补硒复合营养液（复合硒的作用及功能）

一种高gaba稻米的生产方法

技术领域

[0001]

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高gaba稻米的生产方法。

背景技术：

[0002]

γ-氨基丁酸是一种天然存在的功能性氨基酸，是一种重要的抑制性神经传导物质，在哺乳动物的脑、骨髓中有少量存在；除此之外，在蔬菜和水果中都含有一定量的γ-氨基丁酸，但含量都很少。γ-氨基丁酸作为动物大脑中重要的抑制性神经递质之一，在动物的生命活动中起着非常重要的神经调节作用，其生理功能主要包括以下几个方面：(1)降血压功能，(2)抗心律失常作用，(3)神经营养作用，(4)调节激素的分泌，(5)防止皮肤老化、脑部老化、促进乙醇代谢及改善睡眠、治疗尿毒症及co中毒等作用。

[0003]

γ-氨基丁酸在自然界分布极为广泛，存在于绝大多数动植物体中，但其含量极低，一般植物组织中γ-氨基丁酸的含量水平一般在0.3-32.5μmol/g，主要伴随动植物自身的合成代谢过程产生，是对外界逆境的应激反应。由于天然食物中，γ-氨基丁酸含量较少，单纯的依靠从天然食物中摄取，根本不能满足人体对于γ-氨基丁酸的需求。

[0004]

发芽米，含有丰富的营养素，蛋白质、脂肪、维生素b1、维生素e 都比白米高，其中所含的肌醇六磷酸盐 (ip-6)具有很强的抗氧化能力，有助于治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；γ-氨基丁酸（gaba）有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，尤其酵素完全活化后的发芽米，可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，以及抑制癌细胞。硒能够预防和抑制肿瘤、抗衰老、维持心血管系统的正常功能，预防动脉硬化和冠心病的出现。缺硒会导致克山病和大骨结病，还会诱发白内障、肝病和胰腺病等等。富硒发芽米可作为补硒保健食品和药品的原料、营养强化食品中硒营养素强化的原料、其他需要强化硒营养素的产品等。

[0005]

gaba(γ-氨基丁酸)、花青素、异黄酮、钙等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。

技术实现要素：

[0006]

本发明的目的是为了解决现有技术中的问题，提供一种高gaba稻米的生产方法。

[0007]

本发明采用了如下技术方案：一种高gaba稻米的生产方法，包括以下步骤：s1、备料；准备稻谷100份、营养液200-500份；s2、除杂三次除杂过程除去稻谷表面的杂物；s3、配制营养液取洁净的器皿并依次倒入：水、维生素b1、维生素b2、木聚糖酶、谷氨酸脱羧酶，手持搅拌棒以30圈每分钟的速度搅拌5～10分钟，然后40～50℃水浴条件下保温20～35分钟得到组分a；另取洁净的器皿并依次倒入：水、亚硒酸钠、蛋氨酸、萘乙酸、植酸、偏钒酸钠、柠檬酸

钠，取搅拌机设定搅拌速度1200圈每分钟的速度搅拌8～12分钟，然后25～35℃水浴条件下保温40～55分钟得到组分b；组分a与组分b按1：1比例混合并使用醋酸调节ph值至3.5～4即为营养液；s4、营养调节将除杂完成的谷物平铺于筛网上，间歇性的将筛网置于营养液中并取出；谷物浸泡总时长为1.5～2小时即可，完全晾干后抽真空，密封搅拌罐的压力为0.08～0.1mpa，搅拌10分钟后使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，即完成营养调节步骤，等待培养；s5、培养将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行催芽，培养时将培养池温度稳定在32～35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情况，当谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成即形成发芽稻谷；s6、微糊化将对步骤5中制备的发芽稻谷进行高温气蒸，气蒸时将发芽稻谷放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽，其蒸煮时间为5～10min，以使稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出；s7、干燥：对微糊化后的稻谷进行将真空冷冻干燥，使水分小于15%，然后逐渐使干燥完成的米恢复至室温；s8、脱壳、碾米、提胚：用砻谷机将稻谷脱壳，压力在30～40n，得到营养糙米；然后用碾米机碾米，得到高精度营养大米或留胚米，最后将碾米机产生的米糠和米胚混合物用1-5级旋流分离器分离，得到营养米胚；完成高gaba稻米制品的制作。

[0008]

在上述的一种高gaba稻米的生产方法中，营养液包括按照重量份计的以下组分：水100份，亚硒酸钠0.4～2份、蛋氨酸0.3～1.8份、维生素b1 0.05～0.2份，维生素b2 0.05～0.2份、萘乙酸0.05～0.15份、植酸酶0.2～1份，纤维素酶0.2～1.5份，木聚糖酶0.1～1份、谷氨酸脱羧酶0.1～1.5份，偏钒酸钠0.01～0.04份，柠檬酸钠0.04～0.06份；其中组分a与组分b的水含量之比为4：6。。

[0009]

在上述的一种高gaba稻米的生产方法中，步骤4将筛网置于营养液中时，应使谷物被完全浸没；筛网每次浸入营养液的时间为8～10分钟，筛网每两次浸入营养液的时间间隔为冬季30～40分钟、夏季8～10分钟、春季及秋季15～20分钟。

