儒园富硒单丛茶（儒苑茶叶有限公司）

一、潮州人的工夫茶情

潮汕人将“喝茶”称为“食茶”，一个“食”就能看到大家对茶的考究。

二、如何选择合适自己的单丛茶

1、风格品质特征

2、身体的接受度

3、购买价位的高低

三、如何冲泡工夫茶

1、器具选择

2、冲泡程式

3、冲泡技法

四、工夫茶泡茶礼节

1、核心内涵：和、敬、精、乐

2、客来待茶，茶换新

3、三口成品

4、茶无三推，品茶趁热

今天我要讲的题目是《一杯乌龙茶喝出人情味》为什么要讲这个题目呢？因为乌龙茶也是用工夫茶程式冲泡，里面包含了很多习俗，包括了人与人的交流。工夫茶作为一个载体，是对中华文化的传承，而文化的核心就是如何冲泡好一杯茶。潮州工夫茶、汕头工夫茶、揭阳工夫茶……这些工夫茶都是有区别的，还有潮州工夫茶、潮州工夫茶艺，这些概念都是有区别的，我先和大家区分清楚，这样接下来的课程大家就能比较清晰、容易地学习。

潮州人的工夫茶情

首先工夫茶，是潮州人非常喜爱的饮品，它是一种饮料。如何烹好这个饮料，就涉及到艺茶之道。潮州工夫茶是历史的、文化的，并不是潮州市工夫茶。工夫茶有闽南工夫茶、闽北工夫茶、粤南粤东工夫茶……所以工夫茶是茶，是在历史的发展过程中演变成工艺、做工比较精细的茶。而潮州工夫茶是一个系统，包含了制作、加工、烹泡、品饮，不是单一的冲泡。所以，我们说乌龙茶有“三个半师傅”，一个是制茶师傅、一个是焙茶师傅、一个是拼配师傅、半个冲泡师傅。

民国后的普及，工夫茶逐渐平民化，并且形成一套完整的冲泡体系，成为民风民俗。冲泡工夫茶有四宝：孟臣罐、小风炉、玉书煨、若深杯。有这“四宝”大家在哪里都可以喝工夫茶，所以喝工夫茶可雅可俗。我也曾经说过，潮州工夫茶是一杯茶汤的艺术，如何烹好这杯茶汤，从古至今，都是茶人所追求的。

潮州工夫茶艺作为相对系统且是国家级非物质文化遗产，说明了潮州工夫茶在传承的过程中已经在民间普及，而且体现在生活的方方面面。在潮汕地区，特别是城镇，从大街小巷的店面到家庭，只要相距200米-300米就能看到一家工夫茶店。“客来敬茶”，在潮汕地区已经成为了一个民风。不管你是要和我吵架还是打架，只要你过来，先喝茶再说，喝了茶，大家都会敬气三分，什么事都好说。一杯工夫茶，也是潮汕人生活和民俗的表现。

潮汕人将“喝茶”称为“食茶”，一个“食”就能看到大家对茶的考究。“食”讲究色、香、味俱全，而且讲究“韵”，这是一个更广阔、更宽厚的的滋味。大家可以看下图，在潮汕地区，这是一个老人居住的地方，也是一个信息交流和解决问题的地方。他们在这里居住了几十年，都是以“茶”作为信息交流与感情交流的桥梁。所以一杯工夫茶，包含了许多人情味，这也是为何工夫茶如此讲究。它讲究的是将一杯茶泡好，让对方感受到它的“香”和“韵”。

我们进入潮州工夫茶的历史和渊源，清代的俞蛟《潮嘉风月记》就讲的十分到位：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》。而器具更为精致，炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一。唯杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”这是最早将工夫茶作为一种品茶程式和潮州联结在一起的文献。文中详细记载工夫茶茶具的选择和如何冲泡品饮潮州工夫茶。反映了处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗。

