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黑麦（Secale cereale L.）为小麦族黑麦属中唯一的栽培种。原产中亚及地中海地区，人类栽培历史最早可回溯到公元前6 500 年左右。目前为世界寒冷地区重要的饲粮兼用型作物[1-2]。黑麦在我国黑龙江、内蒙古、青海、西藏、云南等高寒地区与高海拔山地零星种植[3]。黑麦籽实淡褐色，狭长圆形，成熟后与内、外稃分离。由于籽实组织结构和成分的特殊性，我国传统烹饪加工方式口感极差，因此黑麦在我国主要用于饲草收获，是高寒地区春末夏初牲畜粗饲料供给的主要来源之一。黑麦于20 世纪50 年代末至60 年代初引入云南试种，最终在二半山区获得成功[4]，目前种植面积相对稳定，年播种面积约2 万hm2，以乳熟期刈割晾晒干草利用为主。从营养健康角度分析，黑麦在防癌、控制血糖和体重等方面都具有独特的价值和作用[5]，因此，分析黑麦生产状况，探索云南黑麦籽实的食用开发利用前景，对于提升云南栽培黑麦的经济价值，增加山区农民收入具有一定意义。

1.1 全世界黑麦生产现状

根据世界粮农组织（FAO）统计数据，黑麦粮食生产主要集中于欧洲地区。全世界黑麦生产及排名前10 位的主要生产国家最近5 年（2015—2020 年）平均数据见表1。从表中可见，全世界黑麦播种面积最大的国家为俄罗斯，其次为波兰和德国，上述3 国播种面积约占全球的57%；

从单产角度分析，全球黑麦产量最高的为丹麦，其次是德国，我国虽居第3 位，但平均水平仅相当于德国的60%；

从总产角度分析，排名前3 位的国家分别为德国、波兰和俄罗斯，上述3 国总产量约占全球的68%。我国黑麦播种面积和总产量虽然分别居全球第5 位和第6 位，但在全球所占比例极低，分别为3.9%和4.0%。

表1 全球黑麦籽实生产状况

1.2 全世界黑麦生产变化趋势

根据世界粮农组织（FAO）统计数据，最近20 年（2001—2020 年），全世界黑麦播种面积呈指数下降模型（图 1），回归方程式为：y=-184.5ln（x）+976.54（R2=0.897 8）。与2001 年相比，2020 年全球黑麦播种面积减少了55%；

主要生产国家中，俄罗斯减少73%，波兰减少58%，德国减少24%。但最近5 年（2016—2020 年）全球及主要国家黑麦播种面积均趋于稳定。从单产角度分析，最近20年全球黑麦产量呈二项式上升模型（图1），回归公式为：y=1.143 9×2+24.373x+2 233.6（R2=0.743 1）。与 2001 年相比，2020 年全球黑麦单产提高了43%；

主要生产国家中，俄罗斯和波兰分别提高了30%和42%，德国则下降了10%，主要原因是德国黑麦生产一直保持较高水平，年份间的变化更大可能是因气候波动造成的。

图1 全世界黑麦播种面积和产量变化情况

1.3 我国黑麦生产变化趋势

我国最近20 年黑麦生产情况变化趋势与全世界相似。根据世界粮农组织（FAO）统计数据，我国黑麦播种面积最近 20 年（2001—2020 年）也呈指数下降模型（图2），回归方程式为：y=-10.54ln（x）+45.454（R2=0.932 9）。与2001 年相比，我国黑麦播种面积2020 年减少了67%，但最近5年几乎无变化。从单产角度分析，最近20 年我国黑麦产量呈二项式上升模型（图2），回归公式为：y=-11.07×2+327.57x+900.18（R2=0.756 4）；

