铁锅炒菜补铁吗（铁锅做菜补铁）

铁锅炒菜能补铁吗？国家二级公共营养师 王燕冬

我国烹调用具一直是以铁锅为主，还有老话说是用铁锅炒菜可以补铁。真是这样吗？

能否增加食物中铁的含量？1

答案是肯定的。央视《是真的吗》也对此做过实验，分别用铁锅和铝合金锅来炒番茄，然后对这两份西红柿的含铁量进行检测。结果为用铝合金锅炒的番茄 ，铁含量为1.5mg/kg；而用铁锅炒的番茄，铁含量达到了23.5mg/kg，是铝合金锅的15倍。

可见，铁锅炒菜确实可以使菜里的铁含量增加，并且食物与铁锅接触的时间越长、面积越大、酸度越高、用油量越少，食品中增加的铁含量就会越多。

补铁效果怎么样?2

铁锅炒菜并没有很好的补铁效果。

原因一，如果摄入的是含血红素铁的红肉，其所含的血红素铁不受植酸、草酸等干扰，可以被吸收利用；如果摄入的是含非血红素铁的植物，非血红素铁在胃内，首先经胃酸的消化作用溶解、离子化并还原成为亚铁状态，形成低分子的螯合物质，在小肠中被吸收，进入黏膜细胞，与脱铁蛋白结合形成铁蛋白，才被吸收。

在这个过程中会受到膳食纤维、草酸、植酸等因素的干扰，消化吸收率会降低。铁锅里溶出来的是非血红素铁，不容易吸收。

原因二，当肠内铁总量浓度增高时，吸收率则会下降。铁锅溶出来的铁使肠内浓度升高，而且还是不利于消化吸收的非血红素铁，因此也不利于吸收。

如何更有效地补铁呢?3

第一，吃动物性食物。例如红肉、动物全血、动物肝脏、鱼类等。肉类食物中的铁大部分是血红素铁，吸收利用率高，而且红肉中的肉因子可以促进血红素铁的吸收。

第二，搭配富含维生素 C 和维生素B2的食物。吃动物性食物时加上富含维生素 C和维生素B2的食物，维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存，儿童贫血跟缺乏维生素B2有关。维生素C具酸性，还有还原性，能将三价铁还原为二价铁，有利于吸收。