这里需要和大家提一下的是，省级项目是潮州工夫茶，国家级项目是潮州工夫茶艺。有句话说“ 欲善其功必先利器”，好的器具才能做出好的东西，好的工具能够代替技艺。所以工夫茶有“四宝”，也有“十二宝”，它讲究到壶、杯、炉等各种器具。大家都知道木雕师傅有各种刀器，其实只有一把刀，木雕师傅也能做出作品，但是他们的桌子上满满一排都是工具，就是因为这些工具能够让他们更容易地雕刻出精美的作品。

关于工夫茶，我非常认同蔡荣章老师的一个观点，烹饪工夫茶是一种茶汤的艺术。可能有人不理解或是不赞同这句话，但是我作为一个执行者，我认为，一壶茶你要泡出对方喜欢的口感，你能够改变茶汤内含物的比例，泡出客人想喝的茶，这才是你的作品。你有创造，能改变，这才是“烹”，就像一个厨师一样，能够烹饪出自己风格的菜品。

我曾经看过一句话，茶的生命价值就是在冲泡它的时候，这是它生命的光辉亮点。而我们的烹制就是将它光辉亮点最大化。所以除了借助工具外，我们还要注意不同的细节，对水、火更讲究，做到位，才能让这杯茶发挥更大的价值。工夫茶的烹制之法，就是将普通的茶烹制出可口的茶汤，烹制出品饮者喜欢的味道和喜欢的风格，这才叫工夫。所以潮州工夫茶是一种烹制的艺术、茶汤的艺术，这也是目前我认同的一个观点。

如何选择合适自己的单丛茶

其实单丛茶是被埋没了许多年的非常有韵味的茶。潮州单丛茶包含凤凰单丛和饶平单丛，都是同一地区的茶。潮州单丛茶有花香、蜜香，还有蜜韵和山韵，其中，蜜香型占据了潮州单丛茶70%的总体产量。接下来，我们就要去解读单丛茶。

我认为，人类共同喜好的滋味是“甜、蜜”。以前，单丛茶是粤东地区所独有的，拥有自然花香多样性的茶类，一般只有潮州地区或是茶行业的人才知道，并且大部分都是通过统购统销的方式购买或是出口至国外。到了二十一世纪初，随着互联网的发展，大家对单丛茶的认知不断提高，单丛茶才逐渐走进大家的视线，被大家熟知与喜爱。刘仲华院士对单丛茶的评价是“一见钟情”。这茶是非常诱人的，首次喝觉得这茶太香了，一见钟情；再喝就“念念不忘”，其韵味、回甘力非常好，喝了还想再喝；继续喝下去就是“不离不弃”，已经爱上了这个茶。

单丛茶有几个不同的风格。第一，目前有许多单丛茶还存在于农副产品的阶段，它是经过采摘后直接粗制加工而成，然后经过简单的包装便投入市场。在这里你看不到制作工艺的标准，也没有产品等级。这就很难体现茶的价值，并且茶品参差不齐。即使是好茶也很难卖出好价格。也许有人会认为，茶只要符合自己的个人品味就好。但是，在这种情况下，大多数的人都喝不到自己喜欢的好茶。这就是农副产品类的单丛茶。

第二是商品茶，它需要按照统一标准来执行与制作，有地方标准的、企业标准的等级标准，什么样的等级是什么样的价钱，这是现在市场所执行的标准。这种茶是有安全保证的，能够让消费者放心购买的。在潮州单丛茶里有普遍性与个性，普遍性就是商品茶，个性化的是高质量的古树茶，单株单做。这是单丛茶中最有魅力的一类茶，也就是我说的第三种——艺术品。这些是高端茶、珍稀茶，这些茶的标准远远高于商品茶的制作标准。每一株茶的做工与加工方式都是不一样。它是集众多人的制作完成的，需要花费大量的时间与人力形成的一个作品。我认为，真正的好茶是一个作品，而不只是商品。

