连城富硒鲜地瓜（连城县地瓜干食品加工园区）

连城

冠

豸

迎

宾

宴

一方水土一方人，一方菜肴一方情。客家人衣冠南渡，在闽西大地扎根繁衍，孕育出独特的客家菜肴和美食文化。龙岩市首届文旅“客家美食宴”大赛已于11月7日圆满结束，大赛选出了全宴奖、名宴奖、特色奖、组织奖、创意奖，其中，连城县“冠豸迎宾宴”荣获大赛全宴奖银奖。今天，我们一起走进冠豸迎宾宴菜品背后的故事。

食材取自“客家神山”冠豸山所在地的连城县。

连城县森林覆盖率达81.45%，被誉为北回归线上的绿洲和动植物基因库，充足的日照，充沛的雨量，滋养着这里生机勃勃的山水秘境。

连城是中国客家硒都。

千年的客家文化、全球独特的生态群落，孕育出连城多元共生、四时食养的饮食文化。

连城是中国客家民俗文化之乡。

自古好客重礼的连城人，每逢佳节喜事，定用最精致的菜肴款待八方来宾。

独特的地理环境和多样的传统文化，使连城菜异彩纷呈。

本次参赛宴遴选的菜品：

佛手丹凤、九门献瑞、春江水暖、多福有余、霸王送福、四季安康、神仙跳墙、太极相生、和尚戴帽、丹心如意。

冠豸迎宾宴，以九宾之礼

迎八方来客，品家的味道

01

九门献瑞

菜品介绍

【一盘九脆、爆炒九门头】

“九门献瑞”以牛肝头、牛肾、牛舌黄等当地草饲黄牛身上九个部位为原料，通过涮或爆炒等简单烹饪方式，具有爽脆，多汁，清甜的独特风味。第十三届中国厨师节被评为“中国名菜”，“九门头制作技艺”被列入龙岩市非物质文化遗产名录。

相传清朝年间，连城新泉北村的著名理学家张鹏翼一次在一滕姓人家用餐，说：“这些肉是牛身体内各个消化器官的门户，也叫‘头’。京城有九道城门，新泉的老城和新城合起来也有九道城门，供村民进出，炒牛杂这道菜就改名为‘九门献瑞’吧!”，流传至今。

02

春江水暖

菜品介绍

【连城白鸭汤】

清香，鲜甜，清淡中蕴含着丰富的变化。

明世宗嘉靖年间，李时珍为了编写《本草纲目》，慕名来连城探求究竟。因旅途劳累加上天气暑热，投宿北团一农家时便病倒了。这户人家清蒸了一盆白鸭汤喂给李时珍喝，李时珍喝完后中暑好了，因风寒的感冒也好了。连城白鸭因此一夜成名，在《本草纲目》记载传世。

连城白鸭，为“中国唯一药用鸭”“鸭中国粹”，清朝道光年间即为贡品。该鸭富含18种氨基酸和10多种微量元素。2000年列入国家级畜禽品种资源保护名录，2013年评为国家地理标志保护产品。

03

四季安康

菜品介绍

【客家米桃】

以连城富硒大米为主料，手工制作成半月形状，具有色彩诱人，皮嫩馅香，柔滑爽口等特点。连城民间的传统风味小吃。

一热抵百鲜，趁热吃最足味。米桃一出笼，主人请客人抓紧吃用时，说：“赶烧趁烧!”(连城方言“烧”与“热”同意)于是，客家米桃也叫“赶烧”。

04

佛手丹凤

菜品介绍

【金牌佛手鸡、小母鸡蒸猪脚】

色泽金黄、香味扑鼻，寓意鸿运当头、吉祥如意。曾获第二届全国海峡客家烹饪大赛特金奖。

相传清乾隆庚辰年秋，雷鋐(宁化安远人，曾任浙江提督学政等职)在连城，尝到 “小母鸡蒸猪脚”时，摇起大拇指称赞说：“味道奥妙无穷，官席很难吃到这东西”，沉吟了一会说：“我来替这道菜起个名，连城山川秀美，人杰地灵，冠豸山在县城的东方，连城县城的地形像一只朝阳的凤凰，冠豸山的五老峰像佛祖的佛手，这道美食就叫‘佛手丹凤’吧。”

05

太极相生

菜品介绍

【太极双薯】

主料为连城宣和雪薯，具有皮薄肉白，肉质密实，细腻黏滑，糯香味美的特点，富含粗多糖、尿囊素、尿嘧啶核苷酸，是国家地理标志保护产品。

“太极相生”造型美观，润滑清香，营养滋补，独具传统文化魅力。曾获第十五届中国厨师节银奖。

06

多福有余

菜品介绍

【溪鱼焖豆腐】

以活石斑鱼或沙甲丁鱼、新泉豆腐为主料，具有鱼骨香酥，鱼肉鲜甜，豆腐清香滑嫩的特点，是客家人获取动植物蛋白的重要来源。第十三届中国厨师节被评为中国名菜。

中国烹饪协会秘书长冯恩援先生品尝“溪鱼焖豆腐”后称：“‘溪鱼焖豆腐’既是保健食品又是美味菜肴，不愧为‘双宝配’”。

07

“霸王”送福

菜品介绍

【炆盆肉】

酱香扑鼻，皮脆肉化，肥而不腻，满嘴留香，霸王之气，独具历史传统文化魅力。

连城朋口文坊酱油酿造已有260多年历史，史称“原丝酱油”，现有知名品牌文坊“霸王酱油”。

福建省委原书记项南回家乡文坊村视察的时候，对用“霸王酱油”制作的“霸王炆盆肉”，更是称赞有加，极力推荐给身边的客人。

08

神仙跳墙

菜品介绍

【焖香肉】

以刚断奶后菜狗为主料，具有色泽金黄，鲜爽滑嫩，味厚香浓，有补中益气之功效，曾获第十九届中国厨师节金奖。

相传清代连城著名画家马襄，少时随父寓居宁化，与黄慎友善。一次，马襄邀请黄慎一同回老家四堡游玩揽胜，厨师焖狗肉招待他。“闻到狗肉香，神仙也跳墙”，何况我一介布衣黄慎乎？遂叫人取来文房四宝，一笔挥就“神仙跳墙”四个狂草大字，赠与马襄家人。之后，四堡人都将焖狗肉这道客家经典美食称为“神仙跳墙”。

09

和尚戴帽

菜品介绍

【蔬卵炒大肠】

“和尚戴帽”以蔬卵、猪大肠、本地大蒜为主料。荤素搭配巧妙，具有酥香松脆，韵味无穷。2006年被评为福建名菜。

乾隆二十八年岁末，纪晓岚视学连城培田村，酒至半酣，主人将热气腾腾的慈姑炒大肠摆上餐桌，纪晓岚品尝后，大声称赞说，味道太独特，太好吃了，叫“蔬卵炒大肠”根本不能体现这道菜的韵味，你看，蔬卵跟一圈圈的大肠相互纠缠在一起，很像和尚戴着帽子，我看就叫它“和尚戴帽”吧！

10

丹心如意

菜品介绍

【炭烤红心地瓜】

色泽鲜艳，芳香扑鼻，外韧里糯，清甜回甘。

1981年10月，时任福建省委书记项南宴请“港澳记者团”，烤连城红心地瓜一上桌并一扫而光。项南说：“各位记者朋友，地瓜本是粗贱的食品，历来都是家里人自己吃，不能待客，更不可能用来招待远方的贵客。今天请大家吃地瓜，是不把诸位当客人，而是当作自家人一样看待。”

【完】