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导读：

以下内容均摘自《茶叶化学》第三版 宛晓春主编 中国农业出版社通过整理，删减，添加更多简单的内容后，得到以下文章。

若文中有任何错误或改进的地方，感谢你的指出，小编会及时修改或删除重写。

感兴趣就往下看吧，希望能帮助你更好地了解茶！

那么，本期将会简单介绍茶叶干物质中有机物里的多酚类物质中黄酮及黄酮苷类的简介及其对茶叶品质的影响。

1.茶树新梢中发现的多酚类物质可分类为：

①儿茶素（黄烷醇类）——上一期

②黄酮及黄酮苷类——本期

③花青素，花白素类

④酚酸及缩酚酸等

2..将从以下几个方面介绍：

即别称，主要成分及分类，含量及比较，溶解性，茶汤色泽，茶汤滋味，茶汤香气。

黄酮及黄酮苷类

（一）别称

花黄素

（二）主要成分及分类

①结构式：

注：茶叶中的黄烷酮类即茶叶儿茶素。

区分：黄酮，黄酮醇，黄酮苷，黄酮苷元

注：前提是茶叶中的物质，而且此方面还处于起步阶段，所以以下仅为个人看法，仅供参考，以便于快速理解后文。

将就看吧，小编目前就这水准。

注：

举例理解：

黄酮醇类一般与糖结合，以黄酮苷类（准确来说是黄酮醇苷类）的形式存在，但经过2年周期性干燥后，超过一半的黄酮醇苷类发生降解，变成游离态的苷元（也就是黄酮醇）。这也是有时候检测不到某些黄酮醇物质的原因之一

大概，应该，也许，可能讲清楚了吧

（三）含量及比较

①茶叶中的黄酮醇及黄酮苷类的含量占干物的3%~4%。

②黄酮醇类

注：16个品种，一芽三叶茶鲜叶分离出3种主要的黄酮醇。

③黄酮苷类

山奈苷含量春茶高于夏茶。

②比较

（1）茶树品种、采摘标准不同，鲜叶中的化学成分可能会有差异。

（2）加工、贮藏过程中的变化茶叶在加工过程中，经过杀青、发酵和干燥等工序，在热和酶的作用下，内含物质发生了水解、异构、裂解和氧化等复杂的化学变化。

Jianpeng Dl等对乌龙茶中四种黄酮苷（槲皮素、山奈素、杨梅素和芹菜素）的分析表明，在半发酵过程中四种物质间没有显著的转化关系，而总的黄酮苷含量则在干燥后减少20~25%，并认为干燥工艺可能导致了这四种黄酮苷类的降解。

举例

（1）黄酮醇类在六大茶类中含量的比较

根据卢邦俊等测和 JPeterson 等的研究和统计，绿茶、红茶、黄茶、普洱茶和乌龙茶中黄酮醇类含量结果显示：

绿茶与乌龙茶中黄酮醇类含量相对较高，而红茶、黄茶、普洱茶则相对较低。

（2）茶叶黄酮醇类物质互相比较

在各类茶中槲皮素和山奈素占主体（有些茶样中槲皮素较山奈素多，而一些茶类则相反）,杨梅素则普遍含量较低（乌龙茶除外）。

（3）日照对茶叶黄酮醇类含量有影响

卢邦俊等对不同地区、不同茶树品种、不同日照时间的茶树进行黄酮醇类含量的比较：

日照时间与杨梅素、槲皮素和山奈素含量的相关系数分别为0.6156,0.7470和0.5294：日照时间超过1500 h 时，存在较明显的正相关。日照时间低于1500 h 的茶树，则茶树品种的影响比日照时间更大；

注：正相关是指此时日照增加，这三种黄酮醇类物质含量呈上升趋势，日照降低，这三种黄酮醇类物质含量呈下降趋势。

（四）溶解性

①黄酮及黄酮醇类一般难溶于水，较易溶于有机溶剂。

③黄酮苷类在水中的溶解性比苷元（即黄酮和黄酮醇）大，溶于水，难溶和不溶于苯等有机溶剂中。其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大，当然对茶汤的滋味也有一定的影响。

（五）茶汤色泽

①Wang 等人在对绿茶茶汤中三种黄酮醇与汤色的关系进行了研究。发现槲皮素与茶汤色泽相关性较明显( R ‘=0.7647),其中与红绿度的相关性更高，相关系数达到0.8486。而杨梅茶、山奈索与汤色的相关性非常低（相关系数分别仅为0.1572和0.0587）。

②黄酮，黄酮醇及黄酮苷类物质多为亮晶色结晶，但其颜色的深浅，明暗易受其他基团的影响。

举例理解：

虽然已有研究表明黄酮醇及其苷类对绿茶茶汤色泽有影响。但要准确评价其作用仍需要更深人的研究。

（六）茶汤滋味

黄酮苷类是苦涩的，且溶于水，在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，苦味会下降。

（七）茶汤香气

小编暂时没有找到相关资料，如果有的话，会多写一期，或者发动态。

好了，本期内容就这么多，感谢你的浏览和喜欢，下期见！