风格品质特征

我们经常说“火候”，在单丛茶的烘焙中，要将火候拿捏到恰到好处是十分困难的。我们喝茶看茶汤的时候，比如乌龙茶，特别是单丛茶，单丛茶的茶汤是橙红、橙黄、金黄，这是三个代表颜色。如果是青绿色，就会有涩味，这说明火候不够；如果太红、红褐色，那么烘焙的温度就过高，火候太过或者是存放不当。单丛茶的标准，从汤色来判断就是橙红、橙黄、金黄，而真正高质量的单丛茶，它的焙火恰到好处的话，是要将茶焙出透亮的金黄色茶汤。当然，也有一个个性的单丛，它是经过多次焙火，最后变成带有一点点紫色的茶汤，这种单丛茶的焙火需要拿捏的十分精准，喝起来的滋味也是非常的好，韵味与香气都十分的足。这种金黄、橙红中带淡紫的茶汤就是极品中的极品，只有真正的高手才能制作出来。这些就是单丛主要的品质特征。

身体的接受度

有的人会问：“单丛的新茶、商品茶、粗制茶很香，能不能喝？”，“能！没问题”。这种茶也有许多人喜欢，但是你不要喝太浓，太浓就容易饿或者茶醉，所以建议大家喝淡茶。而那种焙火恰到好处的单丛，就可以喝浓一点，这样就能充分地品饮到它的韵味和滋味。所以不同风格的茶，烘焙、冲泡、品饮的方式都不同。

刚刚我也提到单丛茶是自然花香多样性，有许多香气。通过焙火，它还有清香、浓香、足火等等。这里我就为大家简单地举个例子：面粉，你可以把它蒸成馒头，烧饼，也可以把它做成面包，这些普通家庭都可以做到。还有的可以做成饼干，这就需要专业的人才能做。饼干可以放一年、面包可以放一个星期、烧饼只能放两天，所以不同茶的加工方式，存放的时间不同，它的药性就不同。

在这里，我想和大家探讨一下，“茶究竟是不是药？”关于这个，也有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”注意，那时候的字是“荼”而不是“茶”。茶本身是药，而药需要炮制，如果没有炮制就只是药材，药材和药是不同的。药材就是原料茶。药需要炮制，不同的炮制，要发挥的药性就不同，这是中药炮制里最基本的理解。在中药里，基本上，青、白是两种具有寒凉的颜色，黄是温性，红黑是热补的颜色。所以你喝茶，可以通过茶汤去判断茶性。如果是青绿色、白色或者是清透的茶，基本上都是带有寒凉性。我记得，有人冲泡具有四十年的老白茶，十分珍贵，一饼就几十万，泡完后，为了不浪费又拿茶渣继续冲泡，觉得颜色虽然已经淡了，但是还有甜味，觉得挺好的。我建议大家不要乱煮老茶渣，它对身体是有伤害的，是十分寒凉的。

有的茶友觉得有时候喝完茶会很饿，有的又觉得喝完茶不会饿，还有可能有饱和感。不会饿因为这个茶的收敛性比较弱，以甘甜为主，这种就是温补的茶。温补的茶在人体上就会识别为营养，所以就有饱和感。有一篇杂志有介绍，人体有三个大脑，一个是脑袋、一个是皮肤、一个是内脏，形成了三个有感觉的系统。我们喝一杯白开水，十分钟就清出胃了。但是我们喝一点点带糖的水或是莲藕水，虽然是很少的物质，但是在胃的停留时间就会变长，因为它能感受到这些物质是有营养的物质，就有酶等去跟它结合，分解这些物质。所以，青绿色的茶，它也有物质，但是这些物质会耗费掉我们的血糖，使我们的血糖降低，这样就容易出现“茶醉”的现象。而红、黑色的茶，它是温补的，它的物质会与酶结合，被酶分解，但不会耗费我们的血糖。所以，不同的人与不同的身体状况，可以选择不同的茶进行品饮。我将茶与药结合来讲，也是希望大家能够从中选择，你想品饮的是什么样的茶。

