铁锅炒菜补铁吗（用铁锅炒菜补铁）

文/李淡淡

民间一直有一个传言，“用铁锅炒菜能补铁”。很多家庭主妇都会专门在家中备一口铁锅使用。网上也一直有这样的说法，但这种说法到底是否靠谱呢？

答案是：确实可以补铁。

但有种说法是铁锅析出的铁是三价铁，并不能被人体吸收，这又是怎么回事呢？

否定实验，并不严谨

曾经某电视台做过一档实验性节目，实验材料是：一口铁锅，一口铝合金锅，4个西红柿。

栏目组分别用铁锅和铝合金锅炒了一碗西红柿炒蛋，送到北京理化分析测试中心检测了铁含量，检测结果如下图：

我们可以看到，用铁锅炒的菜铁含量确实高了很多，然而并不是我们所需要的二价铁（血红素铁）。

以上就是实验的全部过程，节目由此得出了“铁锅炒菜不补铁“的结论，有没有觉得哪里不对？

人体确实无法吸收三价铁离子，能被吸收的是二价亚铁离子。这个没毛病，大家都知道。

但实验却忽略了人体本身就是各种化学反应发生的场所这一重要的变量。事实上，人体内的铁离子还原酶是可以将三价铁还原为二价铁的。

小肠细胞的刷状缘（brush border）上有一种铁离子还原酶（ferric reductase），它能把三价铁离子还原为二价亚铁离子，然后在你的小肠前段（十二指肠）就可以愉快地吸收亚铁离子。

也就是说，铁锅炒菜可以溶出铁离子，我们人体也可以正常吸收。

但铁锅并不是主要补铁来源

过去我国生活条件不好，一般以谷类和素食为主，很少吃到红肉类食物，这样的饮食结构导致人们的铁摄入含量不足，用铁锅炒菜补铁的做法比较普遍。

但现在生活好了，补铁要以吃动物性食物补铁为主，比如红颜色的肉、猪肝、木耳，这些东西都可以补铁。还有可以在饭前饭后吃一些含有维C的食物，可以促进食物中铁的吸收利用。

用铁锅炒菜的好处

用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。