的自由基．通过损害机体细胞引起衰老。硒是若干抗氧化酶的必需组分．它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，从而起到延缓衰老的作用。冯彪等[13]的试验证实了膳食中添加硒能起到延缓衰老的作用。胡亚军等[14]、曾静等[15]的研究也证实了硒的抗衰老作用。 此外。硒还能提高人体免疫力[12]，对艾滋病、甲状腺病、大骨节病[4] 、帕金森病[16] 、肝炎[17]等均有一定的调节作用。 1．2 硒与蔬菜生长发育的关系 ① 硒对蔬菜种子萌发的影响 硒能促进蔬菜种子的萌发．但这种促进作用与硒浓度有密切的关系。适宜浓度的硒处理蔬菜种子，能促进其萌发，浓度高时则对种子产生毒害作用。彭诚等[18]研究发现，低浓度的亚硒酸钠对白菜种子的发芽率有促进作用，而较高浓度的亚硒酸钠溶液浸种时，表现出一定的抑制作用，孙汉文等[19]得出了相似的结果。王玉凤等[20]以番茄种子为试验材料，进一步证实了上述结果。 ②硒对蔬菜生长的影响 硒对蔬菜生长的影响与硒处理水平有关。适量或较低水平的硒能促进蔬菜生长，高浓度的硒则抑制蔬菜生长。如薛瑞玲等[21]研究了不同浓度的亚硒酸钠和硒酸钠胁迫对小白菜生长的影响．发现低浓度的硒胁迫能在一定程度上促进小白菜的生长，而高浓度的硒胁迫则抑制小白菜的生长。

而且硒酸钠的有效性和毒害作用均大于亚硒酸钠。李登超等[22]研究也发现，营养液中硒浓度低于1．0 mg／L时，能促进小白菜的生长，而高于2．5 mg／L时抑制小白菜的生长。 ③ 硒对蔬菜产量和品质的影响 施硒能有效改善蔬菜的品质。叶面施硒，胡萝卜肉质根中总糖、胡萝卜素、粗纤维等均有不同程度的提高，产量也有一定程度的增加[26] 。尚庆茂等[27] 试验结果表明，加硒能促进水培生莱茎叶中总糖、还原糖、叶绿素、维生素C的含量，提高生菜的品质。冯两蕊等[28] 也研究发现．喷施硒溶液能提高生菜的产量，同时提高生菜可食用部位中氨基酸、维生素C的含量。 ④硒对蔬菜抗逆性的影响 土壤盐渍化抑制蔬菜的生长。使蔬菜的产量和品质均严重下降．但硒能对此胁迫产生一定的缓解作用。杨晓慧等[23] 研究发现．不同盐浓度下添加硒．均能不同程度地减轻盐对生菜的胁迫作用，表现为生菜植物生物量和茎粗的增加。硒除了能缓鳃盐胁迫外。在一定浓度下，对重金属的胁迫伤害同样能起到缓解作用。郁建锋等[24]研究了不同浓度的硒对铅胁迫下豌豆幼苗生长发育的影响发现， 当硒浓度低于1．0 mg／L时，能缓解铅的胁迫效应．当其浓度为10．0 mg／L时，硒则同铅发生协同作用，加剧对豌豆幼苗的毒害作用。王立新等[25]得出了相似的研究结果。

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1．3 富硒蔬菜的特点