在这里，我还想补充一句：“浓茶多泄，淡茶多补。”青绿色茶也能喝，但是你要喝淡茶，就像我们喝绿茶，喝的十分淡。淡茶多补，它是一个平衡。而且年轻人在生长发育的过程，吸收了很多的营养，也排出许多垃圾，他需要这种相对来说能解毒的物质，去平衡和清除身体上的垃圾。所以，绿茶，我建议大家喝淡茶，而乌龙茶、单丛茶也有很多种，像王岳飞老师说的，乌龙茶有寒性的、也有中性的，如果青绿色的就属于寒凉性茶，如果是橙黄色的就是温和的中性茶。这里我就只讲一个概念，大家可以根据自己的情况去衡量。

购买价位高低

那要如何选购适宜的茶品，这里就涉及到购买价位的问题。我记得广东省卫生厅的厅长说过：“你要安全的食品，是要付出成本的”。就单丛来说，你要买到比茶农正常销售还低的价格，我建议你不要买，因为这些销售的价格已经低于生产的成本。单丛茶正常的口感有单丛的风格，就是有花香，滋味比较纯和，目前市场上的最低价位主要是400至500元左右，所以没有400块以上，你就不要想品尝出真正具有单丛风味的单丛茶，因为这些是需要付出成本的。所以大家在购买单丛茶的时候，最好是购买商品茶，不要去购买三无产品。

我以前给基层的干部讲课的时候，也和大家说过，50块的茶也能喝，也好喝。但是你要看是谁喝，怎么喝。如果你的收入不高，又懂得冲泡，那么50块的副料茶也能喝的很顺口。当你很口渴的时候，喝上这样一杯茶，也是很好的茶。茶，只要是安全卫生，总会有人欣赏。有的人说，茶没有好坏。是的！“适口为珍”，只要是符合自己口味、符合自己价值和消费水平的茶就是好茶。我们也发现一种消费现象，就是一杯很好的茶，非常纯且香幽幽的，结果消费者觉得这茶不好喝，没味道，那是因为他已经习惯了那种浓厚、饱满、刺激、高香的普通茶，所以喝到高端的茶反而觉得没有味道。但是总体来说，要如何选择茶品，我认为，首先要可以参考自身的经济状况，因为不同的茶有不同的好处。

我曾经有个弟子，他喝茶都是喝名优茶，喝的都是茶芽，结果头晕、上火了。于是老中医就让他喝茶梗、黄片。因为茶芽，这些气是往上的，茶梗、黄片这些气是往下的，两者中和了，头就不晕了。所以，大众在消费的过程中，喝起来顺口就好了，但是不管价格高低，一定要安全。

如何判断茶品？

首先要看茶的外形是否油润、紧结、重实。紧结，说明茶采摘的时候是恰到好的时间；重实，说明茶相对来说内含物比较多；油润，说明茶的品种与加工工艺比较完美。然后再闻香，如果香气非常纯正，而且闻起来还有一个味，就是“香中有味”，而“味中有香”就是冲泡后，喝进去口腔里还有香味。

单丛的品种很多，一株茶栽培出来就是一个品种系列。所以，叶态是多样的，外形也是多样的，作为消费者就不需要去考究茶叶的外形大小，主要看是否油润，香气是否纯正还有干茶的颜色。如果作为专业的人来说，从干茶的颜色就能判断出茶的香型。从滋味来看，单丛茶的滋味就是：纯、甜、甘、香、滑。如果一个茶又涩又苦，那么这个茶的品质可能就不太好，涩主要是加工不到位。