[0010]

在上述的一种高gaba稻米的生产方法中，步骤5的培养过程在日平均温度不同时操作步骤不同，分别表述为：在日平均温度低于10℃时，将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行催芽，培养时将培养池温度稳定在32～35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情况，待谷物发芽破胸率在40～60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成即形成发芽稻谷；在日平均温度高于10℃时，将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行培养，谷堆上覆盖软性保温材料，培养时将培养池温度稳定在32～35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情况，待谷物发芽破胸率在60～70%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，直至谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成形成发芽稻谷。

[0011]

在上述的一种高gaba稻米的生产方法中，除杂步骤包括以下过程：初步除杂：对谷物进行除杂处理，筛除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒；二次除杂：将初步除杂后的谷物米用清水进行淘洗，进一步去除大米中的杂质和异物；终次除杂：将谷物用臭氧水清洗2次，再用自来水清洗2次，得到除杂谷物。

[0012]

在上述的一种高gaba稻米的生产方法中，营养液包括按照重量份计的以下组分：水100份，亚硒酸钠0.8份、蛋氨酸0.8份、维生素b1 0.1份，维生素b2 0.1份、萘乙酸0.1份、植酸酶0.6份，纤维素酶1.0份，木聚糖酶0.8份、谷氨酸脱羧酶0.7份，偏钒酸钠0.02份，柠檬酸钠0.04份。

[0013]

本发明具有如下有益效果：1、采用本发明的方法，可以得到营养糙米、高精度营养大米、胚芽米和营养米胚四种系列营养米，在成品米的色泽口感上都有很大程度的优化和提升，更能让食用者产生食欲。富含gaba、膳食纤维、肌醇、维生素、矿物质、花青素(有色米)等营养成分，食用中对人们的健康更有益；2、本发明操作简单，生产周期短、设备投入小，产量高，所生产的发芽麦粒中gaba含量高，所制备的富含gaba发芽麦粒经进一步干燥后，其中所含的gaba损失很小，不仅可以煮熟直接食用，还可以作为食品加工的重要原、辅料，广泛应用于米面制品、酱制品中，从而加工出富含gaba的功能性食品。申请人的对各配方营养大米的应用性研究的实验也证明，本发明制备的麦粒酱中的gaba经加工依然能够保持稳定含量，说明本发明制备的高gaba具有良好的稳定性。本发明的制备方法和产品能够满足市场生产的需要，具有较好的市场潜力和广阔的应用前景；3、本发明的稻谷发芽时，谷壳可以保护糙米不破碎，同时谷壳还有丰富的营养素，得到的gaba等生物活性成分高于纯糙米发芽，发芽长度至2～4mm，长度适宜，有利后期脱壳、提胚操作，同时在此发芽状态下，稻谷的生物活性最高，所含的gaba含量高；4、在制作过程中通过营养调节可提高大米营养。采用复合营养液发芽，经减压处理，可以提高米卷中γ-氨基丁酸等活性成分的含量，并降解谷物中的植酸含量，有利于人体吸收。真空渗透，有利于酶降解产物等小分子物质进入米粒内部，厌氧处理，有利于促进三羧酸循环，产生较高gaba；5 、经过本发明浸泡、微糊化处理，只需要采用较小的砻谷压力(30～40n)以获得脱壳率较高的糙米，并降低碎米率、能耗，而不需要采用现有技术中通常采用的垄谷压力在50～70n，此压力小碎米率高，能耗高。

具体实施方式

[0014]

以下实施例仅处于说明性目的，而不是想要限制本发明的范围。

[0015]

实施例一一种高gaba稻米的生产方法，包括以下步骤：s1、备料；准备稻谷100份、营养液200～500份；s2、除杂三次除杂过程除去稻谷表面的杂物；

s3、配制营养液取洁净的器皿并依次倒入：水、维生素b1、维生素b2、木聚糖酶、谷氨酸脱羧酶，手持搅拌棒以30圈每分钟的速度搅拌8分钟，然后45℃水浴条件下保温25分钟得到组分a；另取洁净的器皿并依次倒入：水、亚硒酸钠、蛋氨酸、萘乙酸、植酸、偏钒酸钠、柠檬酸钠，取搅拌机设定搅拌速度1200圈每分钟的速度搅拌10分钟，然后35℃水浴条件下保温45分钟得到组分b；组分a与组分b按1：1比例混合并使用醋酸调节ph值至3.5即为营养液；s4、营养调节将除杂完成的谷物平铺于筛网上，间歇性的将筛网置于营养液中并取出；谷物浸泡总时长为1.5小时即可，完全晾干后抽真空，密封搅拌罐的压力为0.08mpa，搅拌10分钟后使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，即完成营养调节步骤，等待培养；s5、培养将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行催芽，培养时将培养池温度稳定在32～35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情况，当谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成即形成发芽稻谷；s6、微糊化将对步骤5中制备的发芽稻谷进行高温气蒸，气蒸时将发芽稻谷放入非压力容器中并通入100℃的蒸汽，其蒸煮时间为8min，以使稻谷表面糊化，并整体处于半熟状态下时取出；s7、干燥：对微糊化后的稻谷进行将真空冷冻干燥，使水分小于15%，然后逐渐使干燥完成的米恢复至室温；s8、脱壳、碾米、提胚：用砻谷机将稻谷脱壳，压力在30n，得到营养糙米；然后用碾米机碾米，得到高精度营养大米或留胚米，最后将碾米机产生的米糠和米胚混合物用1-5级旋流分离器分离，得到营养米胚；完成高gaba稻米制品的制作。