与 2001 年相比，2020 年我国黑麦单产提高了135%。我国黑麦单产大幅提升可能与不适宜黑麦生产区域的播种面积大幅减少和农业技术进步有关。

图2 我国黑麦播种面积和产量变化情况

2.1 黑麦籽实的营养保健价值

黑麦蛋白质含量高，氨基酸种类丰富，矿物质含量丰富，是一种良好的烘焙类粮食作物。欧洲一些国家，黑麦一直作为传统碳水化合物的重要来源[6]。从健康学角度分析，黑麦籽实的营养保健价值主要体现在以下方面：

2.1.1 癌症预防作用。研究表明，黑麦籽粒中非淀粉膳食纤维成分含量13%～16%，在人类食用的所有谷物类中居首位[7]。而且黑麦的膳食纤维成分复杂，对便秘的预防效果优于水果和蔬菜，较粗的黑麦籽粒在大肠内发酵后产生大量短链脂肪酸，能促进肠壁细胞的修复，从而对大肠癌表现出较好的防御作用[8]，动物试验结果支持该结论[9]。此外，黑麦皮层纤维富含乌台树脂酚（Matairesirol）和开环异落叶松树脂酚（Secoisolaricivesinol），上述木酚素在人体内可以转变成肠内酯和肠二醇，对前列腺癌、乳腺癌和大肠癌具有很好的作用，虽然其作用机理目前尚不清楚，但相关流行病学研究结果支持这一结论[10]。

2.1.2 抗氧化作用。研究表明，黑麦富含具有较强抗氧化作用的黑麦酚酸、烷基间苯二酚、黄酮类化合物、植物甾醇类等植物性化学物质[11-13]，上述物质不仅对超氧自由基、羟基自由基、过氧化氢、过氧化亚硝基等有强大的清除作用，同时还可以抑制产生自由基的酶，促进抗氧化酶的产生，故对细胞具有较强的抗氧化保护作用。此外，黑麦被誉为“富硒麦”，硒含量远高于小麦[14]，硒在防止组织细胞氧化伤损，维持组织细胞膜的通透性等方面具有重要作用[15]。

2.1.3 益生元特性。黑麦麸富含难消化的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，上述成分虽然难消化，但能增加胃肠道蠕动，促进有害物质排出。同时上述成分还能在结肠远端发酵产生短链脂肪酸，短链脂肪酸具有抑制大肠杆菌和促进双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌数量的双向调控作用，从而有益于肠道微生物菌群调控[16-17]。

2.1.4 控制体重。黑麦含酚酸、烷基间苯二酚、类黄酮、花青素等[18-19]。黑麦中阿拉伯木聚糖含量较高，有研究表明阿拉伯木聚糖作为非特定的抗营养因素，在胃中可形成具有较高粘度的胶体物质，产生饱腹感，从而达到减少食物摄入、控制体重的目的[20]。黑麦纤维中戊聚糖和β-葡聚糖约占80%，上述成分对于降血脂和降血糖具有显著作用[6]。因此黑麦食品对于降低肥胖症、Ⅱ型糖尿病和心血管疾病发生具有一定意义[21-22]。

2.2 食品加工特性

黑麦籽实具有独特的坚果芳香和自然甜味道，欧洲常被用于面包、曲奇等烘焙食品。但黑麦富含膳食纤维，纤维中阿拉伯木聚糖等抗营养因子所占比例大，加之蛋白质弹性较差，传统方式直接加工食用口感酸涩，难以消化。这也是我国黑麦籽实几乎不用于食用的主要原因。科学加工方法和工艺可以改善黑麦口感，黑麦食品加工技术研究主要集中于烘焙、蒸煮、膨化及功能性成分提取等方面[23]。研究表明，α-淀粉酶的活性和阿拉伯木聚糖的含量是影响黑麦焙烤加工性能的主要因素，极性脂则是影响面包口感和品质的主要因素[24]。黑麦品种和栽培环境不同对黑麦面包的品质影响很大，少数黑麦品种可以制作品质极佳的面包[25]，但对于多数黑麦品种，目前通常做法是在黑麦粉中加入一定比例的面包粉，使粉质达到烘焙标准，从而生产出细腻多孔、口感佳的优质黑麦面包。李春燕等人[26]研究表明，面包品质受黑麦粉和干酵母添加量的影响较大。德国黑麦面包制作通常采用70%的小麦粉和30%的黑麦粉混合，面包微带酸味，营养价值高于纯小麦面粉面包[27]。也有研究显示：50%～70%的黑麦粉与小麦粉混合制成面包，其品质与仅用小麦粉制成的面包相似[28]；

