富硒大米发明人（富硒大米生产技术）

制图 童胤文

“干饭人”一度走红，随着人们回归家庭厨房，更多干饭人变成做饭人，健康食材备受青睐，包括国民主食大米饭。

记者注意到，如今市场上的大米品种越来越多，富硒米、有机米、免淘米、胚芽米、儿童米等细分品类琳琅满目。健康、营养成为高端大米消费趋势，但几倍甚至十几倍的溢价，是物超所值，还是交了智商税？

营养专家表示，全谷物确实更有营养，但也不必过分迷信，粗细搭配、平衡膳食更重要。

价格贵几倍

高端大米不愁卖

大米在国民餐桌上必不可少，而今大家对大米的要求不仅仅是饱腹，还有品质、营养、健康、口感、加工方式等，与之相对应的是大米的消费升级。

在线上，一些中高端大米品牌登上“双11”天猫大米热销榜单，其间某款原芽大米全渠道销售总额突破800万元，其天猫旗舰店共售出超80万斤。有消费者留言，孩子喜欢，价格不是问题，但要能够保质、保真。

在线下商超，记者注意到永辉旗下口粮品牌田趣发力高端大米市场，上架留胚米。在ole精品超市，高端大米占据货架的C位。相比每斤不到5元的普通大米，中等价位大米售价每斤10元至20元，高端大米每斤高达20元至40元，个别产品售价超过每斤50元，比普通大米要贵出几倍甚至十几倍。在包装上，这些贵价大米多采用真空小包装、易拉罐装，保持新鲜度。

商超销售人员告诉记者，高端大米价格高但不愁卖，销量逐年上升。在货架前选购高端大米的消费者多为年轻及中年消费者，他们告诉记者，买高端大米主要给孩子吃，健康营养，对孩子身体好；有消费者表示，高端大米有米香，口感更好，孩子愿意多吃一点；还有消费者说，吃饭以普通大米为主，煮粥会用高端米，熬出的米油更厚更稠，老人觉得更补身体。

据CBNData数据，2018年至2020年，高端大米如胚芽米的消费规模在天猫上呈现爆炸式增长，其中2020年超六成市场份额来自“宝宝胚芽米”。相比成年人消费高价米，婴童吃胚芽米等高端米被更多数人接受，家长们更愿意为孩子付出重金。

“贵”在哪里？

营养口感有差别

优良的品种、黄金的产地、新鲜的加工、生态的种植、适口的口感等都能成为高端大米的卖点。

这些特质是商家噱头还是物有所值？一农业大学研究生告诉记者，种子是大米口感的基础，研究显示不同品种的水稻在颜色、光泽、气味、粘性、弹性、饭粒完整度、软硬度、成团性等各项指标上都有着较大的差距。其中，蛋白质含量越高，米饭的硬度越高，粘度越低，质地越松散；脂肪含量高则米饭的粘聚性、柔软性、适口性等会提升。在产地上，一年一季的大米比一年两季的大米生长多100天左右，较长的生长周期可以积累更多养分，如可速溶的双链糖，让大米口感更甘甜。使用生物农药、种植紫云英作为绿肥等方式，也会影响水稻生育期地上干部物质和氮素累积量。

但在实际生活中，米饭品质还受蒸煮条件、储藏环境的影响，同种大米不同蒸煮条件则质构特性不同，同种大米不同温度、湿度储藏，所含蛋白质、淀粉等成分在呼吸作用下会发生变化，从而影响口感。可见，米饭好吃并非只依靠品种、产地等因素。

在加工方式上，记者从从事水稻生态种植的艾米处了解到，稻谷经过加工成为糙米；继续加工留下80%及以上胚芽，成为留胚米，胚芽米；再经过碾磨，去掉胚芽，就是常见的精白米。一粒米，从田间到饭桌通常需要经历种植、收购、加工、储运、批发、零售、饭桌的多个环节，这一过程中，为了延长大米的保存期限，工业化生产加工会将胚芽去除，可能还使用防腐剂、皮膜剂等，否则含有较高营养、在一定条件下可发芽的胚芽暴露在空气中，大米会较快变质。

相比大批量、一次性加工，高端大米需要配合每月脱谷、真空包装和限时配送，消费者为此埋单，同时也需要在“最佳赏味期”内食用大米。

勿过分迷信

粗细搭配更重要

多款高端大米宣称产品更有营养，含有更多的膳食纤维、维生素B族及微量元素，鼓励消费者健康、营养犒劳自己和家人。

广东省妇幼保健院营养科主任医师夏燕琼介绍，全粒米的结构包括谷皮、谷胚、糊粉层和胚乳，谷皮、谷胚、糊粉层所含的营养成分占比达到80%，胚乳所含营养成分占比约20%。其中，谷皮含有膳食纤维、B族维生素和矿物质等；谷胚含有不饱和脂肪、B族维生素和维生素E、活性多糖；糊粉层含有蛋白质、不饱和脂肪、B族维生素等微量元素；胚乳含有淀粉、蛋白质、少量脂肪和矿物质。

在加工过程中，未经精细化加工或者虽经过碾磨、粉碎、压片等处理仍然保留了完整谷粒所具备的胚乳、谷胚、麸皮及其天然营养成分的谷物，即为全谷物；普通稻米经过加工处理后成为精制谷物，多为胚乳部分。与精制谷物相比，全谷物保留了天然谷物的全部成分，可提供更多的维生素B族、矿物质、膳食纤维等营养成分及有益健康的植物化学物。

夏燕琼表示：“这些粗糙、未精制的谷物里有丰富的B族维生素、膳食纤维和各种矿物质，这些营养素与人体健康及免疫功能有关。”有研究结果显示，全谷物可降低2型糖尿病、心血管疾病、直肠癌等的发病风险。

从营养角度看，能够保留胚乳、谷胚、麸皮的大米营养价值较高，价格也水涨船高。夏燕琼建议，根据中国营养学会推荐，每天吃全谷物和杂豆类食物50g至150g，即相当于一天谷物摄入量的四分之一到三分之一，特殊群体如孕妈妈，最好在主食上每天保证全谷物的摄入，让全谷物占到主食的一半，至少是三分之一。但她表示，也无需过分迷信高端谷物、高价大米，精制谷物也有更好消化吸收的特质，更为重要的是粗细搭配，膳食平衡和健康烹饪。

综合《新快报》、科普中国、健康时报报道