富硒茶制作过程（茶制作过程富硒的原理）

姓名：****号：7茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类；按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。2.2.1即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。工艺流程：茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验成品。操作要点：杀菌：纯茶水——121，5min以上或工艺流程：浸提过滤稀释加热充填密封杀菌冷却成品。操作要点：过滤：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或200目尼龙网过滤稀释：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸杀菌：115，约20min或120，约7min工艺流程：红茶浸提精密过滤调和加热灌装封口杀菌成品。操作要点：，85~905min。0.5%β-CD工艺流程：水离子交换处理煮沸冷却至所要求温度乌龙茶原料浸提过滤冷却调和加热灌汁封口杀菌冷却成过滤：300目合成纤维布，自然过滤。

调和：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。要求：干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85％以上。作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。QB2499-2000QB2499-2000茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求。食品添加剂等有强制性的要求。茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。

其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气具有原茶类应有的香气和滋具有果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种应有的香气和滋味，香气柔和、甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明，允许稍有沉清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明，允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求茶饮料的感官要求技术要求5.4理化指标茶乌龙绿茶茶多酚浓茶型400500600淡茶型250300400理化指标茶多酚（/L果味茶饮料果汁茶饮料200200碳酸茶饮料奶味茶饮料100250其他茶饮料150红茶乌龙茶绿茶咖啡因浓茶型708090淡茶型405060理化指标咖啡因（/L果味茶饮料果汁茶饮料3535碳酸茶饮料奶味茶饮料2040其他茶饮料25理化指标总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮0.60.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮理化指标pH茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料5.0~7.0＜4.6＜4.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料＜4.67.27.2理化指标二氧化碳气容量（20时容积倍数）茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮5.0菌落总数，cfu/mL20大肠菌群，MPN/100mL致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出霉菌、酵母（个/mL经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪”（Cream茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。

茶黄素：茶红素：咖啡碱＝1766：17，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成Rutter（1975）研究表明，40以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于40，生成量随温度升高而增加根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%啡碱。此外，还有少量的未氧化的多酚类、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成。茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH值法、离子去除法、沉淀剂法等