还有研究者将马铃薯麦芽糖糊精添加到黑麦粉中，通过影响其流变学特性从而改善烘焙性能[29]。从风味多样化角度的研究结果表明，适当调整食盐比例，添加芝麻、鸡蛋、奶油、奶粉等调味剂，可以有效改善黑麦面包口感[30-31]。

3.1 云南黑麦栽培利用现状

云南栽培黑麦于20 世纪60 年代中后期从前苏联引进，目前种植区域集中于滇东北 102°40′ E 以东、25° N 以北、海拔2 000 m 以上的高寒山区或高原，每年播种面积约2 万hm2。云南栽培黑麦属早熟型品种，10 月上旬前播种，次年3 月可达乳熟期，刈割晾晒干草，干草收获后不影响烤烟种植。云南黑麦目前主要用于滇东北冷凉山区干季旱作，乳熟期刈割晾晒干草，缓解云南干季缺草问题，干草产量约5 t/hm2。少数农户在营养期青刈利用，生长季内可刈割2～3 次，鲜草产量约25 t/hm2。专门用于籽实收获时，籽实产量2～3 t/hm2，但籽实主要用作留种，多余部分用作家畜精料，通常不食用。

3.2 云南黑麦食用开发前景

3.2.1 市场前景。我国高端营养保健型食品市场前景广阔。黑麦在癌症预防、控制血糖和体重等方面具有独特的营养保健作用。另一方面，黑麦抗逆性强，主要种植于小麦、大麦等栽培困难的高寒地区，生育期内可以不施用任何化肥农药，对部分栽培因素进行规范和控制，就可以满足有机食品认证标准。即黑麦具备“绿色高端保健型食品”的开发潜力。可以预料，随着人们保健意识的不断增强，云南开发黑麦类高端营养保健型食品有较好的市场前景。

3.2.2 推广前景。云南气候类型独特，正常年份绝大多数地区干季（本年11 月至次年4 月）总降雨不足200 mm。无灌溉条件时难以满足小麦、大麦等小春作物生长，因此云南旱季可供选择种植的作物种类极少，闲置耕地资源十分丰富。黑麦抗旱性强，云南正常年份无灌溉时基本能正常结实。即使云南2009—2010 年遭遇百年大旱，各种小春作物几乎绝收，但黑麦减产并不严重。云南干季光热资源和闲置劳动资源均十分丰富，利用闲置耕地推广黑麦种植可提高自然资源和闲置劳动力资源的利用效率。因此从气候适应性和提高资源利用效率两方面考虑，黑麦在云南的推广前景较为广阔。

黑麦为高寒地区饲粮兼用型作物，全世界生产规模较小。黑麦抗逆性强，饲草品质好，籽实对人体营养健康具有独特价值，在环境较恶劣的高寒山区具有一定的推广应用前景。云南干季推广黑麦有较好的条件和一定的比较优势，但黑麦产量低，仅用作粗饲料利用时效益较差。在传统饲用的基础上，探索黑麦籽实作为特色健康食品加工利用，可以显著提升黑麦的经济价值。云南黑麦籽实生产规模较小，但具备开发“绿色高端保健型食品”的潜力。因此云南黑麦食用开发应坚持走高端、特色、保健和高价值开发路线。云南黑麦适宜种植区域集中于高寒山区，由于环境恶劣，该区域也是贫困人口的主要聚居区，加强黑麦推广和食用开发利用，对于云南高寒区农民增收、巩固脱贫成果具有积极意义。