[0016]

营养液包括按照重量份计的以下组分：水100份，亚硒酸钠0.8份、蛋氨酸0.8份、维生素b1 0.1份，维生素b2 0.1份、萘乙酸0.1份、植酸酶0.6份，纤维素酶1.0份，木聚糖酶0.8份、谷氨酸脱羧酶0.7份，偏钒酸钠0.02份，柠檬酸钠0.04份；其中组分a与组分b的水含量之比为4：6。

[0017]

步骤4将筛网置于营养液中时，应使谷物被完全浸没；筛网每次浸入营养液的时间为9分钟，筛网每两次浸入营养液的时间间隔为冬季35分钟、夏季8分钟、春季及秋季15分钟。

[0018]

步骤5的培养过程在日平均温度不同时操作步骤不同，分别表述为：在日平均温度低于10℃时，将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行催芽，培养时将培养池温度稳定在35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情况，待谷物发芽破胸率在40%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，当谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成即形成发芽稻谷；在日平均温度高于10℃时，将浸泡好的谷物集堆在培养池里进行培养，谷堆上覆盖软性保温材料，培养时将培养池温度稳定在35℃并保持，且在培养期间密切关注谷堆培养情

况，待谷物发芽破胸率在60%进行翻动以保持谷堆内外部发芽的一致性，直至谷物发芽破胸率达85%时停止培养，此时谷物培养完成形成发芽稻谷。

[0019]

除杂步骤包括以下过程：初步除杂：对谷物进行除杂处理，筛除掉谷物中的灰尘、叶壳、稻草、石子以及不成熟颗粒；二次除杂：将初步除杂后的谷物米用清水进行淘洗，进一步去除大米中的杂质和异物；终次除杂：将谷物用臭氧水清洗2次，再用自来水清洗2次，得到除杂谷物。

[0020]

实施例二：营养调节对营养大米品质的影响营养大米的制作方法如实施例1，营养液的配方见表2，营养调节对营养大米品质的影响见表3。

[0021]

表2营养液的配方组分名称配方1配方2配方3配方4配方5配方6亚硒酸钠111112蛋氨酸10.30.3111.5维生素b10.10.10.050.10.10.2维生素b20.10.10.050.10.10.2萘乙酸0.050.050.10.10.150.15植酸酶0.50.50.50.20.51纤维素酶11110.21.5木聚糖酶0.50.10.60.80.71谷氨酸脱羧酶11110.11.5柠檬酸0.030.020.020.020.040.04柠檬酸钠0.0460.040.040.050.060.06注：水100份。

[0022]

表3各配方营养大米品质

指标配方1配方2配方3配方4配方5配方6对照（普通大米）感官品质（大米）8888777感官品质（米饭）9999776色泽9999887香气9999876还原糖含量,g4.54.54.54.54.54.53.3可溶性蛋白质含量,mg5175178115膳食纤维,g0.80.80.80.80.80.83.8gaba,mg27728912.8植酸,mg2220220578脂肪酸值,mgkoh/100g25.1625.2425.3524.6725.6425.8620.86vb1,mg0.470.510.450.430.410.510.26vb2,mg0.090.080.070.080.070.080.02肌醇,mg9120116590矿物质,mg11.811.210.910.410.611.37.9

对照组为采用本发明工艺，但是营养液中只有水分，不含其他物质，经过处理得到的大

米。

[0023]

由表2可知，采用营养液处理的稻谷发芽后营养成分含量高，但是较高含量(配方5-6)的酶、酸得到的营养大米感官品质较差，因此结合感官及营养品质，应选择适宜的营养液配方(配方1～4)。

[0024]

实施例三：碾米对营养大米和留胚米米品质的影响制作方法如实施例1，碾米对留胚米品质的影响见表3。

[0025]

表3碾米对留胚米品质的影响(单位：每100g)

指标本发明空白3道碾米1道抛光2道碾米2道抛光对照感官品质（大米）98889色泽88889香气0.90.10.850.81膳食纤维,g0.90.10.850.81gaba,mg296295298284305植酸,mg2401.9224240230肌醇,mg1400.2135125133留胚率,%85565100碎米率,%51916140电耗,kwh/吨（碾米）134550530

注：对照为糙米(不碾米和抛光)。留胚率80％以上可称为留胚米。空白为不经本专利的发芽等工序处理的常规碾米，1道碾米1道抛光。经发明工序，1道碾米1道抛光。

[0026]

由表6可知，1道碾米1道抛光可得到留胚米，碾米、抛光次数太多，留胚率较低，碎米率、电耗大，不符合留胚米品质要求。

[0027]

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。