在这里和大家说一下，单丛茶是一个烈性茶种，所以很多人说单丛就是“涩”，这是错的。单丛茶如果在加工不好或者是夏茶、暑茶、季节茶的情况下，就会有涩味。而单丛茶大部分是收敛，而不是涩。“涩”是在舌头表面，化不开，“收敛”是在两颊的齿间，有收紧的感觉，能化开，并且回甘力度强。有的消费者可能不太懂的情况下，你就可以和他解释，这个收敛性就是口腔有种“麻”的感觉，“麻”化开了就是回甘。没有收敛性，就不是真正的单丛茶。而且单丛茶的儿茶素在所有茶类来说相对比较高的，所以它的主要营养物质也是非常高的。这就是为什么大家喝单丛茶会喝到不离不弃，因为它收敛性和回甘性特别强，让你对这种感觉念念不忘。

单丛茶，无论是什么品种和加工工艺，只要你放了十年、二十年，它自然就甜了。而且单丛有70%是蜜兰香，所以“甜”在单丛里是陈茶或者品种里的一大特征，尤其是蜜兰香。

高香型的茶是“先甘后甜”，浓香型的茶是“先甜后甘”。这种甘有几种：口腔甘、舌根甘、喉头甘，你可以通过这三个地方的“甘”去判断茶叶的等级和海拔的高度以及制作的工艺。如何喝完茶，口腔马上产生了甘味，那么恭喜你喝到正常的单丛茶了。如果你喝进去觉得舌根甘，那你的茶就加工到位，而且是高山茶。如果你喝进去，喉头有甘味，那么你喝到的就是在核心产茶区的高品质单丛茶。

“香”有些闻起来很香，但是这种并不是最好的单丛茶。闻起来香，喝下去口腔没什么香，回甘也没有到喉，那么这就是正常的商品茶。我们有的时候说，香太浓闻起来是臭的，比如夜来香、九里香，远远地闻是非常香的，但是靠近闻你会觉得是“臭”的。如果是加工到位的单丛茶，闻起来是非常香的，特别是雪片、秋茶。如果你作为一个初学者来说，你可以选择这种茶，因为它里面有很多种香气诱惑你品饮，但是如果你喝过许多茶，你会去追求一种幽幽的香。喝进去，在口腔是饱满而又有穿透力的香。所以一个好茶就是“香中有味，味中有香”。当然，这种香对每个人来说都有不同的感觉，因为每个人对香的判断主要是根据自己最熟悉的“香”，所以很少人能说出相同的香，因为有的香，他没有概念，也没办法表达出来。

单丛的香一定是幽长的香，有雅有俗。“雅”是幽幽的兰花香，“俗”是我们日常种的俗花香。所以大家不要觉得一泡茶，泡出来满屋子都是香的，就是好茶，因为这种“香”太冲了。而我们在房间里面泡茶，外面的人进来能够闻到幽幽的香，这种才是好茶。

“滑”是高级茶的追求，即纯、甜、甘、香都有了，就需要“滑”来提升口感。“滑”要有质量、要有饱满感、要有质感，非常顺口就能下喉。除品种外，“滑”对茶叶的制作工艺要求非常高，近乎完美，并且加工工艺要到位。

说到这里，我想和大家谈一下老茶。单丛的茶多酚含量非常高，并且儿茶素含量也非常高，这样营养物质十分高的茶是可以成为老茶的。关于老茶的存放一定要密封，密封到位了，即使存放四五十年，喝起来依旧是干干净净的，有些还带有沉香味。那什么样的单丛可以存放成为老茶？我建议可以选择蜜兰香白叶单丛，这个品种茶多酚含量高，滋味甜美，而且是省级优良品种，高山低山都能栽种。另外一种就是古树茶，潮州不同地区的古树水仙都是不错的选择。但是低香型的茶，我是不建议存放的。因为低香型的茶香气比较少，存放一两年后香气容易退化，口感就会变差。此外，除了春茶可以存放外，其他季节的茶我也不建议拿来做老茶。