铁锅炒菜能补铁吗（炒菜能铁锅补铁吗）

原创 程景民 人卫健康

很多人家里炒菜的时候，喜欢用铁锅，因为有一种说法是“吃铁补铁”。但你确定你家的锅补的是铁吗？

由于大家盲目地以为铁锅可以补铁，所以很多家庭更愿意选择购买铁锅，这样一来，商家为了追求利润而用废旧的化工铁桶来生产炒菜用的铁锅，因为成本很低，而且售价应该也不会过高。但是据质检部门检测，这种铁锅中铅、汞、砷等重金属都超标，长期使用是有健康风险的，而且生产过程中也会对当地的环境造成很大的破坏。

食品安全，从口开始，从锅开始！咱们中国人一直以来就有用铁锅炒菜的习惯，因为我们的传统观念就认为铁锅炒菜可以自然而然地补充铁元素。

过去大家整体生活条件不好，一般以谷类和素食为主，很少吃到肉类，这样的饮食结构导致人们的铁摄入量不足，缺铁性贫血成为高发疾病。这时候使用铁锅炒菜，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后就会发生化学反应，变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。

食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多，因此如果烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等，能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应生成更多的铁。

也就是说，用铁锅炒菜的确能够增加菜肴中客观意义上铁的含量。既然用铁锅做法可以补充人体所需的铁元素，为什么现在铁锅还是逐渐被取代了呢？

是这样的，虽然用铁锅炒菜能够增加菜肴中的铁含量，但这些铁都是无机铁，而人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁，又被称为血红素铁，血红素铁在人体中的吸收率约为30%～35%，而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高，估计在3%以下。

在贫困时期，尽管这种方式摄入的铁量非常少，但聊胜于无，然而对于生活水平已经提高的人们来说，铁锅炒菜摄入的铁还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多，因此，对于现在的人来说，用铁锅炒菜来补铁多少有一些复古的浪漫情怀。

健康观点

用铁锅炒菜能够增加菜肴中无机铁的含量，但人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁，还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多。

我们看待问题要一分为二，我们只要去正规的商店选购还是可以放心的。虽然铁锅炒菜不会明显地增加我们铁元素的吸收，但是使用铁锅炒菜也是有好处的。

第一个方面，用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜的时候我们就可以不用放太多油，这样就避免摄入过量的食用油。另外清洗铁锅，你可以不使用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干就可以了。

第二个方面，传统铁锅能避免“不粘锅”表层有害化学物质的潜在影响。”现有的研究资料表明，有的“不粘锅”表层涂层含有四氟化碳，这种化学物质对人体健康的风险主要集中在以下几点：第一点，对我们的肝脏健康有风险；第二点，会导致女性提前进入更年期；第三点，用“不粘锅”炒菜时，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入；第四点，“不粘锅”表面被铲子刮擦，四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。以上这些研究仅仅是个例，目前还没有大样本的科学统计，但是我们小心一些还是有必要的。

健康观点

有的“不粘锅”表层涂层含有四氟化碳，四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来，并随着做饭的油烟被人体吸入或者掉落到食物中，它对我们的肝脏健康有风险。

第三个方面，用铁锅炒菜能补充微量铁元素。前面我们已经说过了，高温下，铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补铁的作用，即便它的量非常少。

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